采用大豆分离蛋白-海藻酸钠共聚物（soy protein isolate-sodium alginate，SPI-SA）和大豆分离蛋白＋海藻酸钠混合物（SPI＋SA）分别制备番茄红素胶束，并考察了番茄红素胶束的稳定性和消化释放特性。结果表明：SPI-SA与SPI＋SA对番茄红素的包封效果相当；而SPI-SA胶束的抗氧化能力及稳定性均优于SPI＋SA胶束；经模拟胃肠消化SPI-SA和SPI＋SA制备的番茄红素胶束均具有较好的缓释效果。故SPI-SA可作为新型壁材对番茄红素进行包埋，生产新型保健品。

为探究二甲基二碳酸盐（dimethyl dicarbonate，DMDC）非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响，将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理，比较3 种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异。结果表明：相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液，添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌，提高糖的有效利用率和乙醇得率，抑制高级醇产生，其中空白对照组（不杀菌处理）、DMDC组、巴氏杀菌组的乙醇体积分数分别为13.10%、13.30%、13.73%。同时，与巴氏杀菌组相比，DMDC处理后的发酵液抗坏血酸质量浓度较高（211.40～221.70 mg/L），抗氧化活性保留较好（20.83～23.26 μmol TE/mL）；但存在乳酸菌等耐受菌残留、乳酸升高的问题。综合而言，DMDC杀菌可以作为茶枝柑果酒发酵前处理的非热杀菌技术进行深入研究。

目的：通过建立酪蛋白-乳糖、酪蛋白-丙酮醛、酪蛋白-乙二醛3 种模拟体系，考察影响该体系晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的因素。方法：荧光光谱法（λex/λem=370 nm/440 nm）检测还原糖种类、温度、pH值、金属离子、时间和染料木黄酮对AGEs形成的影响；并分析各个影响因素的作用效果。结果：还原糖为核糖、pH 7.4、加工温度121 ℃和贮藏温度37 ℃条件下荧光性AGEs的产生量最多，金属离子Fe2＋和Ca2＋、9 mmol/L抑制剂染料木黄酮对荧光性AGEs的形成有抑制作用。结论：还原糖种类、pH值、温度、金属离子和抑制剂染料木黄酮均对3 种模拟体系中荧光性AGEs的形成有影响，其中，还原糖是影响酪蛋白糖基化生成荧光性AGEs最重要的影响因素，其次为时间、温度。

为研究经霜对桑叶总黄酮积累量影响的机制，分析桑叶经霜前后总黄酮积累量合成关键酶苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力的动态变化，并对总黄酮积累量及气候温度进行相关性分析。在6 mLpH 8.8、0.1 mol/L硼砂-盐酸缓冲液中加入0.2 g桑叶叶片、0.2 g聚乙烯吡咯烷酮，底物L-苯丙氨酸浓度为0.04 mol/L，40 ℃条件下水浴反应40 min后测定经霜前后桑叶PAL活力，采用紫外分光光度法测定经霜前后桑叶总黄酮积累量。结果表明：PAL活力与平均气温呈极显著负相关，与总黄酮积累量呈极显著正相关，较低的温度有利于黄酮类物质的积累。

为研究NaCl胁迫下Ca2＋对发芽大豆主要生理指标和γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）富集的调控作用，利用CaCl2和乙二醇二乙醚二胺四乙酸（ethylene glycol tetraacetic acid，EGTA）处理发芽大豆，研究NaCl胁迫下外源和内源Ca2＋对发芽大豆主要生理代谢和GABA含量的影响。结果显示，发芽大豆经NaCl联合CaCl2处理，其芽长和呼吸速率显著增加，表明CaCl2缓解了NaCl对发芽大豆生长的抑制，同时过氧化氢酶及过氧化物酶活力显著提高，说明CaCl2可能是通过提高抗氧化酶活力来缓解NaCl胁迫下发芽大豆的抑制效应，而施用EGTA则呈相反的变化趋势；NaCl联合CaCl2处理后发芽大豆中GABA含量与单独NaCl处理无显著差异，但显著高于对照组；在NaCl联合CaCl2或EGTA基础上施用氨基胍，发芽大豆子叶中GABA含量分别下降17.1%和9.8%，胚中分别下降26.5%和8.5%，表明NaCl胁迫下施用CaCl2在促进发芽大豆中GABA富集的同时还可保证生物产量，且CaCl2和EGTA处理下多胺降解途径对GABA富集贡献降低。

目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6 组，第1组为空白对照组，第2组加入20%（质量分数，下同）的乳清分离蛋白未水解物，第3～5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉，第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期，处理组和对照组之间无显著差异（P＞0.05）。贮藏7 d后，添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高，而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面，添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好（P＜0.05），接近甚至达到了BHA组水平。结论：乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。

采用相溶解度法研究6-O-α-D-麦芽糖-β-环糊精（6-O-α-D-maltosyl-β-cyclodextrin，Mal-β-CD）和β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）对槲皮素的包合效果，利用溶剂法制备Mal-β-CD与槲皮素的包合物，借助紫外光谱分析、红外光谱分析、扫描电子显微镜、X射线衍射、热重及差示扫描量热联用等分析手段研究该包合物的理化性质，并采用分子对接法建立了该包合物的超分子结构。结果表明：Mal-β-CD包合槲皮素的能力高于母体β-CD。分子对接结果表明，槲皮素是沿Mal-β-CD的大口端方向进入其疏水空腔形成包合物，二者间是通过氢键相连接的。较之母体β-CD，Mal-β-CD与槲皮素的包合效果更好，且包合后槲皮素的物相发生重大变化，热稳定性提高。

