食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (18): 279-248.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250226-144
李丹,张献忠,杨史奥,关军锋,郑萌萌,杜鸿宇,张冉
LI Dan, ZHANG Xianzhong, YANG Shi’ao, GUAN Junfeng, ZHENG Mengmeng, DU Hongyu, ZHANG Ran
摘要: 为探讨壳聚糖(chitosan,CTS)-乳酸链球菌素(Nisin)-褪黑素(melatonin,MT)结合处理对红贝贝小番茄品质、软化和抗氧化特性的影响,以水处理为对照,设置1.5%(以体系质量计,后同)CTS、1.5% CTS+0.4 g/L Nisin、1.5% CTS+0.4 g/L Nisin+150 μmol/L MT 3 组处理,处理后于(25.0±0.5)℃ 贮藏10 d,隔2 d测定果实品质、色泽、腐烂率、质量损失率、感官评分、质构特性、软化及抗氧化性等指标。结果表明,CTS+Nisin及CTS+Nisin+MT处理较单一CTS处理能够显著降低果实质量损失率和腐烂率,并维持更高水平的感官评分。3 组处理均能够有效延缓果实硬度下降,其中CTS和CTS+Nisin+MT处理在贮藏初期显著提升了果实弹性(1 d)和黏附性(4 d)。CTS和CTS+Nisin+MT处理显著延缓了亮度L*值的下降,而CTS+Nisin处理通过抑制a*和b*值的上升,使果实维持更稳定的色泽表现。CTS+Nisin处理通过双重调控机制延缓细胞壁降解,不仅能够降低原果胶分解速率(第8天积累量较对照高出94.01%),同时能够抑制可溶性果胶积累;CTS+Nisin+MT处理在后期(6 d)原果胶积累量高于对照组。CTS及CTS+Nisin处理将总酚含量、1,1-二苯基-2-苦肼基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和铁离子还原/抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)的峰值时间推迟至第6天,CTS+Nisin+MT处理在贮藏后期(10 d)展现出更强的抗氧化维持能力,其总酚含量和DPPH自由基清除率较CTS+Nisin处理分别提高11.8%和11.5%,而CTS处理则在后期维持更高的FRAP。CTS+Nisin处理使可滴定酸质量分数峰值延迟至第6天,CTS+Nisin+MT处理在10 d时其含量明显提高,两组在6 d和10 d分别比CTS组提高8 倍和1.36 倍。另外两者协同将VC高峰推迟至第10天,且CTS+Nisin+MT处理的峰值比CTS处理升高70.9%。综上,CTS+Nisin+MT协同处理对维持红贝贝小番茄品质表现出较优的效果,可为开发具有高效控释作用的鲜食果实抗菌保鲜涂膜提供理论依据。
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