1喷雾干燥（SD）和喷雾干燥微胶囊（SD．M）化1．1SD是通过压力或离心等雾化方式，将液态物质以微滴的形式喷到热空气或其它干燥介质中，以得到固体颗粒的一步连续干燥方法。它属于悬浮颗粒加工（Suspendedparticleprocessing．SPP）系统中的一种，与同系统中的流化床（Fluid-bed）相比具有以下不同[1]（表1）：SD的进料可以是溶液、悬浊液、乳浊液、浆液或熔融的液体（粘度较大时可以用泵输送迸料）。SD的终产品可分为细粉、小颗粒、已造好粒的较大颗粒c颗粒大小可由料液的物理性质、化学性质，干燥塔的类型和操作参数来确定。最早的SD是1865年应用于蛋液处理[2]，而Samu

 从冷冻干燥的全过程分析了影响冷冻干燥速率的各种因素，介绍了强化冷冻干燥速率的各种措施。

在屠宰过程中肉类微生物的污染是不可避免的。对吸附在肉类表面的Pseudomonasfragi和Brochothrixthermosphacta互生菌群进行了研究。这种细菌能很容易很迅速地吸附在牛的瘦肉组织和脂肪组织上，Pfragi的吸附量大于Bthermosphacta的吸附量。在pH值5．8～7．2之间吸附过程不受影响，在吸附过程的1～10min内，Pfragi具有时间依赖性，而Bthermosphacta则不具此特性。了解微生物在肉类表面吸附性，可设法减少微生物对肉类的污染。

黑豚皮中的酪氨酸酶活性受到多种因素的影响，其中（1）抑制酶活性的物质有：H2O2，KCr2O7，Vc＞（NH4）2SO4，H2SO3，葡萄糖、蔗糖、食盐。（2）促进酶活性的辛香料和二价金属离子为：八角茴香＞小豆蔻＞丁香＞月桂，Zn2＋＞Cu2＋＞Mg2＋。

 介绍了糖基化蛋白的合成方法，以及糖基化改性对蛋白质的工艺性质及营养和安全性的影响。

 白蜡荔枝研究表明：荔枝果皮花色苷在510nm有最大吸收峰，随着氢离子浓度的降低，花色苷的红色变浅或光谱吸收峰变低，吸收峰消失的临界氢离子浓度为1×10-3．5mol／L。但氢离子浓度在1×10-2～10-3mol／L范围内对多酚化合物的影响不明显。新鲜荔枝在室温放置两天半，果皮外表全部变色。荔枝果皮变色主要由3方面原因引起：1）果皮可滴定酸降低，H＋离子浓度逐渐降低并小于临界值而引起花色苷颜色由深变浅，最终失去红色，它是荔枝初期可逆性变色的重要原因。2）花色苷氧化破坏。3）酶促多酚褐变。

使用改进后的微波装置，测试并推出了嗜热脂肪芽孢杆菌在微波加热条件下的死亡特性值（D值）与温度的关系式，并与模拟的常规加热条件进行了比较。不仅揭示了该细菌在微波加热线性升温状态下的死亡规律，为微波在食品工业中的灭菌应用提供了理论依据和方法，而且支持了微波灭菌几乎不存在非热效应的观点。

 藕片的高温高湿干燥研究表明：采用高温高温干燥，藕片组织收缩小，干燥速度快，且能抑制氧化褐变。成品藕片颜色浅，透明度高，复水迅速，经2min复水后藕片口感脆嫩，藕香味浓。适宜的干燥条件为：预热3min，干燥温度90℃，相对湿度20％，前期干燥温度90℃，相对湿度60％，干燥20min，后期干燥温度50℃，相对湿度20％，干燥10min（风速均为2．2m／s）。

以青稞芽和膨化青稞为辅料探讨青稞啤酒的糖化工艺，确定了升温浸出法为最佳糖化方法及其最佳工艺条件：辅料加量42％，其中青稞芽与膨化青稞的混合比例6：4，料水比为1：40。

 通过理论分析、计算离子交换树脂淋洗达到终点时出水的电导率并结合实际测定其变化趋势，同时考虑真实情况的偏差，确定以电导率为指标的淋洗终点的实际控制值。以电导率控制淋洗终点效果良好，而且比pH值更灵敏、准确。

 以优质花生为原料，经170℃、200℃烘烤、驱热磨酱，用改进的水代法生产出既可烹任直接食用的浓香型花生小磨油。并对加工工艺和香气成分进行研究。

 采用Lg（3）4正交试验分析了用稀NaOH-KCl混合处理菲律宾耳突麒麟菜时影响产品得率和凝胶强度的因素的主次，同时提出了最佳生产工艺条件。

 以D-异抗坏血酸钠粗品为起始原料，采用在甲醇溶液中H2SO4酸化的方法，制得了D-异抗坏血酸粗品。经脱色精制，以较高的收率得到了D-异抗坏血酸成品。

利用恩施生长的富硒鱼腥草、甜味绞股蓝等为原料研制含硒0．076mg／kg、Vp3．1mg／100g，绞股蓝皂甙0．5％的保健饮料。

研究了以荠菜为主要原料生产即食荠菜泥的生产工艺、产品配方和荠菜的护绿方法，并制定了产品质量标准。

铅对人体是有害元素，在茶叶质检工作中，应用AFS-2201原子荧光光度计测定铅的含量，具有操作简单、快速、取样量少，基体干扰少，灵敏度高等优点，铅的检出限为0．72ng／ml，适合大批量样品的分析。

吊白块，其化学名称为甲醛合次硫酸氢钠，俗称吊白块，雕白块，分子式为Na（HOCH，SO，）．川，O，其在水中或高温潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上常用作还原剂和漂白剂。近年来，一些食品生产加工者，竟使用吊白块来增力D食品的白度，以吸引消费者，如对米粉、腐竹、馒头、粉丝。面条等进行增白处理。由于甲醛会残留在食品中，对人体有损害，因此我国严禁吊白块在食品中使用。食品中吊白块的测定国家没有相关标准且尚未见有关文献报道，我们根据吊白块在酸性条件下可分解出甲醛以及甲醛沸点很低的特点，对样品加水浸泡蒸馏，使甲醛馏出收集后再与变色酸作用显色，进行比色测定。l仪器及试剂！．l仪器：721型分光光度计

用MIBK-KI络合萃取火焰原子吸收光谱法测定酱油中的铅，取得满意的结果。回收率为96．8％～107％，变异系数为3．96％，方法最低检测限为0．01mg／kg。

过氧化氢酶作为蜂花粉的新鲜度一项重要指标，是国家标准GB／T11758-89评定蜂花粉质量的重要依据之一。因此，建立一种准确、简单、快速的测定方法有十分重要意义，该论文主要论述利用经典仪器一Warbury呼吸计测定过氧化氢酶活性的实验方法，该方法具有较好的精确度、重现性，变异系数亦很理想。可以上升为蜂花粉中过氧化氢酶活性测定的法定方法。

 在对鲜啤酒大肠菌群检验中，发现在样品受大肠菌群污染的情况下。采用10ml×3、1ml×3、0．1ml×3和1ml×3、0．1ml×3、0．01ml×3稀释度检验，所测得的数据相关很大，直接影响对产品质量的判定。本文对此进行了试验研究，讨论和分析，并提出建议：对受污染样品，应该按照国标GB47813-94大肠菌群最可能数（MPN）检索表所列，选择1ml×3、0．1ml×3、0．01ml×3三个稀释度检验，乳糖胆盐发酵管培养条件为36±1℃、24±2h，才能得出科学准确的结果。

对牛蛙的生物特性及其腿肉的营养、氨基酸等检测，证实了牛蛙腿肉是一种高蛋白、高铁、低脂肪、低胆固醇、氨基酸搭配较合理的高营养食品。同时，每月测定牛蛙腿肉冻藏九个月后，其卫生指标仍然达到GB2736-81淡水鱼的一级卫生指标。并且证实了牛蛙腿肉在冻结前用0．2％的焦磷酸钠冰水溶液浸泡处理可减少滴水率50％左右。

螺旋藻含有大量的蛋白质、维生素、胡萝卜素、不饱和脂肪酸[1]和多种生理活性物质，具有多种营养和保健功能，因而受到人们的普遍关注。螺旋藻干粉多采用辐照法灭菌，本文就r-射线对藻粉的杀菌作用及对藻粉中营养物质的影响进行了探讨。1材料与方法螺旋藻粉取自深圳裕德生物技术公司螺旋藻养戏场c辐射源采用’’Co钻源，由中国农业科学院原子能利用研究所提供。采用6000Gy剂量对螺旋藻粉进行辐照处理，另留存未辐照样品作对照。样品细菌含量检测用牛肉膏蛋白陈培养基，采用平板计数法测定。培养基配方及测定步骤如下。牛肉膏蛋白陈培养基：牛肉膏5．og，蛋白陈5陀，NICIS．O，蒸馏水1000Inl，琼脂189，pN7，

采用正交试验的方法观察硫处理、酸处理及防腐剂对产品存放期间质量及保质期的影响。结果表明：硫处理对产品存放期问质量及保质时间有极显著的影响；酸处理对较长时间和短期保存的笋片质量也有极显著的影响，对短期保存的笋片质量影响更显著；防腐剂仅对较长时间保存的笋片质量有极显著的影响。

 快餐企业的工艺设计是以总体规划设计为依据进行的项目实施设计。11艺设计的内容1．l单一产品和产品销售组合方案与班产（h）产量的确定。1．2物料消耗计算，包括产品消耗的主、辅原材料及随产品一同消耗的食器、食具、包装材料等。1．3品种从原料至成品销售、服务各工艺（工序）环节关键质量控制点的确定、工序分割、产品品质控制标准制定。1．4生产设备选配。l．5主要生产间（中心厨房）、营业店（加工厨房、销售厅间。进餐厅）和工艺相关的辅助平面工艺布置。l．6绘制工艺布置图、平面工艺设备布置相关的能、源接点和其它图纸。拟定《工艺设计说明书》。ZI艺设计的基础资料与要点2．l主要收集资料2．1．l总体规划收》、《

食品中常见的细菌种类很多，主要有能引起食品腐败变质的微球菌、枯草芽抱杆菌以及致病性以沙雷氏菌属、大肠菌属，沙门氏菌属、葡萄球菌层等，因此应用紫外线照射的方法来解决凉菜拼摆DI工过程中的污染，具有极大的现实意义，并能得到应用和推广，使我国饮食文化生活水平达到一个更高的台阶。l材料与方法1．l试验材料"l号"一什锦冷盘原料：白蛋糕150g午餐肉150g黄蛋糕150g卤牛肉1509盐水黄瓜150g香肠150g"2号"一彩蝶飞舞原料：烧鸡5009红肠2509卤蚕蛹1009红豆两颗卤黄瓜2509果冻509香菜10g樱桃两颗"3号"一奔牛原料：五香烧鸡1只干肠15g卤黄瓜皮150g红豆1颗地笋尖2个蛋卷5

 介绍了JM8型饺子成型机的主传动系统的传动原理与运动循环圈。

蕃茄酱是一种耗能很高的加工制品，在制造中，又以浓缩和原料预处理耗能最多。针对新疆蕃茄厂现状，在这两方面提出了一些切实可行的节能措施与设计，以降低成本，提高效益。

苦菜是一种多年生草本野菜，资源十分丰富。营养，胡萝卜素的含量（2140μg／100g）是芹菜（60μg／100g）的35倍，白菜（250μg／100g）的85倍，是胡萝卜素含量最高的胡萝卜（4130μg／100g）的51．7％。它含有17种氨基酸，钙、镁。铁、锌、铜的含量比一般蔬菜都高。特别是苦菜中含有多聚糖、树脂、果酸、胆碱、酒石酸。蒲公英自醇、甘露醇等物质，表现出良好的防病治病功它旨。ap＃N？fVc％t（800。1200mg／100g）＄，总酸度5．0％－5．5％，果胶质1．5％－1．9％，单宁8．0－8．5％。沙棘原汁色泽同苦菜汁均近似黄色其涩味与苦菜汁苦香味协调。I材料与方法l．！材

