即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200911-144

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (5): 275-285.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200911-144

即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展

向显玉，黄静，刘爱平，周康，刘书亮，敖晓琳

（1.四川农业大学食品学院，四川雅安 625014；2.千禾味业食品股份有限公司，四川眉山 620010）

发布日期:2022-03-28
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31701518）；成都市重大科技应用示范项目（2019YF0900050SN）

Effect of Intervention Measures on Salmonella during the Production of Ready-to-Eat Dry Fermented Sausages and Mechanism for Stress Response in Salmonella

XIANG Xianyu, HUANG Jing, LIU Aiping, ZHOU Kang, LIU Shuliang, AO Xiaolin

(1. College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China; 2. Qianhe Condiment and Food Co., Ltd., Meishan 620010, China)

Published:2022-03-28

摘要/Abstract

摘要： 即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品，其既具有发酵食品的独特风味，又具有肉制品的丰富营养。但由于没有经过灭菌处理，其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一。本文对即食干发酵香肠生产过程中沙门氏菌的减菌处理及其减菌效果以及沙门氏菌的应激机制进行了综述，以期为即食干发酵香肠生产过程中的沙门氏菌减菌措施的选择，以及开发新型的沙门氏菌减菌措施提供参考。

关键词: 干发酵香肠；干预措施；沙门氏菌；应激机制

Abstract: Ready-to-eat dry fermented sausage is favored by consumers. It has a unique flavor and is nutritious. However, ready-to-eat dry fermented sausage is a potential source of foodborne pathogens such as Salmonella, since it may be contaminated by Salmonella and is not sterilized during the production process. This article reviews the reduction of Salmonella in the production process of ready-to-eat dry fermented sausages and the mechanisms for stress response in Salmonella. We expect that this review will provide a reference for the selection of measures to reduce Salmonella in the production of dry fermented sausages and the development of new decontamination measures for Salmonella.

Key words: dry fermented sausage; intervention; Salmonella; stress response mechanism

中图分类号:

TS251.1

向显玉，黄静，刘爱平，周康，刘书亮，敖晓琳. 即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(5): 275-285.

XIANG Xianyu, HUANG Jing, LIU Aiping, ZHOU Kang, LIU Shuliang, AO Xiaolin. Effect of Intervention Measures on Salmonella during the Production of Ready-to-Eat Dry Fermented Sausages and Mechanism for Stress Response in Salmonella[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(5): 275-285.

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即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展

Effect of Intervention Measures on Salmonella during the Production of Ready-to-Eat Dry Fermented Sausages and Mechanism for Stress Response in Salmonella

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