复合改良剂对面团流变学特性影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201011012

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (11): 55-59.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201011012

复合改良剂对面团流变学特性影响

郑志，周会喜，钟昔阳，罗水忠，潘丽军，姜绍通*

合肥工业大学生物与食品工程学院

收稿日期:2009-10-11 出版日期:2010-06-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 姜绍通 E-mail:zhouhuixi2000@yahoo.com.cn
基金资助:
2007年度合肥市重点科研计划项目;安徽省“十一五”科技攻关项目(08010302081)

Effects of Compound Flour Improvers on the Rheological Properties of Dough

ZHENG Zhi ZHOU Hui-xi ZHONG Xi-yang LUO Shui-zhong PAN Li-jun JIANG Shao-tong*

School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China

Received:2009-10-11 Online:2010-06-01 Published:2010-12-29
Contact: JIANG Shao-tong E-mail:zhouhuixi2000@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀，通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明，硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时，面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P＜0.01)，拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05)，拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。

关键词: 复合改良剂, 流变学, 粉质特性, 拉伸特性

Abstract:

This paper describes the results of an investigation on the effects of flour improvers such as sodium-stearoyl-2-lactylate (SSL), guar gum and ascorbic acid added separately or together on the farinograph and extenograph properties of dough, in which orthogonal array design was used to determine the optimum amounts of the flour improvers added together. The analysis of variance indicated that the combined addition of SSL, guar gum and ascorbic acid at 0.7%, 0.2% and 0.012% levels, respectively, resulted in a pronounced increase of dough stability time (from 3.6 to 11.7 min, P＜0.01), elongation force (from 102.90 to 190.96 g, P＜0.05) and elongation area (1884.9 to 2684.1 g·mm, P＜0.05). Therefore, the rheological properties of dough can be effectively improved by the addition of compound flour improvers.

Key words: compound improvers, rheological properties, farinograph properties, extenograph properties

中图分类号:

TS211.4

郑志，周会喜，钟昔阳，罗水忠，潘丽军，姜绍通*. 复合改良剂对面团流变学特性影响[J]. 食品科学, 2010, 31(11): 55-59.

ZHENG Zhi ZHOU Hui-xi ZHONG Xi-yang LUO Shui-zhong PAN Li-jun JIANG Shao-tong*. Effects of Compound Flour Improvers on the Rheological Properties of Dough[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(11): 55-59.

[1]	张书文，Eman Saad RAGAB，张雨萌，王童，逄晓阳，芦晶，蒋士龙，冷友斌，吕加平. 超声处理改善羊乳理化性质及其酶凝胶流变学特性[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 84-90.
[2]	樊红秀，李艳霞，刘婷婷，刘鸿铖，王大为，张艳荣. 挤出处理对玉米粉流变及其成膜特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 89-98.
[3]	李秀秀，尚静，杨曦，薛佳，郭玉蓉. 多糖的增稠、胶凝及乳化特性研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 300-308.
[4]	张晓亮，张毅. 兔皮胶原蛋白的性质及凝胶临界模型的建立[J]. 食品科学, 2020, 41(24): 16-21.
[5]	陈发河，周彦强，吴光斌. 黄秋葵发酵酒渣果胶多糖的流变学性质[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 64-73.
[6]	史瑞琴，梁静静，李大伟，王颉，郭书贤，马艳莉. 小球藻多糖的分离纯化及理化性质[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 61-67.
[7]	王启明，唐瑜婉，杨雅轩，刘士健，赵吉春，张宇昊，明建. pH值对麦醇溶蛋白-槲皮素相互作用及其Pickering乳液特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 27-34.
[8]	石永祺，梁琪，宋雪梅，张炎. 脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 14-19.
[9]	张莹莹，郭兴凤，王瑞红，石长硕，任聪. TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 37-42.
[10]	叶晶，李静，张岳梅，黄萍，王倩，高志明，杨楠，NISHINARI Katsuyoshi，方亚鹏. 利用示踪粒子及膨胀流变学研究β-乳球蛋白聚集体的界面行为[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 35-44.
[11]	刘竞男，徐晔晔，王一贺，孙洪蕊，王喜波，江连洲. 高压均质对大豆分离蛋白乳液流变学特性和氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(1): 80-85.
[12]	张倩，陈复生. 反胶束萃取对大豆分离蛋白结构和特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 108-113.
[13]	谢亚如，刘庆，熊善柏，尤娟，刘茹. 高强度超声作用下鲢鱼肌球蛋白的结构及流变学特性变化[J]. 食品科学, 2019, 40(5): 77-84.
[14]	陈益春，姜帅，曹传爱，陈佳新，孔保华，刘骞. 植物油预乳状液替代猪脂肪对法兰克福香肠品质特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(24): 86-93.
[15]	王丹，郑惠华，纪阳，方东路，赵立艳，陈惠，胡秋辉. 木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(21): 43-50.

复合改良剂对面团流变学特性影响

Effects of Compound Flour Improvers on the Rheological Properties of Dough

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价