食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (15): 171-176.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190711-169
孟凡迪,白银,王中江,江连洲,李杨,李良
MENG Fandi, BAI Yin, WANG Zhongjiang, JIANG Lianzhou, LI Yang,, LI Liang
摘要: 本实验在传统糖基化反应过程中加入空化射流辅助处理,对不同空化射流处理时间下糖基化产物的结构与功能性进行研究。结果表明:适当时间的空化射流处理会促进大豆蛋白糖基化,使接枝物的接枝度与褐变程度增加,表面疏水性也有一定程度增加。溶解性、乳化性等功能特性均得到不同程度改善。空化射流处理60 min时,接枝物各种功能性总体改善效果最佳,与单独加热糖基化产物相比,其溶解性提高约37%,此时接枝物乳化活性和乳化稳定性也有较明显提高。为探究糖基化产物功能性改善的原因,进一步研究发现空化射流处理后接枝物的二、三级结构也均有明显改变。
中图分类号: