食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (12): 268-272.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201212055
王 霞1,黄 健1,侯云丹1,王求娟2,陈义方2,夏静波2,苏秀榕1,*
WANG Xia1,HUANG Jian1,HOU Yun-dan1,WANG Qiu-juan2,CHEN Yi-fang2,XIA Jing-bo2,SU Xiu-rong1,*
摘要: 目的:探索黄鳍金枪鱼肉挥发性成分与加工温度的关系。方法:利用电子鼻分别检测不同温度(70、80、90、100、120、150℃)加热条件下的黄鳍金枪鱼肉及其生肉样品,并对所获数据进行主成分分析,在此基础上进一步采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新鲜和分别加热到95、150℃的黄鳍金枪鱼肉样品进行分析。结果:不同条件下的样品电子鼻信号表现出很强的聚类特性。经气相色谱-质谱联用技术测定3种样品,分别检出52、50、53种成分,主要为醛类、烃类、醇类、酮类、呋喃类,它们的协同作用构成了黄鳍金枪鱼肉特有的特征气味。结论:黄鳍金枪鱼生肉中含有较多的腥味成分--1-戊烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇,通过加热处理后这两种成分的相对含量明显减少;加热处理后,具有特殊香气的长链醛以及呋喃类物质相对含量明显增多,2-乙基呋喃、2-戊基呋喃是烤制肉品重要的香味呈味物,是加热后黄鳍金枪鱼的特征气味。
中图分类号: