摘要:
为获得金枪鱼块的较适解冻方法。比较常用解冻方法对金枪鱼块的影响,包括自然空气解冻、冷藏库解冻、温盐水组合解冻、静水解冻。测定解冻时间以及解冻后72h 内鱼肉色泽、剪切力、pH 值、菌落总数和感官指标的变化。综合这5 个指标得出,温盐水组合解冻能更好地保持金枪鱼的品质,解冻后得到的鱼块a* 值为12.30,剪切力为342.48g,感官得分12.80,且在贮藏48h 内卫生指标均在行业标准范围之内。其中,色泽和剪切力能更好地表征金枪鱼肉品质的变化。
中图分类号:
刘 燕,王锡昌*,刘 源. 黄鳍金枪鱼块常用解冻方法的比较[J]. 食品科学, 2010, 31(15): 8-12.
LIU Yan,WANG Xi-chang*,LIU Yuan. Effect of Thawing Methods on the Quality of Yellowfin Tuna Chunk[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(15): 8-12.