大豆自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201813010

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (13): 61-67.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201813010

大豆自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响

吴永庆，张华江*，迟厚裕，夏宁*，徐丽娜，刘媛媛，李彤

东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030

出版日期:2018-07-15 发布日期:2018-07-09
基金资助:
东北农业大学学术骨干项目（16XG21）；黑龙江省博士后科研启动金项目（LBH-Q16019）；黑龙江省科学基金项目（C2018026）；黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目（1253CGZH26）；东北农业大学博士启动基金项目（2012RCB02）

Effect of Soybean Natural Aging Time on Physicochemical Properties and Flavor Quality of Soybean Milk

WU Yongqing, ZHANG Huajiang*, CHI Houyu, XIA Ning*, XU Lina, LIU Yuanyuan, LI Tong

College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Online:2018-07-15 Published:2018-07-09

摘要/Abstract

摘要： 为了进一步提高豆浆的品质，探讨不同自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响规律，本实验以可溶性固形物含量、脂肪含量、蛋白质含量、蛋白质提取率、稳定性、沉淀性及粒径分布为豆浆的评价指标，同时通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析豆浆风味物质的种类及含量变化。结果表明：大豆自然老化12 个月后所制豆浆与对照组（20 ℃、相对湿度47%下平衡10 h）相比，其可溶性固形物、脂肪、蛋白质含量分别下降了 2.8%、13.79%、9.4%；蛋白质提取率下降了1.73%；稳定系数下降了12.82%；沉淀率上升了48.78%；粒径分布整体右移，平均粒径从229.6 nm增至312.9 nm；豆浆中主要的豆腥味物质质量分数上升了7.24%，非豆腥味物质质量分数下降了0.93%。实验结果揭示了大豆自然老化时间对豆浆的理化特性及风味品质的影响规律，即随着自然老化时间的延长，其理化品质逐渐下降，风味品质也随之变差。

关键词: 大豆, 自然老化时间, 豆浆, 理化特性, 风味物质

Abstract: In order to improve the quality of soybean milk, this study investigated the effect of soybean natural aging time on the quality of soybean milk in terms of soluble solid content, fat content, protein content, protein recovery, stability, precipitability and particle size distribution. Changes in the type and amount of volatile compounds were analyzed by headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that compared with the control group (equilibrated for 10 h at 20 ℃ and 47% relative humidity), the contents of soluble solids, fat and protein in soybean milk made from soybeans with natural aging for 12 months decreased by 2.8%, 13.79% and 9.4%, respectively; the extraction rate of protein decreased by 1.73%; the stability decreased by 12.82%; the centrifugal sedimentation rate increased by 48.78%; the particle size distribution moved toward right and the average particle size increased from 229.6 to 312.9 nm; the content of main odorous substances increased by 7.24%, and the content non-odorous substances decreased by 0.93%. These results revealed that with the increase of soybean natural aging time, both physicochemical properties and flavor quality of soybean milk declined.

Key words: soybean, natural aging time, soybean milk, physicochemical properties, flavor compounds

中图分类号:

TS201.4

吴永庆，张华江，迟厚裕，夏宁，徐丽娜，刘媛媛，李彤. 大豆自然老化时间对豆浆理化特性及风味品质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(13): 61-67.

WU Yongqing, ZHANG Huajiang, CHI Houyu, XIA Ning, XU Lina, LIU Yuanyuan, LI Tong. Effect of Soybean Natural Aging Time on Physicochemical Properties and Flavor Quality of Soybean Milk[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(13): 61-67.

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