暂时性感官支配法及其在食品感官评价中的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20220905-043

食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (15): 360-378.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220905-043

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暂时性感官支配法及其在食品感官评价中的研究进展

张明成，柴慧坤，李铭，倪奇缘，马骁，刘登勇

（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州 121013；2.鞍山市九股河食品有限责任公司，辽宁鞍山 114199；3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏南京 210095）

发布日期:2023-09-01
基金资助:
辽宁省博士科研启动基金计划项目（2021-BS-254）；辽宁省重点实验室开放基金项目（LNKLFS202117）

Research Progress on Temporary Dominance of Sensations and Its Application in Food Sensory Evaluation

ZHANG Mingcheng, CHAI Huikun, LI Ming, NI Qiyuan, MA Xiao, LIU Dengyong

(1. National and Local Joint Engineering Research Center for Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China; 2. Anshan Jiuguhe Food Co., Ltd., Anshan 114199, China; 3. Jiangsu Collaborative Innovation Center for Quality and Safety Control of Meat Production and Processing, Nanjing 210095, China)

Published:2023-09-01

摘要/Abstract

摘要： 暂时性感官支配法（temporal dominance of sensations，TDS）是一种时间多维动态感官分析方法。该方法向评估者提供一份描述产品属性的列表，评价员在品尝的每个时刻选择他们认为占支配地位的感知，以此获得动态、多属性的感官评价结果。本文对TDS的概念、评价流程和其在食品感官评价中的应用进展进行综述，并对TDS的改进方向进行总结，以期从理解人们在消费食物过程中感官感知动态变化角度为产品研发提供新思路。

关键词: 暂时性感官支配法；感官评价；多口-暂时性感官支配法；属性列表；评价员

Abstract: Temporal domination of sensations (TDS) is a temporal multidimensional dynamic sensory analysis method. This method provides the evaluators with a list of the attributes of products, and the evaluators obtain dynamic multi-attribute sensory evaluation results by selecting the perceptions they think to be dominant at each moment of tasting. In this paper, the concept and process of TDS and its application in food sensory evaluation are reviewed, and future directions in the improvement of TDS are discussed. We anticipate that this paper will provide new ideas for the development of new food products based on an understanding of the dynamic changes of sensory perception during food consumption.

Key words: temporal dominance of sensations; sensory evaluation; multiple-sip temporal dominance of sensations; attribute list; evaluator

中图分类号:

TS207.3

张明成，柴慧坤，李铭，倪奇缘，马骁，刘登勇. 暂时性感官支配法及其在食品感官评价中的研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(15): 360-378.

ZHANG Mingcheng, CHAI Huikun, LI Ming, NI Qiyuan, MA Xiao, LIU Dengyong. Research Progress on Temporary Dominance of Sensations and Its Application in Food Sensory Evaluation[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(15): 360-378.

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