配制型奶醋的开发

doi:10.7506/spkx1002-6630-201020105

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 494-498.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020105

配制型奶醋的开发

李敏¹，潘道东^1,2,*

1.南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心
2.宁波大学生命科学与生物工程学院

收稿日期:2010-03-01 修回日期:2010-07-25 出版日期:2010-10-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 潘道东 E-mail:daodongpan@163.com
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD27B09；2006BAD04A12)；
国家农业科技成果转化基金项目(2009GB2C220412)

Development of Milk-vinegar Beverage

LI Min1，PAN Dao-dong1,2,*

1. Branch of National Dairy Processing Technology Developing Center, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China；
2. Faculty of Life Science and Biotechnology, Ningbo University, Ningbo 315211, China

Received:2010-03-01 Revised:2010-07-25 Online:2010-10-25 Published:2010-12-29
Contact: PAN Dao-dong1 E-mail:daodongpan@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以脱脂奶粉和镇江白醋等为主要原料，研究其他配料的种类和含量对配制型奶醋的稳定性、口感和风味的影响。通过单因素和L9(34)正交试验获得奶醋的最佳配方为脱脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-Na FH90.4%(m/m)、黄原胶0.1%(m/m)、安赛蜜0.02%(m/m)、柠檬酸0.15%(m/m)、白醋4mL/100g。通过分别配制复原乳、稳定剂溶解液、酸液，再混料、定量、均质，最后灭菌，所开发的奶醋饮料产品口感细腻，酸甜可口，营养丰富，风味独特，兼具牛奶的乳香和醋的特殊香味。

关键词: 配制型奶醋, 配方, 开发

Abstract:

Defatted milk powder and Zhenjiang white vinegar were used as the major materials to prepare the milk-vinegar beverage. The effects of other ingredients and their addition amounts on the stability, taste and flavor of milk-vinegar beverage were explored through single factor and orthogonal experiments. The optimal formula of milk-vinegar beverage were composed of 4% defatted milk powder, 7% sugar, 0.4% CMC-NaFH9, 0.1% xanthan gum, 0.02% acesulfame-K, 0.15% citric acid and 4 mL/100g white vinegar, respectively. The developed milk-vinegar beverage was characteristics of delicious taste, sweet and sour, rich nutrients, unique flavor and special aroma of milk and vinegar.

Key words: milk-vinegar beverage, formulation, development

中图分类号:

TS252.42

李敏1，潘道东1,2,*. 配制型奶醋的开发[J]. 食品科学, 2010, 31(20): 494-498.

LI Min1，PAN Dao-dong1,2,*. Development of Milk-vinegar Beverage[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(20): 494-498.

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配制型奶醋的开发

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