干制方式对红枣多酚抗氧化活性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201123031

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (23): 157-161.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201123031

干制方式对红枣多酚抗氧化活性的影响

王毕妮1，樊明涛2，程妮1，高慧1，邓建军1，曹炜1,*

1.西北大学化工学院 2.西北农林科技大学食品科学与工程学院

出版日期:2011-12-15 发布日期:2011-12-21
基金资助:
国家自然科学青年基金项目(31101325)；陕西省教育厅产业化培育项目(09JC03)；西北大学科研启动基金项目(PR11027)

Effect of Drying Style on Antioxidant Activity of Phenolic Compounds from Jujube

WANG Bi-ni1，FAN Ming-tao2，CHENG Ni1，GAO Hui1，DENG Jian-jun1，CAO Wei1,*

(1. School of Chemical Engineering, Northwest University, Xi，an 710069, China； 2. College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China)

Online:2011-12-15 Published:2011-12-21

摘要/Abstract

摘要： 研究自然干制和热风干制对红枣中的酚类化合物及其抗氧化活性的影响。测定红枣干制前后其总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、DPPH自由基清除能力及总抗氧化能力的变化。结果表明：红枣经干制后酚类化合物含量显著下降，总黄酮含量变化不明显，但经热风干制后其原花青素含量显著升高。红枣的总抗氧化活性与总黄酮和原花青素含量相关性较小，而与酚类化合物相关性较大。经热风干制和自然干制的红枣总抗氧化活性间无显著性差异，但热风干制所需时间短，制得的红枣香味浓，因此建议采用热风干制法干制红枣。

关键词: 干制方式, 红枣, 酚类化合物, 抗氧化活性

Abstract: The effects of natural drying and hot-air drying on the composition of phenolic compounds in jujube and their antioxidant activity were investigated. The contents of total phenolics, total flavonoids and procyanidins, DPPH radical scavenging capacity and total antioxidant capacity were determined in dried jujube. The results showed that the content of phenolic acids revealed a significant decrease in dried jujube; no obvious change in the content of total flavonoids was observed during the drying of jujube; however, the content of procyanidins exhibited a significant increase after drying. The antioxidant activity of jujube was not correlated with the contents of total flavonoids or procyanidins, but highly correlated with the content of phenolic acids. In addition, hot-air drying and natural drying did not result in an obvious difference in the antioxidant activity of jujube. Due to the advantages of shorter drying time and dried products with strong aroma, hot-air drying is a recommended drying style for jujube.

Key words: jujube, phenolic compounds, antioxidant activity, drying style

中图分类号:

TS205.1

王毕妮，樊明涛，程妮，高慧，邓建军，曹炜. 干制方式对红枣多酚抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(23): 157-161.

WANGBi-ni，FANMing-tao，CHENGNi，GAOHui，DENGJian-jun，CAOWei. Effect of Drying Style on Antioxidant Activity of Phenolic Compounds from Jujube[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(23): 157-161.

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