食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (9): 62-66.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201009015
陈 玲,唐传核,张业辉
CHEN Ling,TANG Chuan-he,ZHANG Ye-hui
摘要:
研究比较芸豆(KPI)、红豆(RPI)和绿豆(MPI)3 种菜豆属类分离蛋白和大豆分离蛋白(SPI)在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)作用下的凝胶性能,并对其凝胶形成机理加以分析。SDS-PAGE 电泳和哈克流变分析结果表明:菜豆类分离蛋白是MTGase 的良好作用底物,初始成胶所需时间:KPI < MPI < SPI < RPI。而酶反应后的凝胶G′值:RPI > MPI > KPI > SPI,即KPI 形成凝胶最快,而RPI 最终成胶的强度最大;通过对不同溶剂下胶体溶解性的比较发现,除了酶共价交联外,静电相互作用,疏水作用及氢键都是形成凝胶的主要作用力,由于菜豆属类蛋白主要富含7S 球蛋白(不含二硫键),二硫键对其凝胶的稳定性作用不如SPI 明显。
中图分类号: