为探究异黄酮类化合物抗氧化活性的构效关系，以染料木素、大豆苷元、橙桑黄酮、奥沙京4 种异黄酮类分子为代表展开研究。测定了4 种分子的体外抗氧化活性，并与文献报道进行分析比对。对4 种分子进行分子模拟，得到稳定的优势构象并对其进行相关量子化学计算。结果分析表明，4 种异黄酮分子清除自由基能力与其酚羟基位置电子转移和脱氢能力有关，前线分子轨道能直观地展现抗氧化物的分子活性部位，而能隙和自由基生成热能准确表征4 种异黄酮分子抗氧化活性顺序，对于4 种分子的多羟基位自由基生成热分析可知，4’-OH是染料木素和大豆苷元最主要的羟基活性部位，3’-OH是橙桑黄酮和奥沙京最主要的羟基活性部位，4’-OH和3’-OH可分别作为表征这4 种分子清除自由基活性的位点。

为研究兔皮明胶的功能特性，对兔皮明胶的流体特性、全质构特性等进行测定。结果表明兔皮明胶对剪切速率的敏感性较小，其硬度、胶着性、咀嚼性和弹性高于猪皮明胶，在耐咀嚼的糖果类食品、肉制品生产中具有应用优势。色差检测结果表明兔皮明胶对产品的外观颜色影响较小，在实际应用中可替代猪皮明胶。不同质量浓度和pH值条件下，兔皮明胶和猪皮明胶加工特性的测定结果表明，兔皮明胶的黏度、起泡性总体均高于猪皮明胶；兔皮明胶的黏度随质量浓度的增加而增大，当质量浓度为4 g/100 mL时达到最大，当pH值靠近等电点时，其黏度减小；兔皮明胶的起泡性随质量浓度增加呈上升趋势，在质量浓度为3 g/100 mL时达到最佳。兔皮明胶的乳化稳定性随质量浓度和pH值的增大呈现先升高后降低的趋势，当质量浓度和pH值分别为3 g/100 mL和4.0时乳化稳定性达到最佳，且均高于猪皮明胶。

为获得干燥速率快、品质高的香椿芽制品，以新鲜香椿芽为原料对其进行冷风干燥处理，研究不同干燥条件下香椿芽的干燥特性；采用Weibull函数模型对干燥曲线进行拟合并分析干燥过程；以干燥时间、干燥能耗、叶绿素含量、VC含量以及复水率为指标对不同条件下香椿芽冷风干燥过程进行加权综合评价；以热风干燥和真空冷冻干燥为参照，对比研究较优冷风干燥参数下香椿芽干制品的品质。结果表明，提升干燥温度、进口风速以及减少装载厚度均能显著减少香椿芽冷风干燥耗时（P＜0.05），不同干燥条件对干燥耗时的影响程度由大到小为：温度＞进口风速＞装载厚度；Weibull函数模型能够准确描述香椿芽冷风干燥过程中水分含量变化过程（R2＞0.9），其形状参数均小于1，整个干燥过程为降速干燥，主要由内部水分扩散控制；香椿芽冷风干燥有效水分扩散系数在（6.272～9.637）×10－9 m2/s之间，均属于10－9数量级，且受温度的影响最大；当干燥温度、装载厚度和进口风速分别为20 ℃、3.0 mm、2 m/s时，香椿芽冷风干燥的综合评分值最高，实验范围内，该条件较适合应用于香椿芽的冷风干燥中；相对于热风干燥而言，冷风干燥产品的品质更接近真空冷冻干燥产品的品质。

通过测定黑果腺肋花楸多酚在不同条件下多酚保留率的变化，分别研究在不同pH值、糖类、温度、光照强度、氧化还原剂和防腐剂条件下对黑果腺肋花楸多酚稳定性影响。结果表明：在pH 2～3的条件下多酚保留率可达96.12%以上；糖类对多酚稳定性具有一定增强作用，多酚保留率与糖分添加量呈正相关；随着光照强度的增加，多酚保留率显著下降，在避光条件下多酚最为稳定；当温度超过50 ℃时，温度对多酚保留率影响显著；氧化还原剂对多酚具有显著的破坏作用，而氧化剂对多酚的影响明显大于还原剂；防腐剂可有效减少多酚的降解，但随防腐剂添加量的增加，多酚保留率并无显著增高，低添加量的防腐剂可有效提高多酚稳定性。

以凡纳滨对虾的原肌球蛋白（tropomyosin，TM）为原料，研究不同超高压条件下引发的TM构象变化。采用压力0.1～800 MPa，处理时间10～40 min，温度10～37 ℃处理TM，圆二色光谱法检测其二级结构变化，荧光光度法检测其荧光强度变化，DNA Star Protean软件预测可塑性。结果显示，超高压处理对TM的二级结构无显著影响，不同超高压条件下TM三级结构有显著变化。在实验压力范围内，300 MPa处理的TM疏水性氨基酸暴露程度最小；700 MPa处理后暴露程度最高。经预测，TM的可塑性区域占总氨基酸序列的72.9%。因此，超高压条件下TM的二级结构稳定，三级结构变化较大，三级结构的变化可能与其可塑性区域的比例较高有关。

探讨柠檬醛对指状青霉菌丝体膜脂过氧化的影响。研究发现，经最小抑菌浓度（minimal inhibitoryconcentration，MIC，2.0 μL/mL）和最小杀菌浓度（minimal fungicidal concentration，MFC，4.0 μL/mL）柠檬醛处理后，指状青霉菌丝体发生扭曲变形且表面出现明显褶皱，表明细胞完整性遭到破坏。不同质量浓度柠檬醛处理指状青霉后，其胞外电导率及K＋泄漏量均显著增加，而总脂质含量降低，说明柠檬醛处理能增加指状青霉细胞膜通透性，导致细胞膜结构遭受破坏。进一步研究发现，MIC、MFC柠檬醛处理促使指状青霉总丙二醛含量、过氧化氢含量和脂氧合酶、过氧化物酶活性升高。本研究结果表明：柠檬醛处理可诱导指状青霉菌丝体发生严重的膜脂过氧化损伤，损伤细胞膜结构，从而抑制指状青霉菌丝体生长。

以查尔酮为起始原料，经缩合反应得到双查尔酮类、查尔酮结构的黄酮醇类、查尔酮结构的黄酮类3 种共8 个查尔酮类衍生物化合物。分别用红外光谱、核磁共振波谱法、质谱法和元素分析法对化合物的结构进行确证。比较了查尔酮类衍生物化合物清除超氧阴离子自由基、羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的活性及相对还原能力，并将效果较好的化合物应用于油脂中，对其抗氧化性能进行研究。结果表明：当样品质量浓度为0.5 mg/mL时，多数查尔酮类衍生物化合物具有显著的自由基清除活性，其中双查尔酮类化合物2对油脂抗氧化作用较强，优于VC对照组。

通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulosesodium，CMC-Na）的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构，探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示，与未添加亲水胶体组（外壳油脂含量22.67 g/100 g，鱼块油脂含量1.58 g/100 g）相比，添加0.3%（质量分数，下同）瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠或0.4%黄原胶、CMC-Na时，油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低，外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高。其中添加0.4%黄原胶组的减油效果最好（外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g），且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低，鱼块的弹性、咀嚼性好；苏丹红染色幅度较轻，外壳微观结构紧密，鱼块无较大气孔形成。

采用超临界CO2流体萃取技术提取黑胡椒挥发油（black pepper oil，BPO），应用气相色谱-质谱联用技术对BPO进行分析，采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除法和还原能力法对BPO进行了体外抗氧化活性检验，并且采用酿酒酵母对BPO进行体内抗氧化活性检验。结果表明BPO主要成分为胡椒碱（40.2%），BPO对DPPH自由基的清除能力和还原能力略低于二丁基羟基甲苯和抗坏血酸。而且BPO不同程度地提高了CCl4、H2O2和CdSO4氧化应激胁迫下酵母细胞的存活率；较明显地降低了氧化应激胁迫下酵母细胞内氧化和膜脂质过氧化水平。实验结果还表明BPO抵抗脂质过氧化的机制很有可能与基因ctt1编码的过氧化氢酶有关。

The vacuum freezing properties of blanched apple slices were investigated by comparing with traditional refrigerator freezing. Results showed that after 40 min vacuum freezing, a mass loss of 27.5% and the lowest frozen temperature of -27.6 ℃ were achieved in apple slices pretreated by blanching, while a mass loss of 22.9% and the lowest frozen temperature of -26.5 ℃ were obtained in non-blanched apple slices. The total process of vacuum freezing was divided into low pressure flash evaporation stage, ice crystal formation stage and deep freezing stage. Vacuum freezing caused less microstructural changes and less significant cell disruption and contributed to smaller thawing loss and weaker relative electrical conductivity in frozen-thawed apple slices in contrast to refrigerator freezing. Blanching pretreatment before freezing caused more severe damage to cell microstructure in apple slices than non-blanching pretreatment, resulting in a significant increase in thawing loss and relative electrical conductivity in frozen-thawed apple slices.

为探究磷脂酶解物-大豆分离蛋白复合乳化体系稳定性及氧化稳定性的机理，研究了不同酶解时间对乳液乳化性质、贮存稳定性和氧化稳定性等特性的影响，通过核磁共振法对酶解后的磷脂产物组分进行分析，并对乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位、乳层析指数、氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应物值进行测定。结果发现：随着酶解时间的延长，磷脂经4 h酶解后主要产物为溶血磷脂，其与大豆蛋白共建乳化体系后，乳化稳定性、贮存稳定性及氧化稳定性均优于对照组，酶解6 h左右酰基转移现象加剧，产生的溶血磷脂会继续被酶解生成甘油磷脂酰胆碱，导致稳定性略有下降；添加一定酶解时间的磷脂酶解产物，会促进乳化体系通过相互作用在水油界面上形成较稳定的界面膜，可以提高乳液的稳定性及氧化稳定性。

为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸，本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究，从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明：当燕麦麸添加量为3.09%时，燕麦麸猪肉丸感官总评最高。随燕麦麸添加量增加，燕麦麸猪肉丸硬度、咀嚼性显著降低；亮度逐渐减小，红度与黄度增加；脂肪含量显著减少，粗纤维、蛋白质、水分含量增加。根据电子鼻及气相色谱-质谱分析发现，5 组样品的风味差异明显且脂肪氧化产物的含量降低；高效液相色谱分析显示，燕麦麸猪肉丸核苷酸含量并无显著差异，而氨基酸总量显著下降；过氧化值逐渐降低，但硫代巴比妥酸值却增加。综上，燕麦麸添加量对产品各方面的品质具有不同影响，因此，选择适当的燕麦麸添加量（3.09%）能保证燕麦麸猪肉丸综合品质最佳。

为实现雪花牛肉生产信息高效采集与追溯，研发了基于无线传感网的雪花牛肉信息溯源系统。系统利用由STM32芯片、CC1101射频模块和SHT10传感器模块组成的节点采集温湿度数据，利用电荷耦合器件相机采集雪花牛肉等级信息，并发送信息至服务器储存。通过设计牛肉产品溯源编码将不同信息表链接，实现Web端雪花牛肉信息的远程追溯。结果表明：在低温高湿的生产环境中，系统采集温度误差在±0.3 ℃内，湿度误差在±1.0%内，牛肉图片采集时间在6 s左右，Web平台牛肉信息溯源成功率可达100%。雪花牛肉信息溯源系统能够稳定可靠地运行，从而实现各项功能。

为研究冬瓜真空干燥过程中内部水分的含量、分布及状态变化，应用低场核磁共振（low-field nuclearmagnetic resonance，LF-NMR）技术，测定不同干燥条件下冬瓜真空干燥过程中的横向弛豫时间T2反演谱，进而分析冬瓜样品内部的水分状态及其变化规律。结果表明：在真空干燥过程中，冬瓜干基含水率与NMR信号幅值之间呈显著的线性关系；真空干燥过程改变了样品的横向弛豫时间T2，增加了冬瓜内部不易流动水的含量、降低了水分的流动性；不同干燥温度条件下，结合水所占比例、自由水所占比例随着干燥时间的变化分别呈指数模型、多项式模型，且拟合方程的决定系数均大于0.95，拟合精度较高。该研究为进一步研究产品的保藏提供技术指导，为冬瓜的真空干燥实际产业化生产控制提供理论依据。

为建立一套能准确评价单宁类及其制品涩味的方法，本研究综合比较了感官评价法与化学沉淀法、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、电子舌等表征单宁酸涩味的方法的相关性，结果发现通过适当的数学模型进行关联，电子舌能较好地将涩味与感官分析结合起来，且传感器响应值和感官评价值相关性好，呈极显著相关（P＜0.01），因此选择电子舌作为检测涩味强度的方法。通过建立感官评价值和电子舌响应值的关系，得到涩味感官评价值和电子舌传感器响应值ZZ、BB、CA之间的多元线性方程，表达式为：涩味评价值＝276.135－0.135ZZ－0.133BB＋0.164CA（以2 g/L明矾涩味强度记为100，以蒸馏水涩味强度记为0）。采用此模型检测单宁及其制品的涩味，预测值和实际感官评价值具有很好的一致性，表明该模型可以准确、客观评价单宁及其制品的涩味，对完善涩味评价方法具有重要意义。

利用高效液相色谱-二级质谱对蓝莓叶多酚组成进行研究，发现蓝莓叶多酚含有槲皮素-3-O-戊糖苷、绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸、槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸、山奈酚-3-O-葡萄糖苷、对香豆酰奎尼酸及B型原花青素二聚体等多种酚类物质；通过对6 种常见食源性致病菌的抗菌效果研究，发现蓝莓叶多酚具有广谱抗菌性，对鲍氏志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、大肠杆菌、肠炎沙门氏菌和枯草芽孢杆菌具有较好的抑制效果，对枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis，革兰氏阳性（G＋））和肠炎沙门氏菌（Salmonella enteritidis，革兰氏阴性（G－））最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）＜9.30 mg/mL，对其他菌株的MIC＜4.65 mg/mL，抑菌活性由强到弱为：金黄色葡萄球菌＞大肠杆菌＞单增李斯特菌＞鲍氏志贺氏菌＞肠炎沙门氏菌＞枯草芽孢杆菌。结果表明：蓝莓叶多酚含有较多生物活性组分，抑菌性强且抑菌谱广泛，可以开发为新型天然防腐剂。

为预测鲜枣在收获、贮运过程中的机械损伤，对甘肃靖远产小口大枣进行整果压缩特性研究及仿真分析。通过压缩实验，获得了不同加载速率条件下（10～30 mm/min）整果在横向和纵向上的弹性模量、破裂负载和破裂相对变形量：横向分别为：8.23～9.70 MPa、227.52～305.97 N、16.07%～17.46%；纵向分别为：10.05～11.44 MPa、288.50～383.17 N、16.33%～20.12%。通过观察鲜枣破裂特征，建立鲜枣压缩力学有限元模型，比较鲜枣在横向和纵向受压的模拟值和实验值，最大差异为11.4%。结果表明：鲜枣的抗挤压能力具有各向异性（相同压力下，鲜枣横向放置时的变形量大于纵向放置；相同压缩位移下，纵向承载压力大于横向）。在验证了仿真数值可行的基础上，利用有限元法可分析鲜枣内部应力应变的分布情况。研究结果可为鲜枣的作业装备设计以及减少其机械损伤提供理论依据。

目的：探究仿刺参卵多糖的结构及体外抗肿瘤活性。方法：通过酶解醇沉获得仿刺参卵粗多糖（polysaccharides from Apostichopus japonicus spawn，SPS）；通过色谱柱纯化后进行理化性质分析；采用噻唑蓝法研究卵多糖对HeLa、HGC-27细胞的体外增殖抑制作用。结果：获得3 种不同多糖组分SPS-1、SPS-2、SPS-3，对干预的肿瘤细胞均有显著抑制作用。SPS-1抑制作用最强，对HeLa及HGC-27细胞的最高抑制率分别为98.04%、99.4%。结论：从仿刺参卵中分离出3 种多糖组分，均表现出一定的抑制肿瘤细胞增殖活性。

为研究发芽对绿豆皮膳食纤维结构及功能性质的影响，采用X射线衍射分析、红外光谱分析和电子显微镜扫描等方法测定其结构，并对其持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力和吸附NO2 － 能力等功能性质进行对比研究。结果表明：发芽处理后绿豆皮中总膳食纤维含量增加3.40%，可溶性膳食纤维增加13.62%。发芽绿豆皮膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力明显提高，分别达到（6.97±0.32）、（4.93±0.10） g/g、（4.79±0.11） mL/g，阳离子交换能力略有降低，为（0.47±0.02） mmol/g，吸附葡萄糖能力增加，为（8.37±0.18） mmol/g，吸附胆固醇能力增加，为（2.23±0.11） mg/（mL·g），吸附NO2 － 能力有所降低，为（3.92±0.09） mg/g。扫描电子显微镜结果表明，发芽可使绿豆皮膳食纤维表面出现更多孔隙和褶皱，有利于膳食纤维吸附能力的提高；X射线衍射结果表明，发芽没有改变绿豆皮膳食纤维的结晶度，较好地保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区；傅里叶红外光谱分析表明，发芽没有破坏绿豆皮膳食纤维的官能团结构。绿豆经发芽处理后改善了绿豆皮膳食纤维的大部分功能性质，较好地保留了其结构，有利于绿豆副产物的开发利用。

以红枣汁为研究对象，研究高压微射流对红枣汁理化性质的影响。将红枣汁分别采用不同压力（40、80、120、160、200 MPa）和不同处理次数（1、2、3、4 次）处理，分析高压微射流处理对红枣汁的ζ电位、平均粒径、色差、透光率、非酶褐变程度和可溶性固形物含量的影响。结果表明：在不同压力条件下的红枣汁的平均粒径、可溶性固形物、澄清度、非酶褐变程度和色差值有显著性差异（P＜0.05），160 MPa条件下处理4 次的红枣汁平均粒径最小，是对照组平均粒径的16.8%；160 MPa条件下处理2 次的红枣汁透光率达到最佳，为77.6%；120 MPa条件下处理4 次的红枣汁可溶性固形物含量达到最高，较对照组增加了29.6%；160 MPa条件下处理1 次的红枣汁非酶褐变程度最低，与对照组之间差异性不显著性（P＞0.05），160 MPa条件下处理1 次的红枣汁色差值L*最大。不同处理次数的红枣汁之间的电位有显著性差异（P＜0.05）。表明高压微射流可以改善红枣汁的理化性质，能够为消费者提供高质量的果汁。

采用FeCl3-VC-H2O2羟自由基模拟氧化体系，探究不同氧化剂浓度和氧化时间对银鲳肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。结果表明：随着氧化时间的延长，高浓度（1.0 mmol/L H2O2）和低浓度（0.1 mmol/LH2O2）氧化剂组均使银鲳肉肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量上升，总巯基含量下降；相比于低浓度氧化剂组，高浓度氧化剂组的影响更加明显。拉曼图谱显示：随氧化时间延长和氧化剂浓度增大，银鲳肌原纤维蛋白微环境极性总体呈增强趋势，酰胺Ⅰ带向长波方向移动，其α-螺旋比例下降，而β-折叠比例上升。结论：在羟自由基氧化体系中，银鲳肌原纤维蛋白发生了显著氧化，导致其结构和生化指标发生改变。

采用气相色谱-质谱联用技术分析留兰香精油组成，发现其主要物质为氧化胡椒烯酮和柠檬烯，分别占精油含量的39.74%和32.56%。构建拟三元相图研究留兰香微乳体系，发现抗坏血酸钠和山梨酸钾对微乳相行为没有显著影响。通过最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）、最低杀菌浓度（minimum bactericidal/fungicidal concentration，MBC/MFC）和杀菌动力学实验研究抑菌活性，最后通过扫描电子显微镜和细胞膜通透性实验探究体系抑菌机理。结果显示：留兰香微乳体系对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母菌和拜耳酵母菌均有抑制作用，MIC介于8～32 μL/mL，MBC/MFC介于32～128 μL/mL；并且在MBC条件下，大肠杆菌和金黄色葡萄球菌分别在处理60、90 min后全部失活。在留兰香微乳体系作用下，大肠杆菌核酸迅速外泄，并在电子显微镜照片中发现菌体形态出现扭曲、褶皱，甚至完全破裂。说明体系通过破坏细胞膜，改变细胞膜的结构和功能，使细胞内溶物外泄，从而杀死菌体。

为了提高地衣芽孢杆菌肽产量，采用全基因组改组技术进行菌株选育。以地衣芽孢杆菌TJ12为原始菌株，通过紫外诱变、亚硝基胍诱变、常压室温等离子体诱变构建了TJ12菌的突变体库。在优化其原生质体制备和再生条件的基础上，以其中4 株诱变菌株（U11、U23、H1、L71）作为亲本，采用聚乙二醇介导的方法进行3 轮多亲本的全基因组改组，同时，结合双亲灭活的筛选方法，最终选出1 株杆菌肽产量提高并能稳定遗传的优良菌株F3，对其摇瓶发酵36 h，杆菌肽A产量达760 mg/L，为野生菌株TJ12的1.7 倍。与野生菌株TJ12相比，改组菌株提前进入生长稳定期，两者发酵过程pH值几乎无差异；最终改组菌生长量虽低于野生菌，但菌株单位细胞还原糖产量及杆菌肽产量都高于野生菌株；其合成基因和调控基因表达量相对野生菌株都上调，其中合成基因上调幅度较大。推测改组菌株自身有了更强大的杆菌肽耐受机制，且合成基因相关部位可能发生了改变。

弧菌外膜蛋白（outer membrane protein，OMP）OmpK不仅可激发机体的体液免疫和细胞免疫，而且可在不同血清型菌株之间产生免疫交叉反应。本研究利用克隆测序和查找GenBank获得20 株弧菌的Ompk基因序列并构建Ompk系统进化树，对比分析20 株弧菌Ompk基因序列；利用原核表达系统表达野生株Vibrio parahaemolyticus B的OmpK，纯化OmpK后制备兔多克隆抗体；采用酶联免疫吸附分析法和蛋白质印迹法（Western-blotting）分别检测抗体效价和特异性。系统进化树和基因序列比对结果显示Ompk基因在弧菌中高度保守，核苷酸序列相似性在77%以上；原核表达系统成功表达了弧菌OmpK，蛋白经纯化后成功制备的兔多抗效价达1∶16 000；Western-blotting实验证实抗体具有很好的特异性；OmpK多克隆抗体在弧菌中普遍存在免疫交叉性。因此，弧菌Ompk基因序列分析及其抗体研制，不仅为弧菌快速免疫学检测提供可能性，也为以OmpK为靶点的水产疫苗研制奠定了基础。

制备5 种不同质量浓度的杜仲水提液添加到MRS培养基中对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）CICC6005进行培养，旨在探究不同质量浓度的杜仲水提液对L. acidophilus CICC6005增殖情况及对发酵过程中胞外和胞内蛋白含量变化的影响，并对其蛋白组分进行分析。发酵所得胞外和胞内蛋白分别用三氯乙酸-丙酮沉淀法和试剂盒法获得，采用Sephadex G-100凝胶层析分离技术对胞外和胞内蛋白分离纯化，用二喹啉甲酸法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分别测得各组分蛋白的含量及分子质量。结果显示：当培养基中添加的杜仲水提液质量浓度为0.125 0 g/mL时，对菌体增殖有明显的促进作用，菌体生物量最大（4.38×108 CFU/mL），同时在此质量浓度时菌体胞外和胞内蛋白含量也达到最大值；胞外和胞内蛋白经过Sephadex G-100凝胶层析分离后均得到2 个明显的蛋白峰，胞外蛋白两组分分子质量分别为67、31 ku，胞内蛋白两组分分子质量分别为57、17 ku。综上，添加适宜质量浓度的杜仲水提液对L. acidophilus CICC6005的增殖起到了一定的促进作用，并对其发酵产物组成产生了一定的影响。

玉米半胱氨酸蛋白酶是一种重要的蛋白水解酶，作为C1家族蛋白酶的一员，可在食品、医药等领域广泛应用。本研究从玉米幼苗中提取总RNA，反转录扩增得到玉米半胱氨酸蛋白酶基因，进而构建重组真核表达载体pPICZα-zmCP1，转化毕赤酵母GS115构建重组菌。对表达的玉米半胱氨酸蛋白酶进行酶学性质研究，结果表明该酶最适反应温度为55 ℃，最适反应pH值为6.0，具有较好的热稳定性和有机溶剂抗性，但是pH值的稳定性、金属离子耐受性表现一般。底物特异性研究发现，该酶对小分子底物具有较强的水解能力，且偏爱P1位点为精氨酸的底物。

目的：探究卵转铁蛋白（ovotransferrin，OVT）对树突状细胞（dendritic cells，DCs）功能成熟的影响。方法：通过混合淋巴反应检测OVT对DCs刺激T淋巴细胞增殖能力的影响，酶联免疫吸附分析（enzyme-linkedimmunosorbent assay，ELISA）检测DCs上清液中肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白介素12p70（interleukin-12p70，IL-12p70）和IL-10细胞因子含量，Western blotting检测胞外信号调节激酶（extracellular signalregulated kinase，ERK）、p38丝裂原活化蛋白激酶（p38 mitogen activated protein kinase，p38 MAPK）和c-Jun氨基末端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）信号蛋白表达量。结果：OVT可以提高DCs刺激T淋巴细胞增殖的能力，并诱导DCs分泌TNF-α以及IL-12p70，且呈一定的剂量依赖关系。OVT可能是通过激活JNK和p38 MAPK信号通路以及抑制ERK信号通路上调细胞因子TNF-α、IL-12p70表达，从而促进DCs成熟。结论：OVT能促进DCs功能成熟，对机体的免疫具有调节作用。

单核细胞增生性李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）是人畜共患的食源性致病菌，其可以穿透多个宿主屏障，而内化素蛋白家族被认为是LM穿透宿主屏障过程中起重要作用的毒力因子。本研究利用同源重组的方法构建了LM野生菌株EGDe的inlA和inlB基因双缺失菌株，利用实时荧光定量聚合酶链式反应检测其主要毒力基因表达的变化，并以HT29结肠癌细胞为对象，研究inlA和inlB基因缺失对LM侵袭宿主细胞能力的影响。结果表明基因的缺失对其生长能力没有影响，但多个毒力基因的表达发生了不同程度的变化，同时发现inlA和inlB基因的缺失使LM侵袭HT29结肠癌细胞的能力显著下降（P＜0.05）。本研究成功构建LM的inlA和inlB基因双缺失菌株，并初步研究了基因缺失对LM侵袭宿主细胞能力的影响，为深入研究内化素InlA和InlB在LM入侵宿主细胞过程中的具体作用提供了支持。

对吐温-80提高L-赖氨酸产量的分子机制进行探究。以钝齿棒杆菌MT-M4 ΔproB为出发菌株，在菌株生长至对数初期36 h时，添加5 mg/mL吐温-80进行摇瓶发酵，通过反转录实时荧光定量聚合酶链式反应（reversetranslate real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction，RT-qPCR）监控相关基因的转录水平、胞内的还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate reduced form，NADPH）水平及α-酮戊二酸脱氢酶复合物（α-oxoglutarate dehydrogenase complex，ODHC）的活力。摇瓶发酵结果表明，添加吐温-80使L-赖氨酸产量提高了215%；RT-qPCR结果表明，编码ODHC的基因odhA、sucB和lpdA、参与ODHC调控的基因pknG、dtsR和ppp以及合成NADPH的磷酸戊糖途径基因zwf的转录水平均发生了变化，其中odhA、sucB、lpdA、pknG及dtsR1基因分别发生了上调，ppp基因下调，相应ODHC活力提高了32.9%；zwf基因上调了17.6 倍，相应胞内NADPH水平提高了137%。因此，在对数生长初期36 h添加吐温-80具有双重功效，既提高了ODHC的表达又使NADPH积累，从而诱导L-赖氨酸的高产。

以分离自传统发酵酸驼乳中的优势菌种短乳杆菌作为材料，通过单因素试验，确定微囊化短乳杆菌的最佳碳源为蔗糖，最适质量浓度为15 g/L；最佳氮源为胰蛋白胨，最适质量浓度为10 g/L；最佳促生长因子为玉米浆，最适体积分数15%；最佳酸碱缓冲剂为CaCO3，最适质量浓度为5 g/L。 在此基础上，采用响应曲面法分析了4 个因子的交互作用及其最佳水平范围，高密度发酵培养的培养基优化配方为：乳清粉60 g/L、蔗糖18 g/L、胰蛋白胨13.02 g/L、玉米浆130 mL/L、CaCO3 3.29 g/L。

通过基因重组技术构建重组苯乙烯单加氧酶基因的高产靛蓝色素大肠杆菌基因工程菌Escherichia coli AB，研究优化工程菌E. coli AB生物合成靛蓝色素的发酵条件。单因素试验分别考察不同发酵温度、底物质量浓度、起始pH值和接种量4 个因素对于靛蓝色素合成的影响，选取发酵温度、底物浓度和起始pH值3 个对靛蓝色素产量影响显著的因素进行响应面设计试验优化。经模型分析获得优化发酵条件为：底物质量浓度0.95 mg/mL，发酵温度29 ℃，起始pH 6.9。在该条件下，工程菌E. coli AB催化合成靛蓝色素产量为67.65 mg/mL。优化发酵条件的实验结果与预测值相符，说明回归模型切实可行。

以光皮木瓜为原料，发酵木瓜干酒，再通过液态深层发酵酿制木瓜醋，确定了木瓜干酒和木瓜醋的发酵工艺，并对木瓜酒和醋主要有机酸进行分析。光皮木瓜经榨汁、调整糖度后进入发酵工序，酒精发酵采用带皮渣半固态发酵方式，条件为加水比例1.5∶1（m/m）、初始糖度18%、果酒干酵母接种量0.1%、在24 ℃条件下发酵64 h，木瓜酒酒度（乙醇体积分数）为9.45%。醋酸发酵采用半连续式液态深层发酵法，调整初始酒度7%，醋酸菌接种量10%，在34 ℃条件下醋酸发酵80 h，木瓜醋总酸度为4.52%；分割留种发酵仅需24 h即可完成醋酸发酵。采用反相高效液相色谱法从木瓜干酒和木瓜醋中检出10 种有机酸，分别是草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸。实验确定的发酵工艺以及有机酸的分析与鉴定可为木瓜干酒及木瓜醋产品的开发提供理论依据。

为了探讨白鱼（Anabarilius）腐败菌产生物胺的能力，釆用聚合酶链式反应技术检测腐败菌的组氨酸、赖氨酸、鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶基因，应用反相高效液相色谱技术测定接种腐败菌培养基和无菌白鱼鱼块中生物胺含量，并对主要腐败菌的生物胺产量因子进行分析。结果表明：8 种腐败菌均含有至少1 种氨基酸脱羧酶基因；接种不同腐败菌的液体培养基和无菌白鱼鱼块均检测到多种生物胺，其中Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2具有很强的产腐胺、尸胺和组胺能力，使得接种这两种腐败菌的无菌白鱼鱼块中腐胺、尸胺和组胺含量、单胺、二胺、生物胺指数和总生物胺含量等指标在腐败过程中均显著高于对照组和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。同时，Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的腐胺、尸胺、组胺、单胺、二胺、生物胺指数和总生物胺的产量因子均高于其他腐败菌。结果表明，Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2是白鱼腐败过程中产生物胺的主要腐败菌。

以蓝莓果渣为主要原料，优化最佳发酵工艺条件，提高酵素产品质量。选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间，分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响。按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验。确定最佳酵母菌发酵工艺条件为：发酵液初始pH 3.5、发酵温度30 ℃、接种量0.15%、发酵时间16 h。酵母菌发酵16 h后在37 ℃条件下，发酵液pH 4.0，干酪乳杆菌接种量0.50%，静置发酵24 h，温度保持在18～20 ℃左右，静置进行24 h的后发酵，使发酵液产香，品质优良，将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥，制成蓝莓果渣酵素粉状产品。

利用分子克隆的方法，对一种源于菠萝泛菌的内切葡聚糖酶（即β-1,4-内切葡聚糖酶）基因进行克隆、原核表达，利用Ni-NTA吸附柱对表达的重组内切葡聚糖酶进行纯化，分析重组酶的活性。研究结果显示，此重组内切葡聚糖酶含1 个1 002 bp的开放阅读框，编码334 个氨基酸序列，重组酶在大肠杆菌细胞中的表达量占可溶性蛋白的50%以上，经过纯化获得了纯度高于95%的内切葡聚糖酶蛋白，酶活力可以达到2 245 U/mL。

目的：为充分开发利用南瓜资源，寻找生产多酚类化合物等活性物质的内生菌。方法：采用组织块分离法、划线分离法及梯度稀释法获得南瓜果肉中的内生菌，并利用平板对峙法对其抑菌活性进行测定，再以南瓜提取液为对照，对各拮抗菌株的发酵液进行薄层层析分析，然后利用高效液相色谱法作进一步检测，从而确定活性物质的种类。结果：从南瓜果肉中共分离到54 株内生菌。通过抑菌实验发现其中12 株对一种或多种指示菌具有抑菌活性，占分离菌株数的22%，其中3 株（25、26、29号）具有较广谱抑菌活性，抑菌率较高，可达（36.73±0.52）%。薄层层析检测表明：25号菌株的发酵产物在比移值（Rf）为0.57时与标准南瓜提取液斑点Rf相同。结论：25号菌株能发酵产生多酚类或类似化合物，这为利用内生菌发酵生产多酚类成分提供了新的思路和途径。

以三华李为原料，进行三华李果酒主发酵工艺条件优化并分析鉴定果酒中的香气成分。通过比较不同品牌酵母产酒精能力的大小选择马利干酵母作为三华李果酒主发酵的发酵菌。研究了不同的酵母菌接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对三华李果酒酒精度（酒精体积分数）的影响；在单因素试验的基础上进行了四因素三水平三华李果酒主发酵工艺条件的响应面优化。结果表明，三华李果酒主发酵的最佳工艺条件为：接种量5%、初始糖度24 °Bx、初始pH 3.70、发酵温度28 ℃、发酵时间5 d，在此条件下得到的酒精度为12.4%。该果酒经22 d后发酵，采用顶空固相微萃取法，利用气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析与鉴定，结果表明：从三华李果酒中共鉴定出31 种香气成分，占总峰面积的99.48%；其香气物质主要是异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯和辛酸乙酯。

探讨益生菌Lactobacillus paracasei LC01对小鼠肠道菌群的调节作用。将32 只Balb/c小鼠随机分成4 组，分别作为对照组、灌胃LC01灭活菌组、灌胃LC01活菌组和活菌定殖组。干预2 周后，通过MiSeq高通量测序手段，分析不同处理条件下小鼠肠道菌群变化。结果表明：相对于对照组和灌胃灭活菌组，灌胃LC01活菌可以显著提高小鼠肠道内Lactobacillus属、Ruminococcaceae_UCG014属、Alistpes属的相对含量。进一步通过荧光定量聚合酶链式反应和群落聚类分析发现，灌胃LC01活菌不但可以显著提高小鼠肠道内乳酸菌LC01的相对含量，同时可以促进小鼠肠道中格氏乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和唾液乳杆菌的增殖。在活菌定殖组中，停止灌胃2 周后，小鼠粪便中不能检测到菌株LC01，说明菌株LC01不能在小鼠肠道内长期定殖。以上结果表明菌株LC01对肠道小鼠菌群结构具有一定的调节作用，具有潜在的益生作用和应用价值。

基于人结肠癌细胞系Caco-2细胞建立外源核酸的吸收模型，并在此模型的基础上探究质粒DNA的肠道吸收机制。在Transwell孔膜上培养Caco-2细胞21 d后，通过透射电子显微镜观察细胞形态、监测培养期间跨膜电阻（transepithelial electrical resistance，TEER）值、测定荧光黄透过率评价细胞模型是否成功建成；通过细胞毒性实验探究质粒对细胞生长的影响；将质粒DNA加入细胞模型中进行双向转运实验，探究质粒的肠道吸收规律；在低温和添加特异性抑制剂条件下进行质粒转运实验，进一步推测质粒的肠道吸收机制。结果表明，细胞分化形态良好、TEER值及荧光黄表观透过系数（apparent permeability coefficient，Papp）均符合要求，细胞模型可用于转运实验；质粒对细胞生长无显著抑制作用，可用于转运实验；随着时间的延长，质粒在模型两方向上的转运均呈逐渐饱和趋势，Papp（肠腔侧（apical，AP）→基底侧（basolateral，BL））远大于Papp（BL→AP），提示质粒的转运受到某种载体蛋白的介导，膜介导的跨细胞运输方式可能参与其中；在低温和添加特异性抑制剂条件下，质粒的转运均受到显著抑制，进一步表明该过程是一个跨细胞方式的主动运输过程。

用海藻酸钠-淀粉凝胶作固定剂，将SD大鼠的小肠组织固定到两片核微孔膜中间制成“三明治”式传感膜，然后将其固定到玻碳电极上制成生物传感电极，通过电化学工作站测定出不同质量浓度的人参皂苷刺激其相应受体后的响应电流。结果表明：在低质量浓度范围内，电流变化值呈线性增长，说明受体的量大于配基的量，后一部分呈曲线式增长，说明受体被逐渐饱和。用Origin 9软件对人参皂苷与其受体的作用曲线进行双曲线拟合（R2Adj＝0.994），可知小肠组织上存在人参皂苷受体，且其作用规律符合米氏酶促反应的双曲线模型；使用双倒数法（R2Adj＝0.995）作图求出人参皂苷与其受体相互作用所产生的效应常数为2.969×10－16 g/mL。该传感器定量化地测定了人参皂苷通过其受体所发挥的生物学作用，这将为从肠道受体角度评价人参皂苷等生物活性成分的保健作用和功能评价提供新方法，为研究配体-受体作用规律提供新思路。

本实验以仿刺参精为原料，制备出多肽并考察其体外和体内抗氧化活性。以清除羟自由基（•OH）能力为指标，考察木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶的5 种酶解方式产生的酶解产物的活性，优化实验用酶。经超滤分级后，测定各级组分的分子质量分布、可溶性蛋白质含量、多肽含量和清除•OH能力。选择清除•OH能力较好的低分子质量多肽组分，测定氨基酸组成，设定低、中、高剂量组（100、200、600 mg/kg（以体质量计，下同））、模型对照组、和空白对照组进行42 d小鼠灌胃实验。实验完成后，检测小鼠血液中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和蛋白质羰基含量。结果表明，由木瓜蛋白酶水解，经超滤制备的＜1 000 u仿刺参精多肽具有较好的体外清除•OH能力，其半数抑制浓度为6.02 mg/mL，含量占比为58%，氨基酸组成中谷氨酸等酸性氨基酸和酪氨酸等疏水性氨基酸含量丰富。小鼠抗氧化模型实验表明，实验组生长正常，高剂量多肽组小鼠体内SOD活力显著提高（P＜0.05），GSH的含量提高极显著（P＜0.01）、GSH-Px活力也呈剂量依赖性升高，但未达到差异显著（P＞0.05）。MDA和蛋白质羰基含量得到有效降低，后者达到差异显著（P＜0.05）。研究结果显示：＜1 000 u仿刺参精多肽具有提高小鼠抗氧化能力的效果，可以作为相关功能产品开发的原材料。

研究红枣膳食纤维改善小鼠功能性便秘和调节肠道菌群功能的作用。将小鼠随机分为溶剂对照组、模型对照组和0.30、0.60、1.20 g/（kg·d）低、中、高3 个红枣膳食纤维剂量组。连续灌胃10 d后建立功能性便秘模型，记录红枣膳食纤维对小鼠小肠推进率、排便时间和排便质量的影响。按照同样的分组方法将小鼠分为4 个组（溶剂对照组及红枣膳食纤维低、中、高剂量组），连续灌胃14 d，分别采集小鼠灌胃0 d和14 d的新鲜粪便进行培养和菌群鉴定、计数。结果显示：红枣膳食纤维可以极显著提高小鼠小肠推进率（P＜0.01），可缩短小鼠首粒排黑便时间并增加排便粒数和质量（P＜0.05）；显著降低小鼠肠道内产气荚膜梭菌、肠杆菌和肠球菌的含量，同时促进双歧杆菌和乳杆菌的增殖（P＜0.05），并且在剂量达到0.60 g/（kg·d）时即能产生作用。可见红枣膳食纤维可改善小鼠功能性便秘、调节肠道菌群平衡。

氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）又称脲烷，是一种广泛存在于发酵酒精饮品中的氨基甲酰类物质。由于EC目前被证实能对实验动物造成多位点致癌，并且对人类具有潜在致癌性，因此其对发酵食品安全的影响是目前发酵工业中面临的重要问题。EC主要由氨基甲酰类物质和乙醇自发作用形成，其中重要的前体物包括尿素和瓜氨酸，并且二者均来源于精氨酸的分解代谢，因此对这三者代谢调控机制的研究能够为EC抑制途径的探索提供新的思路，本文主要就尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌中的代谢调控机制进行系统的概述，并对未来EC的相关研究进行展望。

长期摄入高脂膳食极易使机体产生氧化应激，出现炎症，增加肥胖、2型糖尿病等慢性代谢疾病的患病风险。来源于植物的天然水溶性色素花色苷具有抗氧化、抗肥胖、抗炎等多种生理活性，成为防治慢性代谢疾病的研究热点。本文对花色苷干预高脂膳食诱导肥胖的作用效果与可能机制的研究进展进行综述，旨在为花色苷在膳食防治慢性代谢疾病中的应用与天然活性物质的开发利用提供理论参考。

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）是一种重要的食源性致病菌，能够在食品加工环境中存活数月乃至数年之久。季铵盐类消毒剂在食品工业中的广泛应用导致Lm对此类消毒剂产生耐药性，从而影响消毒效果，增加食品被环境中Lm污染的机率。本文综述了Lm对季铵盐类消毒剂的耐药现状、耐药机制以及Lm对季铵盐类的适应性耐受机制的研究进展，阐明Lm对季铵盐类消毒剂耐药和适应性耐受机制，为指导食品从业人员合理规范化使用此类消毒剂、预防和控制食源性致病菌季铵盐类耐药提供理论依据，对保障食品质量安全也具有重要的现实意义。

茶是除水以外消耗最多的一种饮料，在日常生活中随处可见。茶多酚是茶叶中主要的活性成分之一，研究表明，茶多酚具有抗氧化、抗肿瘤等作用，可作为癌症的保护因素。而喜食烫食可能会损伤食管黏膜，使食道上皮细胞脱落、更新加快，从而增加食管癌的发病风险。关于饮茶与食管癌关系的研究至今还没有得到一致的结论。本文主要从茶的消耗量、茶的种类、饮茶温度3 方面对近年来茶和食管癌关系的研究进行综述，并对未来的研究重点进行展望。

果蔬在生长、贮存、运输及加工等一系列过程中，极易受到各种病原菌的侵染而发生腐烂，腐烂果蔬不仅造成巨大的经济损失，而且导致果蔬积累大量的真菌毒素。真菌毒素可通过食物链的传递对人或动物的健康带来巨大威胁。本文就果蔬中常见真菌毒素的种类、产毒菌株、侵染途径、产毒条件、毒性作用、检测方法和限量标准等方面进行详细的总结，旨在为果蔬中真菌毒素的控制提供参考。

辣木（Moringa oleifera）为辣木科辣木属多年生热带落叶乔木，广泛种植于亚洲和非洲热带和亚热带地区。我国广东、台湾、云南等地引种栽培。辣木因生长快速且具有很高的经济价值，被称为“奇迹之树（miracletree）”。辣木的根、叶和嫩果可食用，种子可榨油，含油量大于30%。此外，辣木种子含有净水活性很高的蛋白质，这种净水蛋白具有天然、无毒、无副作用、易于降解等特点。此外，辣木主要含有氨基甲酸酯和酚性成分，具有抗菌、降血压、降糖尿病等生理活性。本文主要从化学成分和药理研究出发，围绕辣木的安全性和成分检测的研究概况进行综述，为辣木的开发和利用提供依据和参考。

随着分子生物学的发展，越来越多新的研究投入到对食品微生物的研究中。高通量测序作为一种新兴的分子生物学技术，具有数据产出通量高、分析全面、灵敏、快速等特点，被广泛用于食品微生物生态学的研究中。本文对高通量测序的操作流程及其在食品微生物生态学研究中的应用进行总结，评价该技术的优势和局限性，并对其在食品微生物研究中的应用前景进行展望，以期为食品微生物生态学的研究提供参考。