α-淀粉酶酶解小麦面粉动力学模型研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201207021

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (7): 96-100.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201207021

α-淀粉酶酶解小麦面粉动力学模型研究

钟昔阳，杨积东，汤玉清，张淑芬，徐玉红，姜绍通

合肥工业大学生物与食品工程学院

出版日期:2012-04-15 发布日期:2012-04-20
基金资助:
合肥工业大学博士专项基金项目(210HGBZ0570)；国家大学生创新性实验计划项目(101035938)

Kinetic Modeling of Enzymatic Hydrolysis of Wheat Flour with α-Amylase

ZHONG Xi-yang，YANG Ji-dong，TANG Yu-qing，ZHANG Shu-fen，XU Yu-hong，JIANG Shao-tong

(School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Online:2012-04-15 Published:2012-04-20

摘要/Abstract

摘要： 在研究底物质量浓度、酶用量、酶解pH值及酶解温度对α-淀粉酶酶解小麦面粉反应速率影响的基础上，采用Lineweaver-Burk作图法和Wilkinson统计法求解酶解过程的动力学常数Km和Vm，并建立酶解动力学方程。结果表明：在pH值为6.0，温度为60℃条件下，动力学常数Km为2.940mg/mL，Vm为0.348mg/(mL ·min)，米氏方程为v＝----，且验证实验表明，方程的预测值与实测值基本吻合。在30～60℃的条件下，酶解动力学方程为v＝--------[E]总[S]。

关键词: α-淀粉酶, 小麦面粉, 酶解动力学

Abstract: The effects of substrate concentration, enzyme concentration, pH and temperature on the hydrolysis rate of wheat flour by α-amylase were analyzed. Based on this, the Michealis constant (Km) and maximum rate (Vm) were deduced by Lineweaver-Burk plotting and Wilkinson statistical method. Results showed that, under the optimal conditions of pH 6.0 and temperature 60 ℃, the Km and Vm were.2.940 mg/mL and 0.348 mg/(mL ·min), respectively. The Michaelis-Menten equation was v ＝----. The model-predicted values were consistent with the actually measured values from confirmation tests. At temperatures ranging from 30 to 60 ℃, an enzymatic kinetic equation was obtained as v＝---------[E]total[S].

Key words: α-amylase, wheat flour, enzymatic kinetics

中图分类号:

Q556

钟昔阳，杨积东，汤玉清，张淑芬，徐玉红，姜绍通. α-淀粉酶酶解小麦面粉动力学模型研究[J]. 食品科学, 2012, 33(7): 96-100.

ZHONGXi-yang，YANGJi-dong，TANGYu-qing，ZHANGShu-fen，XUYu-hong，JIANGShao-tong. Kinetic Modeling of Enzymatic Hydrolysis of Wheat Flour with α-Amylase[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(7): 96-100.

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