食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (16): 144-151.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180822-242
陈 嘉,邢晓莹,冯志宏,王如福
CHEN Jia, XING Xiaoying, FENG Zhihong, WANG Rufu
摘要: 为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺的酒醅中分离筛选到3 株产酯酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定2 株菌为乙醇假丝酵母,1 株菌为毕赤酵母。将这3 株酵母应用于山西老陈醋生产,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析醋中的酯类成分,并综合感官评价,结果表明,本研究筛选出的Pichia manshurica Y14与大曲混合发酵,酿制的山西老陈醋中的总酯含量比对照组提高40.5%,乙酸乙酯含量提高1.3 倍。添加Y14的成品醋中酯类物质更为丰富,香味更浓郁,有望将其开发成为山西老陈醋新型发酵剂。
中图分类号: