复合防腐剂延长鱼糕保质期研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-201008065

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (8): 285-289.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201008065

复合防腐剂延长鱼糕保质期研究

黄友琴¹，李孚杰²，冯希²，康连山³，黄文^{2 ,*}

1.广西农业职业技术学院食品工程系 2.华中农业大学食品科学技术学院 3.保定职业技术学院计算机信息工程系

收稿日期:2009-10-28 修回日期:2009-12-27 出版日期:2010-04-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 黄文 E-mail:huangwen@mail.hzau.edu.cn

Prolonging Shelf Life of Fish Cake by the Additions of Nisin,ε-Polylysine and Potassium Sorbate

HUANG You-qin1，LI Fu-jie2，FENG Xi2，KANG Lian-shan3，HUANG Wen2,*

1. Department of Food Engineering, Guangxi Agricultural Vocational and Technical College, Nanning 530007, China；
2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China；
3. Department of Computer and Information Engineering, Baoding Vocational and Technical College, Baoding 071051, China

Received:2009-10-28 Revised:2009-12-27 Online:2010-04-15 Published:2010-12-29
Contact: HUANG Wen2 E-mail:huangwen@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

为解决传统鱼糕储藏难的问题，研究应用复合防腐剂有效延长鱼糕保质期的方法。通过单因素试验，从6 种防腐剂中选取了Nisin(乳酸链球菌素)、ε- 聚赖氨酸和山梨酸钾3 种对鱼糕腐败菌抑制作用较强的防腐剂；运用响应面法，复配出最优组合复合防腐剂，其配比量为Nisin 质量分数0.023%～0.034%、ε- 聚赖氨酸质量分数0.022%～0.028%、山梨酸钾质量分数0.04%～0.06%。验证实验结果表明，复合防腐剂能有效抑制鱼糕微生物的生长，在0～4℃条件下储藏，鱼糕的保质期可达10 周左右。

关键词: 鱼糕, 复合防腐剂, 响应面, 保质期, 全质构分析

Abstract:

To solve the problem of short shelf life of Chinese conventional fish cake, 3 preservatives including Nisin, ε - polylysine and potassium sorbate, which exhibited better respective preserving effect than other 3 preservatives including pimaricin, ethylparaben and sodium benzoate, were simultaneously added to the fish cake formula. To minimize total number of bacteria in fish cake, the optimal amounts of added Nisin, ε-polylysine and potassium sorbate were investigated using response surface analysis based on quadratic general rotation design. Results showed that the fish cake with 0.023%－0.034% of Nisin, 0.04%－0.06% of potassium sorbate and 0.022%－0.028% ofε-polylysine exhibited a minimum total number of bacteria and its shelf life at 0 － 4 ℃ was up to around 10 weeks.

Key words: fish cake, composite preservative, response surface methodology, shelf life, texture profile analysis (TPA)

中图分类号:

TS254.4

黄友琴1，李孚杰2，冯希2，康连山3，黄文2,*. 复合防腐剂延长鱼糕保质期研究[J]. 食品科学, 2010, 31(8): 285-289.

HUANG You-qin1，LI Fu-jie2，FENG Xi2，KANG Lian-shan3，HUANG Wen2,*. Prolonging Shelf Life of Fish Cake by the Additions of Nisin,ε-Polylysine and Potassium Sorbate[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(8): 285-289.

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复合防腐剂延长鱼糕保质期研究

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