食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (4): 162-170.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211205-056
刘雪梅,王华敏,赵利,白春清
LIU Xuemei, WANG Huamin, ZHAO Li, BAI Chunqing
摘要: 采用荧光光谱、同步荧光光谱结合热力学参数分析及分子对接比较研究酪蛋白(casein,CA)与橙皮苷(hesperidin,HES)及柚皮苷(naringin,NAR)之间的相互作用及机制,结果表明:两种多酚对CA的猝灭均为静态猝灭,但HES对CA的荧光猝灭效果及结合亲和力较强,且CA与HES的结合位点数较多。热力学参数证明CA与HES、NAR的结合均为以疏水作用力为主的自发反应。同步荧光光谱显示,两种多酚的加入引起了CA氨基酸内部疏水环境的改变。分子对接进一步证实,两种多酚与CA的结合主要以疏水作用力为主,但HES与CA间存在更多的氢键作用,并使HES与CA之间结合得更为稳定。本研究可为多酚与蛋白质间的相互作用研究以及CA作为黄酮类多酚载体的可行性提供参考依据。
中图分类号: