食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 494-498.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020105
李 敏1,潘道东1,2,*
LI Min1,PAN Dao-dong1,2,*
摘要:
以脱脂奶粉和镇江白醋等为主要原料,研究其他配料的种类和含量对配制型奶醋的稳定性、口感和风味的影响。通过单因素和L9(34)正交试验获得奶醋的最佳配方为脱脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-Na FH90.4%(m/m)、黄原胶0.1%(m/m)、安赛蜜0.02%(m/m)、柠檬酸0.15%(m/m)、白醋4mL/100g。通过分别配制复原乳、稳定剂溶解液、酸液,再混料、定量、均质,最后灭菌,所开发的奶醋饮料产品口感细腻,酸甜可口,营养丰富,风味独特,兼具牛奶的乳香和醋的特殊香味。
中图分类号: