食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (3): 333-340.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201130-303
谷雪莲,孙冰玉,刘琳琳,王欢,石彦国,吕铭守,朱秀清
出版日期:
2022-02-15
发布日期:
2022-03-08
基金资助:
GU Xuelian, SUN Bingyu, LIU Linlin, WANG Huan, SHI Yanguo, LÜ Mingshou, ZHU Xiuqing
Online:
2022-02-15
Published:
2022-03-08
摘要: 豆浆由于其优异的特性已经成为大豆食用的重要形式。热加工处理在豆浆加工工艺中起到至关重要的作用,不同程度的热处理会使豆浆中大豆蛋白发生不同程度的变性,从而会影响豆浆加工后产品的品质与特性。本文综述了近年来豆浆加工工艺中不同热处理条件对大豆蛋白结构、组分及其凝胶特性的影响规律,钙、镁、植酸盐、脂肪与大豆蛋白的互作对豆浆混合体系解离缔合行为的影响,并对豆浆及其产品加工行业和相关领域发展提出展望,以期为我国当前豆浆加工行业的发展提供参考。
中图分类号:
谷雪莲,孙冰玉,刘琳琳,王欢,石彦国,吕铭守,朱秀清. 热处理及植酸与脂肪对豆浆中大豆蛋白凝胶体系的影响研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(3): 333-340.
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