采用羟自由基氧化体系研究添加不同质量分数多酚化合物——鞣酸（tannic acid，TA）、没食子酸（gallicacid，GA）对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。结果表明：与对照组相比，添加0.05% TA和0.25% GA可显著抑制肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸含量的增加（P＜0.05），提高肌原纤维蛋白的最大热变性温度和凝胶保水性（P＜0.05）。扫描电子显微镜观察表明，不同酚类化合物对肌原纤维蛋白凝胶微观结构影响有显著差异，添加0.05%氧化TA后形成的肌原纤维蛋白凝胶结构更加致密。结论：多酚的添加抑制了肌原纤维蛋白氧化，改善了肌原纤维蛋白的热稳定性、凝胶保水性和凝胶强度。

研究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）对大豆和小麦混合蛋白凝胶特性的影响，通过游离巯基含量、表面疏水性、热特性、二级结构和微观结构等测定对混合蛋白凝胶的构象进行了表征。结果显示，当大豆蛋白比例低于45%时，随着大豆蛋白所占比例的增加，凝胶强度显著增强。TG交联混合蛋白凝胶后，其游离巯基减少，热稳定性增强，表面疏水性降低。与TG催化小麦蛋白相比，大豆蛋白添加量为45%的混合蛋白凝胶强度提高了62.74%，β-折叠含量增加了5.701%，游离巯基含量减少了47.48%。

环二肽（组氨酸-脯氨酸）（cyclo (His-Pro)，CHP）是一种活性环二肽，在降血糖、抗氧化方面具有显著效果。实验通过DE-52阴离子交换层析、Sephadex G-25凝胶层析、半制备型高效液相色谱等方法，对高温高压环化后的玉米蛋白水解物进行分离纯化研究，得到CHP。采用超高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振氢谱和碳谱对产物的结构进行鉴定，并通过体外降血糖和抗氧化实验初步测定了其生物活性。结果表明：采用本研究的分离纯化方法制备得到的CHP的纯度为97.36%，傅里叶变换红外光谱和核磁共振波谱的测定表明该肽的结构与预期结构相符，初步的生理活性鉴定结果表明，玉米CHP经分离纯化后对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性具有很强抑制能力，半抑制浓度（IC50）分别为1.1、1.9 mg/mL；且具有很强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性（IC50 67 μg/mL）和还原力。

研究超声波低功率（100 W）、中功率（300 W）和高功率（450 W）在不同的时间条件下（12、24 min）对大豆分离蛋白-磷脂复合体系结构和功能性质的影响。扫描电子显微镜及流变学实验显示低、中功率超声波处理形成的凝胶结构致密均匀、弹性模量G’较高，且300 W条件下处理24 min时，样品凝胶性质最好。采用光谱学实验验证后发现，大豆分离蛋白-磷脂复合体系构象的变化是影响其凝胶性质的主要因素；拉曼光谱实验结果表明：超声波改变了大豆分离蛋白的二级结构以及色氨酸、酪氨酸所处的微环境，暴露疏水性基团，使其更易与大豆卵磷脂发生疏水相互作用，且低、中功率条件下超声波对大豆分离蛋白和磷脂交互作用的影响较大。超声波功率进一步增大（450 W）使大豆分离蛋白发生不溶性聚集，减弱了与磷脂间的相互作用，复合体系的功能性质随之下降。

微波加热是食品加工的一种新型技术，为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响，采用单因素试验设计，研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组，利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明：随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长，其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降（P＜0.05），回复性逐渐增加（P＜0.05），保水率显著下降（P＜0.05）；而随着微波功率增大，牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低（P＜0.05），弹性变化不大（P＞0.05），蒸煮损失率明显增加（P＜0.05）；同时，随着NaCl添加量增加，牦牛肉糜凝胶保水率显著增加（P＜0.05）。本研究为微波技术在肉制品加工中应用提供了理论依据。

为研究预处理方式对丰水梨压差闪蒸干燥的影响，以丰水梨为原料，探讨热烫预处理、深冻预处理、柠檬酸浸渍预处理和果葡糖浆浸渍预处理对丰水梨干燥产品色泽、硬度、脆度、复水性、感官、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、抗坏血酸含量和微观结构等的影响。结果表明：适当的热烫预处理有利于干燥产品感官品质的提高；深冻预处理虽有助于产品总酚和抗坏血酸的保留，但其硬度较小，膨化效果不明显；柠檬酸浸渍预处理的硬度较大，可滴定酸含量最高，口感偏酸，感官评价喜好度为中等；果葡糖浆浸渍预处理有助于增加干燥产品可溶性固形物和总糖含量，但其硬度较大，脆度较小，失去商品性质。综合比较，热烫处理是丰水梨压差闪蒸干燥较适宜的预处理方式。

在枇杷果汁加工过程中，对鲜果以及护色、打浆、酶解、过滤和调配等工艺环节处理后，分别取样测定其色差值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚和黄酮的含量以及对2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical，ABTS＋·）清除率，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析技术，对挥发性物质进行富集、分离和鉴定，研究枇杷果汁加工过程中产品品质的变化。结果表明，枇杷果汁加工过程中的总色差值呈先升高后下降的趋势，其中酶解后其色差值最大；可溶性固形物和可滴定酸含量总体上先呈下降趋势，经调配处理后极显著上升；总酚和总黄酮含量以及对ABTS＋·清除率呈现下降趋势。从枇杷加工不同环节产品中鉴定出的挥发性化合物以醇类、醛类和酯类为主。主成分分析结果表明，枇杷鲜果、护色及调配后的产品具有较好的营养、口味、香气品质以及抗氧化性能，而打浆、酶解和过滤环节都在不同程度上严重降低了产品品质。

为研究紫米中蛋白-多酚复合物的分离纯化及其结构组成与分子形貌，采取Osborne分级提取从紫米中得到紫米蛋白-多酚复合物，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量，邻苯二甲醛柱后衍生法分析比较紫米蛋白-多酚复合物以及大米蛋白的氨基酸组成，高效液相色谱-二极管阵列检测器-质谱联用技术分析鉴定紫米蛋白-多酚复合物中花色苷聚合物的基本单体组成，并利用原子力显微镜观察紫米蛋白-多酚复合物的表面形貌特征。结果表明，紫米蛋白-多酚复合物的蛋白质质量分数为（94.3±2.7）%，多酚含量为（10.1±4.0） mg/g；紫米蛋白-多酚复合物与大米蛋白在37 ku以上分子质量处亚基组成存在明显差异；复合物的氨基酸组成更加丰富，有更优的必需氨基酸组成；复合物中花色苷单体组成为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷；紫米蛋白-多酚复合物以不规则球形结构为主，其结合单元的粒径大约为4.7 nm左右。本实验对后续探索有色谷物多酚复合物的功能特性、多酚-蛋白质相互作用与生物活性等提供了科学依据。

利用C30柱及高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离串联质谱方法，对南瓜片中主要类胡萝卜素进行了定性、定量检测，研究了真空微波干燥条件对南瓜片中类胡萝卜素组成及含量的影响。结果表明：真空微波干燥南瓜片总类胡萝卜素含量显著高于热风干燥（P＜0.05）。微波强度对南瓜片中类胡萝卜素的影响最大，其次是真空度和切片厚度。随着微波强度的增加，南瓜片总类胡萝卜素含量显著减少（P＜0.05），增大真空度和切片厚度在一定程度上提高了干样总类胡萝卜素的含量。与此同时南瓜片中类胡萝卜素主要组分α-、β-胡萝卜素和叶黄素含量随微波强度增加而减少，随真空度和切片厚度增加而增加；而β-胡萝卜素各顺式异构体随真空度增加而减少，但随切片厚度增加含量变化不明显。由此可见，增大真空度和切片厚度有利于提高类胡萝卜素保留率，而高微波强度使类胡萝卜素含量下降。

对750 份籼稻样品的外观、加工、理化、蒸煮和食味品质进行了测试，并对各项数据进行了相关性分析，利用多元线性回归的方法建立了对食味计评分进行修正的米饭食味评价模型Y=－0.187 60X1－1.322 7X2＋0.122 52X3＋7.545 8 X4－0.001 558 4X5＋81.585（式中：Y为感官评分；X1为直链淀粉含量；X2为蛋白质含量；X3为食味计评分；X4为回生值；X5为黏度平均值）。综合考虑食味品质、加工品质和外观品质，利用主成分分析法建立了米饭用籼稻的综合指数模型Y=0.167 21X1＋0.027 819X2＋0.073 22X3－0.006 76X4－20.271 4（式中：Y为综合指数；X1为出糙率；X2为整精米率；X3为感官评分；X4为垩白度），并用层次分析粗粒化综合评价模型对该综合指数模型进行了验证。通过这两个模型可以更科学、合理地评价米饭用籼稻的食味品质和综合品质。

为探索枇杷果干干制过程中颜色的变化规律，以干制温度和时间为自变量，在考虑二者之间交互作用的基础上，分别建立了枇杷果干干制过程颜色变化的三维动力学模型。总色差值、亮度值、红绿色值、黄蓝色值、彩度值和色调角度的变化分别符合修正的一级反应、一级反应含交互项、多项式、零级反应含交互项、高斯分布和零级反应含交互项的模型。模型决定系数介于0.84～0.98之间，标准估计误差介于0.40～1.35之间。检验结果表明，所建模型精度符合要求，可用于枇杷果干干制中颜色变化的预测。

采用硫酸铵沉淀法制备紫薯花色苷-蛋白复合物，经二乙氨基乙基纤维素52和Sephadex G-75葡聚糖凝胶纯化得紫薯纯蛋白，利用聚丙烯酰胺凝胶电泳测定紫薯蛋白及紫薯花色苷-蛋白复合物的分子质量，运用紫外、荧光、红外和圆二色谱多种光谱方法对紫薯蛋白及紫薯花色苷-蛋白复合物进行结构表征。结果表明：紫薯蛋白及花色苷-蛋白复合物的分子质量无明显差异，均存在4 种不同的分子质量分布：58、24、18 kD和14 kD。紫薯蛋白紫外最大吸收峰位于200 nm波长处，复合物的紫外光谱略有红移且吸收增强。紫薯蛋白荧光光谱的最大发射波长是340 nm，而复合物的荧光强度几乎完全猝灭。紫薯蛋白的红外光谱图具有酰胺带特征吸收，复合物的红外光谱峰形和吸收强度发生明显变化。圆二色谱图显示紫薯蛋白二级结构以β-折叠（43.6%）和无规卷曲（45.7%）为主，β-转角（10.6%）次之，而复合物以β-折叠（72.2%）为主，无规卷曲（27.8%）含量降低，β-转角消失。

为了研究日粮蛋氨酸水平对肉鸡屠宰性能、肉品质及肌肉抗氧化的影响，实验选用1 日龄艾拔益加肉鸡144 只，随机分为3 组，每组6 个重复，每个重复8 只。对照组日粮蛋氨酸水平为0.50%（1～21 d）和0.44%（22～42 d），高、低蛋氨酸组日粮蛋氨酸水平分别为对照组的130%和70%。结果表明：与对照组相比，日粮高蛋氨酸能够显著提高肉鸡胸肌率（P＜0.05），低蛋氨酸则显著降低肉鸡全净膛率（P＜0.05）；日粮高蛋氨酸显著降低胸肌剪切力（P＜0.05）、显著提高24 h时胸肌的pH值和a*值（P＜0.05），而低蛋氨酸显著提高胸肌的L*值（P＜0.05）；日粮高蛋氨酸显著升高胸肌总抗氧化能力（P＜0.05），低蛋氨酸显著降低胸肌谷胱甘肽含量（P＜0.05）。因此，日粮蛋氨酸水平可能通过调节肌肉蛋白质沉积和抗氧化功能而影响肉鸡屠宰性能和肌肉品质。

为了克服以往评价挂面品质方法的弊端，基于挂面质构指标，应用主成分分析方法，从样本相关矩阵出发，对不同醒发条件下的挂面的7 个质构指标进行了分析。根据累计贡献率达到84.41%以上，确定了与挂面品质相关的3 个独立新指标：第1主成分（Z1），硬度因子；第2主成分（Z2），回复性因子；第3主成分（Z3），弹性因子，其中第1、2、3主成分的贡献率分别为40.20%、27.84%、16.37%，可代表挂面特征质构的变化趋势。通过对各组挂面主成分评分结果进行分析，表明采用主成分分析法作为挂面质构品质评价方法是可行的。

来源于古细菌嗜酸硫化叶菌（ S u l f o l o b u s a c i d o c a l d a r i u s ） 的麦芽寡糖基海藻糖合成酶（maltooligosylterhalose synthase，MTSase）和麦芽寡糖基海藻糖水解酶（maltooligosyltrehalose trehalohydrolase，MTHase）联合作用，可以利用淀粉为底物生成海藻糖。本研究构建了6 种枯草芽孢杆菌-大肠杆菌穿梭表达载体，将密码子优化后的MTSase和MTHase编码基因在木糖异构酶基因的启动子及其阻遏蛋白介导下实现了在枯草芽孢杆菌中的功能表达，木糖启动子分别来源于枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、巨大芽孢杆菌（Bacillusmegaterium）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。在以5 g/L甘油为碳源，24 g/L蛋白胨为氮源时，菌体培养8 h后加入终质量浓度为6 g/L的木糖，37 ℃诱导16 h后重组MTSase、MTHase产生联合作用，海藻糖转化率达到33.57%。实现了MTSase、MTHase在枯草芽孢杆菌中的功能表达。

通过纤溶活性筛选法和纳豆激酶基因筛选法，快速、准确筛选到一株纳豆激酶高产菌株MJ-1，经16S rRNA基因序列分析，该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌。以黄豆为原料进行固体发酵制备纳豆食品，考察了纳豆食品的纳豆激酶活力、抗凝活性和抗氧化活性。在初始含水量60%、发酵温度37 ℃的条件下，纳豆激酶发酵活力在20 h达到最大值（90.18 FU/g，以干质量计），达到了商业化纳豆的酶活力水平。抗凝活性分析显示该菌株可合成抗凝成分，赋予纳豆食品抗凝活性，在提取物质量浓度为3 mg/mL时，抗凝效率达91%。同时，与未发酵黄豆相比，发酵过程显著提高了其抗氧化活性。

从天然原桃胶分离到1 株产抑菌活性物质的芽孢杆菌TJ12。其发酵产物对金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）、藤黄微球菌（Micrococcus luteus）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）和串珠镰刀菌（Fusarium moniliforme）有抑菌活性。结合菌落形态、生理生化指标、16S rRNA序列和gyrB序列将TJ12菌株鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。通过硫铵沉淀、有机溶剂萃取、羟丙基葡聚糖凝胶、高效液相色谱分离纯化，得到其主要活性物质。该物质对pH值、温度和3 种蛋白酶（胰蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶）有较好的稳定性。经电喷雾电离质谱分析，初步鉴定该株地衣芽孢杆菌TJ12的主要抗菌物质为杆菌肽A。

利用纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）NT-6，以罗非鱼下脚料为主要基质，进行固态发酵生产抗菌营养复合型活性肽，以提高抗菌脂肽产量为目的，对培养基和发酵条件进行优化。在对产生的脂肽组分进行分析的基础上，采用高效液相色谱-质谱定量检测法，通过单因素试验和响应面设计优化固态发酵工艺条件。结果表明：利用罗非鱼下脚料为主要基质固态发酵生产的抗菌脂肽组分主要包括表面活性素（m/z分别为995.20、1 008.20、1 058.20）、伊枯草菌素（m/z分别为1 044.30、1 071.20）。优化后的最佳工艺参数为罗非鱼下脚料与麸皮配比3.48∶1（m/m）、初始基质水分含量69.34%（质量分数）、发酵时间61.69 h、发酵温度28.97 ℃、甘蔗渣添加量6%（质量分数）、接种量5 mL/100 g，此条件下抗菌脂肽产量达7.32 g/kg，实际验证结果为7.29 g/kg，相对于优化前提升了7.5 倍，产生的脂肽含有多种脂肽组分。

目的：探索6 种食品防腐剂——亚硝酸盐、苯甲酸钠、ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚、Nisin对1 株引起食物中毒的金黄色葡萄球菌SA003的抑菌作用，以及对该菌株所含不同肠毒素基因在mRNA水平表达的影响。方法：按照GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》限量标准的质量浓度，分别添加6 种不同的防腐剂在金黄色葡萄球菌SA003初始接菌量约为105 CFU/mL的TSB液体培养基中，37 ℃培养24 h后进行菌落计数；同时收集菌体用于RNA提取，将提取的RNA进行反转录后，采用荧光定量聚合酶链式反应方法检测各肠毒素基因在mRNA水平上的相对表达量。结果：在国标最大限量条件下，不同添加剂对金黄色葡萄球菌SA003的抑菌作用强弱顺序分别为：Nisin＞茶多酚＞壳聚糖＞ε-聚赖氨酸＞苯甲酸钠＞亚硝酸盐。6 种防腐剂均能抑制肠毒素sea、sed、seg、sei、selj、selm、selr和selu基因在转录水平上的表达，但作用效果存在差异。结论：在TSB液体培养基中添加一定剂量的防腐剂不仅能抑制金黄色葡萄球菌的生长，还能够显著降低肠毒素基因的表达量。

谷氨酸棒状杆菌不仅可以利用葡萄糖和果糖作为碳源进行糖类代谢，也可以利用这些碳源作为底物生产葡萄糖酸、甘露醇及山梨醇等产品。为了提高底物利用率和目的产物的积累量，利用代谢工程阻断糖类代谢的磷酸烯醇式丙酮酸-糖磷酸转移酶系统（phosphoenolpyruvate carbohydrate phosphotransferase system，PTS）和失活相应磷酸激酶。是实现此目标的有效手段。本实验利用同源重组和反向筛选等技术手段，分别获得ptsF单基因缺失工程菌CGΔptsF和ptsF、ptsH、ptsI三基因缺失工程菌CGΔptsFΔptsHΔptsI。工程菌的生长情况研究表明：在以葡萄糖为唯一碳源的培养基上，工程菌CGΔptsF和工程菌CGΔptsFΔptsHΔptsI与野生型生长情况基本一致，说明葡萄糖代谢不受3 个基因影响；在以蔗糖为唯一碳源的培养基上，工程菌CGΔptsF和工程菌CGΔptsFΔptsHΔptsI的生长速率分别是野生型的48.4%和29.7%，菌体浓度分别是野生型的61.6%和34.1%；在以果糖为唯一碳源的培养基上，工程菌CGΔptsF菌体浓度是野生型43.2%，工程菌CGΔptsFΔptsHΔptsI生长为0，证明其完全阻断了果糖代谢，同时说明果糖的PTS系统受ptsF、ptsH和ptsI基因编码的PTS相关蛋白的联合控制。果糖代谢阻断工程菌的获得，为进一步构建以果糖原型为底物的甘露醇或山梨醇生产工程菌株提供了遗传资源，也为谷氨酸棒状杆菌的糖类代谢研究提供了理论依据。

基于机器视觉替代物理化学方法和人工方法检测丹贝发酵过程。计算色调、饱和度、亮度彩色模型空间灰度共生矩阵来提取丹贝发酵图像纹理特征。通过和人工感官评定方法的对比，丹贝图像纹理特征曲线转折点被证明可以作为决策依据来区分丹贝发酵的4 个时期，并进一步细分为6 个阶段。纹理数据分析表明，少孢根霉菌丝发酵起点比人工方法提前3 h确定，丹贝发酵纹理特征值的极值点即为丹贝发酵过程的终点。通过移动观测窗来构建纹理特征时间序列，进而利用神经网络集成训练构建丹贝发酵过程的非线性时间序列模型，并最终通过此模型预测图像纹理特征曲线变化的极值点来实现对丹贝固态发酵过程和发酵终点的分析与预测。

从发酵大蒜中筛选到一株具有抑菌作用的菌株Br26，通过用不同蛋白酶处理判断该菌株是否为细菌素产生菌。随后，通过分析自身发酵上清液与其他乳酸菌对细菌素合成的影响，探讨该细菌素的诱导合成现象。结果表明：菌株Br26的发酵上清液经胃蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后抑菌活性降低，确定该菌为细菌素产生菌，经16S rDNA鉴定为Weissella sp. Br26。Weissella sp. Br26在42 ℃、1/4 MRS培养时，细菌素抑菌活性消失，而当添加不同生长时期的发酵上清液时，抑菌活性显著增加，表明该细菌素可进行自我诱导。另一方面，Weissella sp. Br26与卷曲乳杆菌、瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌的活菌共同培养后，发酵液pH值未有明显变化，但细菌素抑菌活性显著增加，表明细菌素的合成亦可受其他乳酸菌的诱导。综上，Weissella sp. Br26细菌素的合成是受自身发酵液及其他菌诱导调控的。

目的：研究秘鲁鱿鱼须脱皮液胶原肽酶解工艺及抗氧化活性。方法：以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为指标，利用单因素试验和响应面法对其酶解工艺进行优化，并采用2,2’-联氮-二（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt，ABTS）自由基与•OH清除率及亚铁还原能力评价其酶解产物抗氧化活性以及通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和凝胶排阻色谱分析其分子质量分布。结果：最适酶解工艺为酶解温度50 ℃、初始pH 7.4、底物蛋白质质量分数3.2%、酶解时间3.7 h、酶添加量3 000 U/g。在此条件下，水解度和酶解产物DPPH自由基清除率分别为（37.23±0.08）%和（43.61±0.09）%，对ABTS＋•和•OH清除率的IC50分别为0.37 mg/mL和0.41 mg/mL，且表现出较强的亚铁还原能力；SDS-PAGE显示最适酶解工艺下，蛋白质基本被水解为小分子多肽；凝胶排阻色谱分析可知，酶解产物分子质量在1～5 kD之间。结论：酶解产物具备较强的抗氧化活性，可作为抗氧化活性物质基料，充分开发利用。

为合成新的、有效的氯吡脲（forchlorfenuron，CPPU）人工抗原，在无水三氯化铝的催化作用下，采用傅克反应对CPPU小分子进行结构改造。采用碳二亚胺（carbodiimide，EDC）法将半抗原分别与牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）和卵清蛋白（ovalbumin，OVA）进行偶联，获得CPPU的免疫抗原（CPPU-BSA)和包被抗原（CPPU-OVA）。采用质谱、元素分析和核磁共振氢谱对CPPU半抗原（CPPU-COOH）的分子结构式进行鉴定；采用紫外光谱和高性能基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱对偶联物的结构和相对分子质量进行鉴定。结果显示成功合成出CPPU人工抗原，为其抗体的制备和免疫学方法的构建提供了参考。

目的：研究豆渣固态发酵过程中主要营养成分及抗氧化特性的动态变化，为利用豆渣开发功能性食品或配料提供理论参考。方法：分别以米根霉、少孢根霉为发酵菌种对豆渣进行固态发酵，测定发酵过程中还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力及还原力、2,2’-联氮-二3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）自由基清除能力、Fe2＋螯合能力为评价指标的抗氧化活性的变化。结果：与未发酵豆渣相比，还原糖含量、可溶性蛋白含量、纤维素酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力均随着发酵时间的延长而增加。豆渣经米根霉发酵24 h，其还原力、ABTS＋·清除活性、Fe2＋螯合能力分别提高了1.63、1.48、2.82 倍；经少孢根霉发酵24 h，分别提高了1.88、1.63、3.18 倍。结论：用米根霉和少孢根霉发酵豆渣可以提高豆渣的营养成分及抗氧化活性。

构建含有番茄红素β-环化酶（lycopene β-cyclase，LYC-B）基因LYC-B中801 bp和301 bp两段保守序列的RNA干扰植物表达载体，农杆菌果实注射法遗传转化紫色番茄果实，通过卡那霉素抗性筛选、聚合酶链式反应及LYC-B基因表达量鉴定获得转基因植株，并对转基因植株成熟果实的挥发性物质及主要品质性状进行测定。结果表明，干扰LYC-B基因后番茄果实中检测到的挥发性物质主要为醇类、醛类、酮类、酯类和其他类。与野生型相比，转基因植株中总挥发性物质种类增加了6 种：醛类3 种、酮类2 种、酯类1 种；醇类个数不变；其他类减少1 种。醛类物质相对含量不变，醇类物质相对含量减少，酮类、酯类和其他类相对含量增加。特征挥发性物质反-2-庚烯醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、水杨酸甲酯和2-异丁基噻唑等的相对含量增加。番茄红素的含量增加了16.78%，可溶性固形物、抗坏血酸和总酸等含量增加，β-胡萝卜素和总糖含量变化显著。干扰LYC-B基因不仅影响了番茄果实的挥发性物质，还增加了番茄红素、可溶性固形物、抗坏血酸、总酸等的含量。

利用响应面法对芽孢杆菌属细菌J-5菌株产羧甲基纤维素酶（carboxymethyl cellulase，CMCase）的发酵条件进行优化。通过单因素试验，研究了氮源、碳氮比、初始pH值、料水比、发酵温度、发酵时间、辅助碳源等对产CMCase酶活性的影响，再此基础上选择料水比、碳氮比、初始pH值三因素进行响应面设计，考察各因素对CMCase酶活性的影响及相互作用。确定最佳产酶条件为碳氮比25∶1（m/m）、初始pH 3.2、料水比1∶3.25（m/V）、发酵温度38 ℃、发酵时间144 h、辅助碳源1 g/100 g，此条件下，CMCase酶活力预测值为58.15 U/g，实测值为57.996 U/g。该菌株可产生较高酶活力的CMCase，可有效地降解大蒜皮。

目的：研究海德尔堡沙门氏菌（Salmonella heidelberg）低pH值酸适应性及酸适应对细胞其他胁迫环境耐受性的影响。方法：海德尔堡沙门氏菌在pH 5.5酸性培养基中生长2 h诱导酸适应性，以pH 3.0酸胁迫培养基及不同温度、NaCl、胆盐、消毒剂环境的存活率评价其耐受性。结果：pH 5.5酸适应2 h后，海德尔堡沙门氏菌在pH 3.0酸胁迫环境的存活率大幅提高。低pH值酸适应也使海德尔堡沙门氏菌在45、50 ℃高温条件下的存活率显著提高，对4 ℃冷藏环境的耐受性显著低于非酸处理菌株，但对－20 ℃冷冻环境的生存无影响。酸适应海德尔堡沙门氏菌对高渗、胆盐胁迫也表现良好的耐受性，5～10 g/100 mL NaCl溶液处理1 h，酸适应海德尔堡沙门氏菌的存活率大于60%，在1～10 g/100 mL胆盐溶液的存活率比对照组高3.8 倍。海德尔堡沙门氏菌酸适应性也使其对消毒剂的敏感性发生变化，酸适应性海德尔堡沙门氏菌在10～25 mmol/L H2O2溶液的存活率显著高于对照菌株，最高达3.1 倍；但对NaClO、乙醇消毒剂的耐受性显著降低，高质量浓度下二者无显著差异。结论：海德尔堡沙门氏菌在低pH值酸性条件生长一段时间会诱导产生酸适应性，还会协同提高其对高温、高渗、胆盐、H2O2胁迫环境的交叉抗性；但对4、－20 ℃低温、NaClO、乙醇等杀菌、保藏措施敏感性提高。

以黑脉羊肚菌多糖为原料，研究羊肚菌多糖对人乳腺癌细胞MDA-MB-231（以下简称MDA）增殖和凋亡的影响。结果表明：在无细胞毒性范围内，羊肚菌多糖能显著抑制人乳腺癌细胞MDA的增殖，半数有效浓度（median effective concentration，EC50）值为0.096 mg/mL，同时人乳腺癌细胞MDA表现出多种细胞凋亡的形态学变化。免疫印迹检测实验结果显示，羊肚菌多糖能抑制B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）蛋白表达，促进Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2 associated X protein，Bax）表达，同时增加Bax/Bcl-2蛋白表达比值，并呈现出剂量依赖效应。说明羊肚菌多糖能抑制人乳腺癌细胞MDA增殖，促进细胞凋亡。

研究采用低温射频等离子体技术处理黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1），通过高效液相色谱分析其中AFB1的降解率，探究花生中的蛋白质、脂肪酸、维生素和水分对低温射频等离子体去除AFB1的影响。结果表明，添加花生蛋白和玉米蛋白后，在不同的等离子体处理功率条件下，AFB1的降解率明显下降。在相同处理条件下，添加花生蛋白比添加玉米蛋白后的降解率低；添加油酸和亚油酸后，在不同的等离子体处理功率条件下，AFB1的降解率明显下降。在相同处理条件下，油酸和亚油酸的AFB1降解率基本相同；添加VE后，AFB1的降解率先高于空白组，后低于空白组。在相同处理条件下VE的含量越多，AFB1的降解率越低。说明低温射频等离子体技术降解AFB1时，花生中的成分对降解有影响。

