食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (4): 105-112.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210805-062
冯美琴,张杰,孙健
出版日期:
2022-02-25
发布日期:
2022-03-08
基金资助:
FENG Meiqin, ZHANG Jie, SUN Jian
Online:
2022-02-25
Published:
2022-03-08
摘要: 以模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量,探究S. simulans NJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响。结果显示:在香肠发酵成熟过程中,接种S. simulans NJ201能够显著降低发酵香肠的pH值(P<0.05),改善香肠的色泽与质构特性;实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组(P<0.05),总巯基含量显著高于对照组(P<0.05);实验组香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组。综上,接种S. simulans NJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味,有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度,提高发酵香肠的氧化稳定性。
中图分类号:
冯美琴,张杰,孙健. 模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(4): 105-112.
FENG Meiqin, ZHANG Jie, SUN Jian. Effect of Staphylococcus simulans NJ201 Inoculation on the Quality and Oxidative Stability of Fermented Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(4): 105-112.
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