食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (11): 17-20.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201211004
谢慧明,王 颖*,周典飞
XIE Hui-ming,WANG Ying*,ZHOU Dian-fei
摘要: 为了研究超高压处理对猕猴桃汁品质的影响,对新鲜猕猴桃进行200~500MPa超高压处理。结果表明:超高压猕猴桃汁中可溶性固形物、总酸、pH值等指标随压力升高变化不显著,VC及叶绿素含量有少量降低,香气成分中酸类、醛类物质在超高压处理后增加,酯类、醇类物质减少。超高压猕猴桃汁4℃条件下贮藏28d时VC损失21.8%,叶绿素损失40.5%,果汁趋于变质;-18℃条件下贮藏120d时,VC损失14.6%,叶绿素损失20.8%,因此-18℃贮藏条件能较好保持超高压处理后猕猴桃汁的营养物质。
中图分类号: