基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性

doi:10.7506/spkx1002-6630-20191230-362

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (8): 143-149.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191230-362

基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性

陶康，吴凌伟，金晓芳，任凯，于政鲜，刘通，刘明伟，王水兴

（1.南昌大学资源环境与化工学院，鄱阳湖环境与资源利用教育部重点实验室，江西南昌 330031；2.南昌大学中德联合研究院，江西南昌 330047；3.江西永叔府食品有限公司，江西吉安 331500；4.南昌大学食品学院，江西南昌 330047）

出版日期:2021-04-25 发布日期:2021-05-14
基金资助:
江西省重点研发计划项目（20192BBF60048）

Analysis of Microbial Diversity in Sufu Using High-throughput Sequencing

TAO Kang, WU Lingwei, JIN Xiaofang, REN Kai, YU Zhengxian, LIU Tong, LIU Mingwei, WANG Shuixing

(1. Key Laboratory of Poyang Lake Environment and Resource Utilization, Ministry of Education, School of Resources Environmental and Chemical Engineering, Nanchang University, Nanchang 330031, China; 2. Sino Germen Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 3. Jiangxi Yongshufu Food Co. Ltd., Ji’an 331500, China;4. School of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

Online:2021-04-25 Published:2021-05-14

摘要/Abstract

摘要： 研究腐乳生产过程中环境微生物对其品质及风味的影响。选择自然发酵腐乳和纯种发酵腐乳，通过高通量基因测序技术鉴定腐乳中微生物的多样性和丰度，其中细菌采用16S rDNA测序，真菌采用ITS1测序。结果表明，在细菌门水平上，变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）是4?个腐乳样品的主要菌门。真菌门水平主要是子囊菌门（Ascomycota）、unclassified_k__Fungi、担子菌门（Basidiomycota）和毛霉亚门（Mucoromycota）。在细菌种水平上，草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）在A、B、C、D 4 种样品中相对丰度都很高，分别为2.30%、20.95%、12.51%、48.75%，且在自然发酵腐乳中的含量高于纯种发酵腐乳。真菌主要菌种是酵母菌，样品A主要包括unclassified_k__Fungi（63.20%）和粉状米勒酵母（Millerozyma farinosa）（25.80%）。在B、C、D三个样品中以Debaryomyces prosopidis为主，相对丰度分别为37.60%、51.70%、85.90%。

关键词: 腐乳；高通量基因测序；16S rDNA；ITS1；细菌多样性；真菌多样性

Abstract: In order to study the influence of microorganisms present in the production environment on the quality and flavor of sufu, we analyzed the microbial diversity and abundance in natural fermented and pure-cultured fermented sufu by high-throughput sequencing based on 16S rDNA sequence for bacterial and internal transcribed spacer-1 (ITS1) sequence for fungi. The results showed that Proteobacteria, Firmicutes and Bacteroidetes were the main bacterial phyla in sufu. Ascomycetes, unclassified_k__Fungi, Basidiomycetes and Mucoromycota were the main fungal phyla. At the species level, the abundance of Pseudomonas fragi was very high in samples A (2.30%), B (20.95%), C (12.51%) and D (48.75%), being higher in natural fermented sufu than in pure-cultured fermented sufu. The main fungus was yeast, and sample A mainly contained unclassified_k__Fungi (63.20%) and Millerozyma farinosa (25.80%). In samples B, C and D, Debaryomyces prosopidis was dominant, with relative abundance of 37.60%, 51.70% and 85.90%, respectively.

Key words: sufu; high-throughput sequencing; 16S rDNA; ITS1; bacterial diversity; fungal diversity

中图分类号:

Q935

陶康，吴凌伟，金晓芳，任凯，于政鲜，刘通，刘明伟，王水兴. 基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 143-149.

TAO Kang, WU Lingwei, JIN Xiaofang, REN Kai, YU Zhengxian, LIU Tong, LIU Mingwei, WANG Shuixing. Analysis of Microbial Diversity in Sufu Using High-throughput Sequencing[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(8): 143-149.

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基于高通量基因测序分析腐乳微生物多样性

Analysis of Microbial Diversity in Sufu Using High-throughput Sequencing

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