食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (12): 252-261.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220601-010
廖玉琴,任中阳,石林凡,翁武银,黄文美
出版日期:
2023-06-25
发布日期:
2023-06-30
基金资助:
LIAO Yuqin, REN Zhongyang, SHI Linfan, WENG Wuyin, HUANG Wenmei
Online:
2023-06-25
Published:
2023-06-30
摘要: 考察鲍鱼肌肉在50 ℃和相对湿度65%条件下干制过程中理化性质和挥发性风味的变化规律。结果表明,随着干制时间的延长,鲍鱼表层肌肉和内部肌肉的褐变强度值和荧光强度值均逐渐增加,第90天达到峰值后开始下降。预处理后的鲍鱼表层肌肉还原糖和赖氨酸含量分别为3.11 mg/g和2.60%,干制120 d后下降至1.95 mg/g和1.61%。干制30 d后鲍鱼肌肉的电泳图谱中出现高分子聚合物。傅里叶变换红外光谱中糖蛋白特征吸收峰(1 403 cm-1和1 026 cm-1)强度随干制时间的延长而逐渐增强。干制30 d后,电子鼻的W1W(硫化物)和W2S(醇醛酮类化合物)传感器响应值明显增加,气相色谱-质谱测定结果表明1-辛烯-3-醇含量下降,而(E,E)-2,4-癸二烯醛和芳樟醇含量增加。在相同干制时间下,鲍鱼表层肌肉美拉德反应强度弱于内部肌肉。
中图分类号:
廖玉琴,任中阳,石林凡,翁武银,黄文美. 干制过程中鲍鱼肌肉理化性质和挥发性风味的变化[J]. 食品科学, 2023, 44(12): 252-261.
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