固体葡萄糖属于淀粉糖品的一种，又称工业固体糖、全糖等，其组分主要是α－葡萄糖、β－葡萄糖两种异构体。生产原料是淀粉或薯干、玉米。大米等。生产方法主要有酸水解（酸法）和酶水解（酶法）两种。酸法生产是将淀粉质原料用酸水解成葡萄糖，其水解程度最高只有87％左右，在酸水解同时，还有葡萄糖分解，复合等副反应，反应产物有苦味，色泽深，因而成品不能直接用于食品工业，同时设备要求耐腐蚀。用酶法生产，最终水解程度高，糖化液含葡萄糖95－97％，纯度高，甜味纯正，能够直接喷雾干燥成颗粒状，也可以将糖化液经浓缩后结晶凝固成块或再粉碎成粉末状。固体葡萄糖用途很广，在食品工业中可以代替部分蔗糖与淀粉糖浆，在制革工业中作

 香菇又名香蕈，为口蘑科香菇属，营养价值高。每100g干重，含有蛋白质14．4g，脂肪1．9g，碳水化合物59．3g，粗纤维8．5g，灰分5．1g，热量31ZKCal。我省皖南山区自古就是香菇的重要产地，品种多，产量大，已形成多方位深层次加工。香菇肉酱罐头就是其中的一个品种。1原辅材料要求1．l香菇：采用无霉变、虫蛀，香味浓，肉头厚的干香菇或质量良好的鲜香菇。1．2猪肉：采用来自非疫区健康良好、经兽医检验并附有合格证书的小包装分割肉。猪肉必须经过冷却排酸，不允许使用种猪、产过小猪的母猪、黄脂猪及冷冻两次或质量不好的猪肉。1．3豆瓣酱：蚕豆或黄豆发酵酿造的酱，色泽正常，粘稠适度，无杂质，无异味。食

人参具有丰富的药理成分，和较高的营养价值，是一种既可食用也可药用的名贵中药之一。在我国，用其人酒，治病强身、延年益寿，历来已久。鉴于现今保健药酒大多药味过重，酒度较高，酒性较烈之弊端，我们开发研制了该人参营养保健酒，其酒度较低18％－20％（V／V），药味柔和，清澈透明，芳香爽口，它不但营养丰富，而且更具保健功能，比较适合广大消费者的口味，男女老幼皆可饮用。l主要工艺流程2操作要点2．l中药配方比例：人参25％，白芍、天麻、灵芝、川穹、肉桂、拘耗子各12．5％。2．2粉碎：将分选、洗净的中药用破碎机破碎，制成粗药未，粒度smm左右。2．3蒸馏：取药末的一部分进行蒸馏，蒸馏出物作调香用。2．4酶

鱼卵营养丰富，蛋白质含量高，原料污染少，成品口感好，尤其受日本欢迎。并且加工工艺简单，得率高，经济效益好。主要以鳍鱼的卵为原料，分为鱼卵加工和鱼子加工。习惯上将外表被卵皮膜包裹的整体鱼子称为鱼卵，而当卵皮膜破裂，包裹的内容物外溢的小颗粒称为鱼子。在日本，加工后的鱼卵一般直接沾佐料食用；而鱼子则拌在米饭中食用或再经调味加工后作配料食用。因海域不同，品种不同，鱼卵的大小、得率也不尽相同。一般鳍鱼卵呈拇指粗，2－4cm长的大小，而鱼子颗粒的直径不足lmm。鱼卵与鱼子的加工方法大同小异，一般在生产过程中，两种加工同时进行。l加工工艺1．l鱼卵的加工工艺原料一解冻十水煮一冷却一沥水十挑拣一排盘一速冻一镀