基于电子鼻的黑胡椒鸭胸肉调理产品品质评价

doi:10.7506/spkx1002-6630-201208041

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (8): 191-194.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201208041

基于电子鼻的黑胡椒鸭胸肉调理产品品质评价

辛松林1，李诚2，肖岚1，池福敏2，付刚2，张宇3

1.四川烹饪高等专科学校 2.四川农业大学食品学院 3.成都巴国布衣餐饮发展有限公司

出版日期:2012-04-25 发布日期:2012-03-31
基金资助:
肉类加工四川省重点实验室科研项目(10R06)；四川省科技支撑计划项目(2010NZ0044)；四川省教育厅青年基金项目(09ZB057)

Quality Evaluation of Black Pepper Duck Breast by Electric Nose

XIN Song-lin1，LI Cheng2，XIAO Lan1，CHI Fu-min2，FU Gang2，ZHANG Yu3

(1. Sichuan Higher Institute of Cuisine, Chengdu 610100, China；2. College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China；3. Chengdu Baguo Buyi Restaurant Development Co. Ltd., Chengdu 610213, China)

Online:2012-04-25 Published:2012-03-31

摘要/Abstract

摘要： 利用电子鼻检测黑胡椒鸭胸肉调理产品在贮藏期的品质变化，并结合感官指标、微生物指标和挥发性盐基氮指标，对检测结果进行比较分析。结果表明：微生物指标和挥发性盐基氮指标并不能准确反映样品的品质，电子鼻对已经发生轻微气味改变的样品具有非常高的辨识度，可以作为一种快速、有效的检测手段应用于肉制品的品质鉴别和评判。

关键词: 黑胡椒鸭胸肉, 调理产品, 电子鼻, 品质评价

Abstract: An electric nose was used to evaluate the quality of black pepper duck breast during storage. The sensory index, microbial parameters and TVB-N of black pepper duck breast were analyzed. The results showed that microbial parameters and TVB-N could not accurately reflect the quality of a sample. However, slight odor change could be sensitively identified by electric nose so that it can be used to identify and judge the quality of meat products as a fast, effective detection strategy.

Key words: black pepper duck breast, prepared meat products, electric nose, quality evaluation

中图分类号:

TS251.5

辛松林，李诚，肖岚，池福敏，付刚，张宇. 基于电子鼻的黑胡椒鸭胸肉调理产品品质评价[J]. 食品科学, 2012, 33(8): 191-194.

XINSong-lin，LICheng，XIAOLan，CHIFu-min，FUGang，ZHANGYu. Quality Evaluation of Black Pepper Duck Breast by Electric Nose[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(8): 191-194.

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