目的：研究黄酒对正常小鼠抗疲劳能力和D-半乳糖所致亚急性衰老小鼠免疫器官的影响。方法：抗疲劳能力实验中，小鼠分别灌胃给予双蒸水（0.25 mL/d）、高（0.4 mL/d）、中（0.25 mL/d）、低（0.15 mL/d）剂量的黄酒（乙醇体积分数为8%）15 d，小鼠游泳后检测肝糖原（hepatic glycogen，HG）、尿素氮（blood ureanitrogen，BUN）和血乳酸（blood lactic acid，BLA）含量的变化。在黄酒对亚急性衰老小鼠免疫器官影响的实验中，采用腹腔注射D-半乳糖建立亚急性衰老小鼠模型，分别灌胃双蒸水、酒精和不同剂量的黄酒，每天1 次，连续灌胃56 d，测定小鼠胸腺指数、脾脏指数和亚急性衰老模型建立前后的体质量增值。结果：黄酒能显著提高小鼠体内HG的含量（P＜0.01）；增加运动后小鼠BLA增长率（P＜0.05）和BUN的廓清率（P＜0.05）；黄酒能抑制衰老小鼠胸腺（P＜0.01）和脾脏（P＜0.05）质量的减少，有助于衰老小鼠的体质量增长（P＜0.05）。结论：黄酒能提高小鼠的抗疲劳能力，增强衰老小鼠的免疫能力。

目的：研究羧甲基茯苓多糖（carboxymethyl pachymaran，CMP）对结肠癌（CT26）小鼠的生命延长及对环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）的减毒作用。方法：建立小鼠CT26皮下移植瘤模型，减毒增效实验分为：模型组、CTX组、CMP＋CTX组；延长生命实验分为：模型组、CMP低、中、高剂量组。检测外周血白细胞（whiteblood cell，WBC）数、骨髓有核细胞（bone marrow nucleated cell，BMNC）数、肿瘤抑制率、脏器指数以及肿瘤组织中信号调节蛋白-α（signal regulatory protein-α，SIRP-α）和巨噬细胞表面标志物（F4/80）的表达，统计生命延长率和中位生存期。结果：CMP抑制CTX化疗所致的脾脏和胸腺指数的降低及WBC和BMNC数量的减少，拮抗肝脏指数升高，降低SIRP-α和F4/80的表达，并延长小鼠带瘤生存时间。结论：CMP明显减轻CTX的毒副作用，且具有调节肿瘤免疫相关蛋白表达和延长CT26小鼠带瘤生存时间的作用。

以黑脉羊肚菌多酚提取物为研究对象，通过体外模拟消化实验，研究消化过程中消化液多酚含量及氧自由基吸收能力的变化；研究体外模拟胃、肠消化对人肝癌细胞（HepG2细胞）和人结肠癌细胞（Caco-2细胞）的毒性及抗增殖活性的影响；并以HepG2细胞为模型对细胞抗氧化活性（cellular antioxidant activity，CAA）进行评价。结果表明：体外模拟消化后，黑脉羊肚菌多酚释放及氧自由基吸收能力均有提高，模拟胃、肠消化过程中多酚释放分别在1 h和0.5 h达到最高并保持稳定。细胞实验表明，在不产生细胞毒性的范围内，胃0 h、胃液1 h、肠液0.5 h对HepG2的抑制率分别为41%、45%、91%；对Caco-2细胞的抑制率分别为73%、96%、90%。CAA结果显示，胃消化处理的样品表现出促氧化的作用，肠消化处理的样品表现出抗氧化的作用，肠液0.5 h的CAA值为（70.506±0.011）μmol QE/100 g（以干质量计）。由此可见，体外模拟消化处理黑脉羊肚菌具有一定的抗氧化及抗增殖活性，为羊肚菌功能活性的开发提供了理论依据。

研究海参皂苷Echinoside A对高转移人肺巨细胞癌95D细胞增殖和转移的影响及其分子机制。采用3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐法检测Echinoside A对95D细胞生长的影响；采用Transwell实验、黏附实验评价Echinoside A抗95D细胞转移活性；采用鸡胚尿囊膜（chicken chorioallantoic membrane，CAM）实验评价Echinoside A抗血管新生活性；采用逆转录-聚合酶链反应和蛋白质印迹法检测95D细胞转移相关基因和蛋白的表达。结果表明，Echinoside A能显著降低95D细胞增殖（P＜0.01）、侵袭（P＜0.01）、迁移（P＜0.01）以及黏附能力（P＜0.01）；还能显著抑制CAM上的血管新生。Echinoside A能显著降低尿激酶型纤溶酶原激活剂（urokinaseplasminogen activator，uPA）、基质金属蛋白酶（matrix metalloproteinases，MMP）-2、MMP-9 mRNA的表达，显著上调金属蛋白酶组织抑制剂（tissue inhibitor of matrix metalloproteinases，TIMP）-1、TIMP-2 mRNA的表达，同时在基因和蛋白水平显著下调血管内皮生长因子的表达。提示Echinoside A可通过调控uPA信号通路，保护细胞外基质结构，从而抑制95D细胞转移。

参考2015年实施的GB 15193.1—2014《食品安全性毒理学评价程序》的实验方法，采用急性毒性实验、骨髓嗜多染红细胞微核实验、精原细胞染色体畸变实验和Ames实验，观察螃蟹脚全粉的急性毒性和遗传毒性作用。结果：螃蟹脚全粉对雌、雄性大鼠经口半数致死量（medium lethal dose，LD50）均为10.25 g/kg，属实际无毒级；骨髓嗜多染红细胞微核实验和Ames实验结果均为阴性；精原细胞染色体畸变实验表明，10.25 g/kg和5.12 g/kg的螃蟹脚全粉可能引起染色体一过性的畸变率升高，2.57 g/kg未观察到该现象。结论：螃蟹脚全粉未显示存在急性毒性，未观察到明确的遗传毒性。

采用半静态水质接触染毒法，研究菲律宾蛤仔对养殖海水中扑草净的生物富集和消除规律。生物富集实验结果表明：在水温（20±1） ℃条件下，在扑草净质量浓度分别为1.0、10.0、200.0 μg/L的养殖海水中，菲律宾蛤仔中扑草净残留量随所暴露海水中扑草净质量浓度的升高而逐渐增加，二者之间呈正相关。3 个实验组分别在第24、24、6小时达到最大富集值，最大富集系数分别为40.3、9.54、5.35。随着时间的延长，菲律宾蛤仔的扑草净残留量均表现为先迅速上升，升至最高值后迅速降低，低至一定质量浓度后再次上升至一个高点然后下降，之后维持在某一质量浓度水平呈小幅波动的变化趋势。消除实验结果表明：在消除实验初期，3 个实验组菲律宾蛤仔中扑草净的残留量均迅速下降，24 h时降至原质量浓度的10%左右，此后下降缓慢，1.0、10.0、200.0 μg/L暴露实验组菲律宾蛤仔的扑草净残留量降至10.0 μg/kg以下的时间分别为2、24、768 h，其中1.0 μg/L组在消除实验持续96 h时检测结果低于检出限，其余2 组在为期45 d的消除实验结束时仍可检出扑草净残留量。研究表明，菲律宾蛤仔对扑草净具有快速富集能力，但完全消除需要较长时间。

研究虫茶粗多酚（crude polyphenols of Insect tea，CPIT）对乙酰氨基酚致小鼠急性肝损伤的预防效果。在诱导肝损伤后，CPIT可以增加小鼠的体质量和减小肝脏质量，降低肝指数。经过CPIT处理后的小鼠较对照组小鼠（肝损伤）血清谷丙转氨酶、谷草转氨酶、乳酸脱氢酶、甘油三酯、血尿素氮含量均下降，而总胆固醇，白蛋白水平则上升。同时经过CPIT处理后，白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-12、肿瘤坏死因子-α和干扰素-γ的水平也较对照组小鼠降低。CPIT还可以上调肿瘤坏死因子-α、锰超氧化物歧化酶、铜锌超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶mRNA的表达和下调核转录因子（nuclear factor-κB， NF-κB）、一氧化氮合酶异型、环氧化酶的表达。通过结果可以看出，CPIT具有预防动物体内肝损伤效果。

硼酸盐因其具有毒性，已被我国及许多国家列为食品的禁用添加物。然而近年来，食品加工中违法添加硼砂的事件频发，引起人们的关注。由于硼是很多动植物体内天然的微量元素，这给食品中检出硼来源的判断造成困难。本文对硼的代谢与毒性、人体摄入硼的安全限量、食品中硼的分布等有关硼的研究成果进行了梳理，为今后我国开展关于硼的食品安全监管工作提供参考。

辐照是一种非常高效的冷杀菌技术，在食品保鲜领域具有很好的应用前景，特别是像肉品等易腐败食品。但是到目前为止辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用还很少，其主要原因是辐照对肉制品品质会造成一定程度的破坏，如颜色、风味、质构的劣变，这些直接影响到消费者对辐照肉制品的可接受度。本文系统综述了辐照处理对肉品色泽、风味、质构以及营养成分的影响及国内外相关研究进展，并对其控制的可行性进行了探讨，以期为辐照技术在肉制品保鲜领域的研究及实际应用提供理论指导。

超声波根据频率的不同可以分为低频超声波和高频超声波两类。高频超声波相比于低频超声波，其空化效应有所不同。高频超声波能产生大量活性自由基，有独特的降解改性效果，在食品工业中有很大的应用潜力。但目前对于这一方面的应用研究还没有系统的总结。本文简要综述了超声波的作用原理，并扩充了高频超声波在分子降解改性领域中的应用。由高频超声波的作用机理出发，综述了目前国内外食品领域中高频超声波降解改性不同物质的研究进展及其优势。高频超声波技术不仅能对分子产生降解效果，对分子中的一些基团及其性质也有一定改性效果。同时，将高频超声波对多聚物分子降解改性机理方面的研究进行了归纳整理，以期为高频超声波在大分子物质降解改性方面的应用提供理论基础。

低苯丙氨酸特膳食品是苯丙酮尿症患者日常饮食所需的食品，但目前仍存在苯丙氨酸不达标、大多人工合成、安全性不足等问题，因此制备低苯丙氨酸特膳食品备受关注。本文就蛋白原料的筛选、蛋白中苯丙氨酸的游离、苯丙氨酸的吸附、特膳食品的开发等方面进行综述，重点围绕苯丙氨酸充分游离与高效脱除进行分析，同时指出目前该研究领域中存在的酶制剂特异性不足、吸附剂专一性不够等问题，并对未来的研究重点进行展望，以期为低苯丙氨酸特膳食品的制备研究及其产品研发提供参考。

超高压技术以其独特的优势，在改善水产品理化、微生物及感官品质方面显示出了巨大潜力。超高压具杀菌、灭酶、抑制腐败物质生成及保持质地等效果，可改善贮藏期间水产品的感官品质、延长货架期。水产品脱壳、凝胶化及快速冷冻/解冻是超高压杀菌技术的延伸，是今后超高压技术在水产品贮藏与加工应用中的主要研究领域及发展方向，如何减轻或利用超高压引起的色变、熟化及脂肪氧化现象是超高压技术在水产品贮藏与加工应用中亟待解决的问题。