摘要:
研究酒类主要风味物质对乙醇- 水体系中的氢键缔合影响。Plackett-Burman 试验可知,异丁醇、β - 苯乙醇、乙酸乙酯、KCl、NaCl、MgSO4、苹果酸、乳酸、丙酮酸对乙醇- 水体系中氢键缔合影响最大。根据相关性分析,酒精度与啤酒中氢键缔合强度的相关系数为0.629,是主要影响因素;原麦汁浓度、异丁醇、氯离子、钾离子、丙酮酸、乳酸与氢键缔合均有一定的正相关性。
中图分类号:
郑飞云1,姜 甜1,董建军2,单连菊2,李 崎1,*,顾国贤1. 酒类主要风味物质对乙醇- 水体系中氢键的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(9): 106-112.
ZHENG Fei-yun1,JIANG Tian1,DONG Jian-jun2,SHAN Lian-ju2,LI Qi1,*,GU Guo-xian1. Effect of Flavor Substances on Hydrogen Bonds of Water-ethanol System[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(9): 106-112.