为探究天然成分肉豆蔻木酚素对海马神经元凋亡与自噬的调控机制，利用谷氨酸诱导HT22细胞制备氧化应激细胞模型，研究肉豆蔻木酚素对HT22细胞存活率的影响。通过苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色、脱氧核糖核苷酸末端转移酶介导的缺口末端标记法（terminal deoxynucleotidyl transferase-mediated dUTP nick-end labeling，TUNEL）染色和流式细胞术评估细胞形态变化与凋亡情况；通过分子对接技术分析肉豆蔻木酚素与磷酸肌醇3-激酶（phosphatidylinositide 3-kinase，PI3K）结合情况；采用免疫印迹法分析肉豆蔻木酚素和PI3K抑制剂LY294002或自噬抑制剂3-甲基腺嘌呤（3-methyladenine，3-MA）对PI3K、蛋白激酶B（protein kinase B，Akt）的蛋白表达水平变化的影响以及凋亡与自噬相关蛋白活化半胱胺酸蛋白酶-3（Cleaved caspase-3）、微管相关蛋白轻链3β（microtubule associated protein light chain 3 beta，LC3B）、自噬相关基因5（autophagy related gene 5，Atg5）等相关蛋白表达的影响。结果显示，与氧化应激细胞模型相比，肉豆蔻木酚素可显著增强HT22细胞活性、减少凋亡细胞数量，且呈剂量依赖性，其能增强p-PI3K和p-Akt磷酸化、抑制Cleaved caspase-3表达，通过PI3K/Akt通路发挥抗凋亡作用；降低Atg5和LC3B表达、增加p62水平，有抑制自噬的作用。LY294002可阻断肉豆蔻木酚素促进PI3K和Akt磷酸化的作用，3-MA可增强其神经保护效果。综上，肉豆蔻木酚素通过促进PI3K/Akt信号通路激活、调控自噬抑制、减少谷氨酸诱导的HT22细胞凋亡从而发挥神经保护作用。

本实验以‘浙樱粉1号’番茄为研究对象，采用基质盆栽的方式，设置基施锌肥两个质量浓度（0 g/L和0.1 g/L），叶面喷施不同质量浓度（0、2.5、5、10 g/L）的CaCl2，共形成8 个处理，探讨锌肥基施下叶面喷施钙肥对番茄外观品质、营养品质及风味品质的影响。结果表明，钙、锌配施显著改善了番茄果实的外观品质，提高了单穗果数、果实横径和单果质量，其中以基施锌肥0.1 g/L＋叶面喷施5 g/L CaCl2处理（T6）效果最佳。在营养品质方面，配施处理显著提高了果实中可溶性固形物、可溶性蛋白、VC、番茄红素和类黄酮的含量，其中T6处理表现尤为突出。钙、锌配施还显著影响了番茄果实中氨基酸的组成和含量，T6处理下多种呈味氨基酸和必需氨基酸含量达到最高，从而提升了果实的风味品质。此外，配施处理对果实中挥发性风味物质的种类和含量产生了显著影响，增加了对番茄风味有重要贡献的物质含量。通过主成分分析对不同处理番茄果实进行综合评价，基施锌肥0.1 g/L＋叶面喷施5 g/L CaCl2处理的综合评分最高。综上所述，与钙、锌单施相比，钙锌配施更能有效促进果实的生长发育、提升综合营养品质和促进风味物质积累，以0.1 g/L的锌和5 g/L的氯化钙配施对番茄果实品质的促进效果最佳。

本实验探究壳寡糖处理对蓝莓果实品质，特别是对蓝莓花青素种类及含量的影响。经不同质量浓度（0（对照）、25、50、100 mg/L）壳寡糖整株叶面喷施和灌根处理后，测定处理后蓝莓的单果质量、可溶性固形物质量分数、硬度、VC含量、VE含量、类黄酮含量等指标，重点探究蓝莓果实中花青素的变化规律，以评价壳寡糖对蓝莓品质的改善作用。结果表明：壳寡糖处理对蓝莓品质改善表现出浓度依赖的特性，50 mg/L壳寡糖处理时效果最佳。相较于对照组，50 mg/L壳寡糖处理组的单果质量提升9.0%，横径增长2.7%，纵径增长4.9%，固形物质量分数提高18.4%，硬度增长15.6%；此外，50 mg/L壳寡糖处理将蓝莓中总酚、类黄酮、VC、VE等活性物质的含量分别提升了21.7%、28.6%、79.6%和19.8%。此外发现50 mg/L壳寡糖处理减少了花青素种类，但蓝莓中主要花青素的含量显著提高。总花青素含量比对照增长了7.0%，其中主要花青素飞燕草素含量比对照提高了1.3%。进一步研究发现，COS处理能够调整花青素苷类产物代谢通路，3MaT1、3RT、3GGT基因变化是导致壳寡糖处理蓝莓花青素种类和含量发生变化的直接原因。因此，生长期采用壳寡糖处理蓝莓植株，可以有效提高蓝莓果实的品质，本研究对蓝莓栽培技术的提升具有一定的指导意义。

为探究乳酸乳球菌Q13所产细菌素对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）的抑菌机制，利用乳酸乳球菌Q13细菌素对MRSA进行处理，对最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）、生长情况、生物被膜形成、DNA复制情况等进行分析，并利用实时定量聚合酶链式反应研究细菌素对MRSA被膜形成基因、毒力基因、与DNA复制有关基因表达的影响。结果表明Q13细菌素对MRSA的MIC为0.78 mg/mL，能够明显抑制MRSA生长，扫描电镜观察发现Q13细菌素可破坏MRSA细胞膜，导致细胞内容物流出；MRSA细胞在不同浓度Q13细菌素处理下核酸和蛋白泄漏量均明显提高，当Q13细菌素质量浓度为1 MIC时，核酸和蛋白泄漏量分别提高了614.71%、1 173.91%；Q13细菌素对MRSA生物被膜有抑制和清除作用，当Q13细菌素质量浓度为1 MIC时，对被膜抑制率与清除率分别达到95.03%、56.14%；与抗生素药物复合使用时，抗生素对Q13细菌素既有协同作用又有拮抗作用；经Q13细菌素处理的MRSA细胞DNA含量有所减少；Q13细菌素处理可引起耐药基因、被膜形成相关基因、毒力基因、与DNA复制有关基因表达下调。综上，Q13细菌素将来可作为天然防腐剂应用到食品工业。

食用菌来源可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）具有良好的生物活性，为开发利用食用菌中的SDF，本研究以不同种食用菌为研究对象，采用复合酶解法水解不同食用菌并测定其中的SDF含量，筛选出高SDF含量的食用菌，评价其体外抗氧化活性、亚硝酸盐吸附、体外降糖（葡萄糖吸附能力、α-淀粉酶抑制活性、α-葡萄糖苷酶抑制活性）和降脂活性（胆固醇酯酶抑制活性、胰脂肪酶抑制活性和胆固醇胶束溶解度吸附能力），最终选出综合生物活性最好的鹿茸菇进行结构特征分析。单糖分析结果表明，鹿茸菇SDF由葡萄糖、半乳糖、甘露糖和葡萄糖醛酸等组成；傅里叶变换红外光谱分析结果表明，鹿茸菇SDF具有多糖的特征吸收峰；扫描电子显微镜分析结果表明，鹿茸菇SDF具有明显的孔隙结构。本研究结果表明鹿茸菇SDF是一种可开发降脂或降血糖功能性食品的优质原料。

本实验研究高温大曲熟成过程中的理化因素、酶活性、挥发性风味成分、微生物群落、感官评价，并建立综合质量评价标准体系。不同贮藏期高温大曲的理化因子、酶活性、挥发性风味成分变化明显，在一定程度上影响了高温大曲的感官评价。高通量测序结果显示微生物多样性的变化明显，细菌群落比真菌群落变化更明显。在贮藏过程中，属水平上，主要优势菌为Kroppenstedtia和Thermoascus。其次，优势微生物与其他质量指标的相关性突出了其对高温大曲质量的作用。Lactococcus、Candida、Pichia、Paecilomyces和蛋白酶活性在异戊醛的形成中起着至关重要的作用。酸性蛋白酶活性对微生物群落的影响最大。然后，水分对异丁酸的生成起到一定促进作用。在此基础上，采用熵权法结合多因素模糊数学，建立高温大曲贮存期质量综合评价标准体系。本研究可为高温大曲在贮藏过程中的品质变化及综合品质评价提供创新见解，为今后高温大曲的科学合理贮藏及酱香型白酒的质量控制奠定基础。

为解决关于白酒口感特征感官评价有限的问题，本研究通过文献查阅、酒评网站、消费者问卷调研和广泛酒样的描述性分析多维途径采集获取白酒口感描述词。参考国内外酒类风味轮构建方法，对描述语进行筛选、归类和整理，确定了以基本味、刺激感、触感、酒体、余味为主要类别的38 个口感描述词，对其赋予定义或释义，并采用选择合适项目分析确定各类别描述词的被引用频率，构建并绘制了具有相对量化参考的白酒口感轮。白酒口感轮的建立与应用可作为白酒质量评价和推广交流的高效辅助工具。

为明确不同脂肪酸组成和结晶特性的油脂与搅打奶油乳液的冻融稳定性及搅打特性之间的内在联系，本实验研究了棕榈仁油（palm kernel oil，PKO）、全氢化棕榈仁油（fully hydrogenated palm kernel oil，FHPKO）、棕榈仁硬脂（palm kernel stearin，PKS）和棕榈油硬脂（palm oil stearin，POS）的油脂组成与结晶特性对分别经过1、3、5 次冻融循环植脂搅打奶油品质的影响。研究发现，在冻融循环下由月桂酸型油脂制备的乳液稳定性和搅打特性整体上优于棕榈酸型油脂。对于月桂酸型油脂，发现碳十八链长的脂肪酸占比越高，乳液稳定性和搅打性能越好。油酸（C18:1）含量较多的PKO起始融化温度最低，形成的脂肪结晶小且热稳定差；经过5 次冻融循环后，以PKO为原料制备的乳液稳定性最强，打发倍数较高，但奶油放置6 h后高度明显下降。硬脂酸（C18:0）含量较高的FHPKO形成的脂肪结晶小且紧密，经过5 次冻融循环后乳液界面蛋白占比略微降低，所制备的乳液具有较强的稳定性，打发倍数最高，充气稳定性最强。然而，豆蔻酸（C14:0）含量较多的PKS形成细小的颗粒状结晶，脂肪球部分聚结最严重，导致乳液黏度和粒径最大，打发倍数最小，奶油出现析水现象。对于棕榈酸型油脂，以棕榈酸（C16:0）为主要脂肪酸的POS起始融化温度最高，能够形成粗大的油脂结晶，经过5 次冻融循环后乳液界面蛋白占比最低，脂肪部分聚结率高，所制备的乳液不稳定，打发倍数低，奶油出现析水现象。本研究可为生产具有高冻融稳定性和优质打发特性的搅打奶油提供理论支持。

本实验研究不同运载体对南美白对虾中虾青素消化吸收的影响，以期为虾青素的开发利用提供参考依据。分别采用薄膜超声法和反溶剂沉淀法成功制备虾青素脂质体与虾青素微胶囊，并对其生理生化指标进行分析。结果表明，壁材含量过多会导致体系不稳定，进而影响包埋率，脂质体中的稳定剂胆固醇并非越多越好，经条件优化后制得的两种包埋物都能达到85%以上的包埋率，其中脂质体的包埋率略高于微胶囊，综合考虑采用的虾青素微胶囊工艺条件为玉米醇溶蛋白质量分数2.5%、虾青素储备液质量分数0.005%、超纯水pH 7，虾青素脂质体的工艺条件为大豆卵磷脂质量分数4%、胆固醇质量分数0.6%、虾青素储备液质量分数0.004%；用粒度仪和透射电镜对样品进行观察，结果表明样品颗粒粒径都在100 nm左右，表面圆润，包埋结构完整；在贮藏稳定性实验中，微胶囊冻干粉末有最高的保留率（82.57%），但在同样为液体形式保存时，虾青素微胶囊的保留率低于虾青素脂质体。在抗氧化能力方面，包埋后的虾青素抗氧化能力高于同浓度的虾青素油溶液。胃肠道体外模拟消化实验证明，两种包埋物的虾青素消化率在86%以上，但脂质体稍低于微胶囊，说明两种包埋物均在一定程度上保护虾青素不受胃液影响，经胃液消化后，都能在肠道环境中缓慢释放，保证虾青素在肠道被吸收利用；Caco-2细胞实验结果表明，稀释5 倍和10 倍的虾青素油、微胶囊、脂质体对Caco-2细胞没有毒性，而且能够抑制细胞内因氧化应激产生的活性氧水平，其中虾青素脂质体的吸收、转运效率最高，抗氧化活性最强；吸收分布实验表明虾青素、油脂、卵磷脂、玉米醇溶蛋白能够被Caco-2细胞吸收，但由于条件限制，Caco-2细胞吸收虾青素脂质体和虾青素油更多。

本实验通过超声辅助酶解技术制备鸡皮蛋白抗冻肽（chicken skin antifreeze peptides，CsAFPs），研究CsAFPs对鸡肉糜稳定性的影响。结果表明，CsAFPs中85.88%为180～3 000 Da的短肽，其亲水性强，且表现出良好的热滞活性和重结晶抑制活性，能够使体系的冰晶含量降低（26.03±0.40）%，玻璃化转变温度提高7.3 ℃。CsAFPs与鸡肉糜风味协调一致，添加质量分数2%的CsAFPs能够显著提升鸡肉糜的持水力，同时保持色泽稳定，展现出应用潜力。经过4 次冻融循环后，添加2% CsAFPs的鸡肉糜凝胶保水能力、弹性、回复性的下降幅度均显著低于空白冻融组。多光谱技术分析表明CsAFPs能够防止蛋白质冷冻胁迫下的聚集变性，经过冻融循环后2% CsAFPs处理的肉糜中肌原纤维蛋白峰谷比值r比空白冻融组高。本研究有助于更好理解抗冻肽在冷冻肉糜中的保护机制，有望为肉糜提供一种有前景的低甜度、低热量的新型冷冻保护剂。

为改善纤维素纳米晶（cellulose nanocrystal，CNC）/淀粉复合薄膜延展性差的问题，本研究以油莎豆粕为原料，分别制备油莎豆淀粉（tiger nut starch，TNS）、双醛淀粉（dialdehydes starch，DAS）和CNC，讨论不同添加量DAS对CNC/TNS复合薄膜结构和性能的影响。结果显示：在傅里叶变换红外光谱1 730 cm－1处有代表醛基的特征峰，DAS呈无定形片状结构，醛基相对含量为85.35%。复合薄膜中，傅里叶变换红外光谱对应醛基特征峰消失并伴随羟基吸收峰的减弱，X射线衍射图谱中对应于CNC的结晶峰减弱或消失，证明DAS与CNC和TNS均发生了交联。交联后，所有复合薄膜分子间作用力增强，分子内部结构改变，断裂伸长率显著提高21.16%～83.31%。其中DAS质量分数为0.2%和1.0%的薄膜中CNC与TNS的相容性增加，粗糙度和厚度减小，氧气阻隔性能分别提升14.14%和51.37%。本研究结果表明，DAS在适宜的浓度下可以显著提升CNC/淀粉复合薄膜的综合性能。

本研究以热变性乳清分离蛋白（heat-denatured whey protein isolate，hWPI）、乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）和麦芽糊精（maltodextrin，MD）为壁材，制备鱼油-姜黄素微胶囊粉末，并对其理化特性等进行分析。结果表明，5% hWPI、5% WPI和5% MD制备的鱼油纳米乳状液粒径呈单峰分布，微胶囊表面几乎无缝隙和裂痕，包埋率可达96.5%。姜黄素的添加对乳状液的粒径、ζ-电位以及微胶囊的包埋率没有显著影响，但是能显著提高微胶囊的复溶性（由74.65%提升至82.01%），并略提高其热稳定性，原因可能在于姜黄素和蛋白质之间存在疏水相互作用和氢键，两者形成可溶性复合物。随着姜黄素添加量的提高，更多的姜黄素吸附在油-水界面上，延缓了多不饱和脂肪酸的降解，提高了微胶囊粉末的氧化稳定性。0.2%姜黄素微胶囊在45 ℃贮藏35 d后，姜黄素、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸的保留率分别为81%、39%和39%。本研究可为功能性油脂及多酚类相关工业化微胶囊产品开发提供参考。

本研究筛选具有生物保护潜力的耐低温乳酸菌菌株，并探究其在低温条件下的适应性及抑菌特性。结果表明，在4 ℃和7 ℃培养温度下，与清酒广布乳杆菌（Latilactobacillus sakei）B2相比，乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）L1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）HG1-1具有较高的低温耐受能力，在低温条件下仍具有较高的超氧化物歧化酶活力和蛋白酶活力，且菌株形态仍然保持完整。筛选出的2 株菌能显著抑制肉制品中常见的腐败菌表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、鲍氏不动杆菌（Acinetobacter baumannii）和热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）的生长，其抑菌能力显著高于商业保护菌L. sakei B2。这2 种菌株的胞外代谢产物经85 ℃热处理后仍具有一定的抑菌活性，经胰蛋白酶处理其抑菌能力会显著降低。此外，这2 种菌株的胞外代谢产物的抑菌活性随pH值升高而降低，当pH 7时无抑菌性。综上所述，P. acidilactici L1和L. plantarum HG1-1在低温条件下有一定的抑菌能力，具有作为低温肉制品生物保护剂的潜力。

多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PGA）在食品加工领域中具有良好的应用前景。本研究旨在实现烟曲霉（Aspergillus fumigatus）HBFH5来源的嗜热多聚半乳糖醛酸酶AfPGA的异源表达及性质表征，并探究其制备菠萝皮果胶低聚糖（pectin oligosaccharides，POS）的应用潜力。结果表明，多聚半乳糖醛酸酶AfPGA属于GH28家族，蛋白分子质量为39.2 kDa，最适温度为70 ℃，在55 ℃处理1 h酶活力基本维持稳定；最适pH值为5.0，在pH 2.0～12.0范围内处理1 h能维持80%以上活力；对多种金属离子和化学试剂具有较强的抗性。以多聚半乳糖醛酸为底物时，重组酶AfPGA的Km为1.05 mg/mL，Vmax为52.6 μmol/（min·mg）。分子动力学模拟分析发现，常温多聚半乳糖醛酸酶ADPG2的均方根偏差和均方根波动均高于嗜热多聚半乳糖醛酸酶AfPGA，除此以外，重组酶AfPGA制备的菠萝皮POS具备较强的抗菌活性，能够明显抑制沙门氏菌（Salmonella）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）和志贺氏菌（Shigella）生长，同时菠萝皮POS还具备良好的抗氧化性能。本研究丰富了嗜热半乳糖醛酸酶资源，可为该酶在POS的制备应用中提供一定的理论支撑。

本研究通过外源添加蛋白激酶A和S-亚硝基谷胱甘肽，分析磷酸化和亚硝基化影响磷酸丙糖异构酶活性随时间变化的规律。通过构建不同温度条件下磷酸丙糖异构酶磷酸化和亚硝基化修饰高表达模型，探究磷酸化和亚硝基化在调节磷酸丙糖异构酶活性中的作用。结果表明，4 ℃体外条件下，对照组样品在孵育6 h的磷酸丙糖异构酶活性、磷酸化水平和亚硝基化水平显著低于恒温＋修饰组，磷酸化和亚硝基化共同作用提高了磷酸丙糖异构酶活性。与恒温＋修饰组相比，幅度波动＋修饰组磷酸化对酶活性的作用减弱，频率波动＋修饰组亚硝基化对酶活性的作用增强。幅度波动＋修饰组和频率波动＋修饰组样品孵育6 h的β-折叠相对含量显著高于恒温＋修饰组，无规卷曲相对含量显著低于恒温＋修饰组。温度波动延缓磷酸丙糖异构酶结构的解聚。利用原子力显微镜观察发现，3 个处理组孵育12 h的磷酸丙糖异构酶形态小于0 h，温度波动不改变磷酸丙糖异构酶的最终解聚形态。综上，在4 ℃体外孵育条件下，磷酸化水平和亚硝基化水平的提高延缓了磷酸丙糖异构酶的活性下降，温度幅度或频率波动影响磷酸化和亚硝基化对酶活性的调节作用，使其在孵育早期的活性提高，抑制其结构从有序向无序转变。

本研究筛选得到1 株高产胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）的菌株，确定其为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum），命名为HZB-30，并对其生化性质等进行分析。结果表明，该菌株在发酵过程中产酸能力显著，发酵28 h后EPS产量达到230.66 mg/L。HZB-30产EPS分子质量为14 639 Da，含有葡萄糖（37.76%）、半乳糖（19.15%）等多种单糖组分，具有较高的黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XO）抑制率（80.2%）。经体外模拟消化后，HZB-30产EPS的消化率为20.7%，且仍具有XO抑制活性（43.3%）。通过构建高尿酸HK-2细胞模型发现，HZB-30产EPS（20～60 μg/mL）能够有效降低细胞中肿瘤坏死因子-α、白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6和IL-8的水平，减少尿酸生成。本实验结果可为HZB-30产EPS在降尿酸功能食品中的应用奠定理论和实践基础。

目的：分析假交替单胞菌（Pseudoalteromonas tetraodonis）来源κ-卡拉胶酶的结构域，构建结构域截短突变体，探究非催化结构域对假交替单胞菌κ-卡拉胶酶的酶学性质与结构的影响。方法：利用大肠杆菌异源表达假交替单胞菌κ-卡拉胶酶WT和仅包含糖苷水解酶催化结构域的κ-卡拉胶酶截短体GH（缺失免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）样结构域），利用3,5-二硝基水杨酸法研究κ-卡拉胶酶WT和GH的酶学性质，利用分子对接和分子动力学模拟研究酶微观结构的变化。结果：成功对假交替单胞菌κ-卡拉胶酶WT及其截短体GH进行体外表达，WT和GH的分子质量分别为44.0 kDa和35.0 kDa，均能专一性地酶解κ-卡拉胶底物。酶学性质研究发现，假交替单胞菌κ-卡拉胶酶的Ig样结构域不影响酶的底物特异性、最适反应温度、最适反应pH值和κ-卡拉胶酶解产物的组成，但降低了酶的热稳定性、强酸（pH 4.0）和强碱（pH 11.0）稳定性、酶对底物的亲和力。酶的分子对接及分子动力学模拟分析结果表明，Ig样结构域截短后，κ-卡拉胶酶与κ-卡拉胶四糖底物的相互作用增强，酶结构的刚性增强，κ-卡拉胶酶F1、F3和F5指状区环状结构柔性降低，F2和F6指状区β片层结构柔性升高，这些结构的改变可能是截短体GH催化活性和热稳定性提高的原因。结论：本研究解析了假交替单胞菌κ-卡拉胶酶的非催化Ig样结构域与酶性质的构效关系，可为该酶结构与功能研究及酶的应用提供理论基础。

目的：探究狄氏副拟杆菌（Parabacteroides distaxsonis）对2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）所引起认知障碍的改善作用及机制。方法：采用10 周龄db/db小鼠，灌胃P. distasonis菌液（浓度为1×109 CFU/mL），持续5 周。实验期间对小鼠体质量和胰岛素抵抗状态变化进行监测，同时通过行为学实验监测小鼠空间记忆、识别记忆和工作记忆变化，并对小鼠血清中胰岛素、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、甘油三酯（triglyceride，TG）等糖脂代谢相关指标进行测定，观察肝脏、脑部、结肠等组织形态学及炎症水平变化。最后对血清中胆汁酸浓度的变化及胆汁酸代谢相关基因的mRNA表达情况进行检测。结果：P. distasonis的干预有效改善了db/db小鼠血糖稳态和胰岛素抵抗；降低了db/db小鼠脂肪组织质量，减少了肝脏脂肪堆积；降低了血清中的TC、LDL-C和TG浓度；改善了db/db小鼠结肠形态，保护了肠道屏障完整性，降低了肠道炎症水平；促进了胆汁酸的生成，激活了胆汁酸代谢的相关信号通路；抑制了脑部神经炎症和氧化应激，恢复了db/db小鼠脑部神经元损伤，显著改善了db/db小鼠的认知障碍。结论：P. distasonis能够降低血糖，减轻胰岛素抵抗，改善由T2DM引发的糖脂代谢紊乱和认知功能障碍，具有成为新一代抗糖尿病综合症益生菌的潜力。

目的：寻找一种新的能够缓解高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）的益生菌菌株，并分析其对HUA的抑制效果。方法：所有小鼠随机分成4 组（空白对照组：CON；HUA模型组：HUA；副地衣芽孢杆菌Q13干预组：Q13；别嘌呤醇干预组：ADC），每组6 只小鼠，连续造模及给药，共持续14 d。采集血液、肾脏、肝脏、结肠和粪便，用于后续分析。采用纸片覆盖扩散法评估13 种抗生素的敏感性，并评估其对胃液和肠液的耐受性。结果：Q13能有效缓解小鼠血清的尿酸水平升高，抑制肝脏中黄嘌呤氧化酶的活性（P＜0.01），并保护肾功能。此外，Q13提高了小鼠肝脏超氧化物歧化酶活性（P＜0.01），降低了肝脏丙二醛水平（P＜0.01）；有助于维持正常高密度脂蛋白胆固醇水平，能够显著降低低密度脂蛋白胆固醇水平（P＜0.05）；降低肝脏内毒素水平（P＜0.01），抑制肾脏白细胞介素-1β和肿瘤坏死因子-α炎症因子的分泌（P＜0.01），改善肾脏、肝脏和结肠的组织病理状态；改善氧嗪酸钾诱导HUA所致肠道菌群失衡，使拟杆菌门与厚壁菌门的比例（Bac/Firm比值）恢复到CON组的水平，降低了与炎症相关的TM7菌门丰度。Q13对13 种抗生素均具有敏感性或中度敏感。Q13在4 h内人工胃液存活率为95%以上，人工肠液存活率为86%以上。结论：副地衣芽孢杆菌Q13表现出优秀的抗尿酸升高能力，能够改善肾脏功能，显著下调黄嘌呤氧化酶活性，抑制氧嗪酸钾诱导的小鼠肾脏、肝脏和结肠组织损伤，减轻肾脏炎症状态，提高肝脏抗氧化活性，调节肠道菌群稳态，最终达到控制HUA的作用。本研究可为Q13开发为预防和改善HUA的益生菌及相关产品提供理论支撑。

目的：探讨白藜芦醇（resveratrol，RSV）通过抑制二氢乳清酸脱氢酶（dihydroorotatede hydrogenase，DHODH）增加胰腺癌细胞对顺铂（cisplatin，DDP）敏感性的效应，并从铁死亡角度分析其潜在的作用机制。方法：使用不同剂量的DDP处理人胰腺癌细胞系PANC1（0、10、20、30、40、50、60、70、80 μmol/L）和人原位胰腺腺癌细胞系BxPC-3（0、2、4、6、8、10、12、14 μmol/L），诱导细胞铁死亡。使用布喹那（brequinar，BQR）和RSV对细胞进行干预，探讨其对DDP诱导的胰腺癌细胞铁死亡的影响。通过测定细胞活力、细胞中谷胱甘肽过氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPX4）、溶质载体家族7成员11 xCT和DHODH蛋白的表达水平，探讨DDP及BQR/RSV联合干预对细胞内铁死亡相关分子的影响。通过分光光度法测定丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，评估脂质过氧化程度，并且通过检测细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）的水平，进一步了解氧化应激的变化。通过JC-1荧光探针检测线粒体膜电位（mitochondrial membrane potential，MMP），探讨细胞内线粒体功能的变化。采用免疫荧光法检测细胞增殖标志物Ki-67的水平，评估细胞增殖的变化。结果：DDP处理诱导胰腺癌细胞发生铁死亡（P＜0.05）。BQR和RSV单独使用或联合DDP作用均能够显著降低胰腺癌细胞中GPX4、xCT和DHODH的蛋白表达水平（P＜0.05），同时降低MMP和Ki-67水平（P＜0.05）。相反，BQR/RSV处理提高了细胞内ROS和MDA水平，与DDP联用的效果更为显著（P＜0.05）。转染DHODH腺病毒后，显著逆转了DDP＋RSV联合处理对胰腺癌细胞增殖抑制的作用。结论：在胰腺癌组织中DHODH表达上调。DHODH抑制能够促进胰腺癌细胞铁死亡，增强顺铂敏感性。RSV可能作为一种DHODH的抑制剂促进DDP诱导的胰腺癌细胞铁死亡。

本实验以穇子（Eleusine coracana (L.) Gaertn.）为研究对象，采用常规理化方法对其水分、灰分、总蛋白、脂肪、碳水化合物、矿物质元素、B族维生素、氨基酸、不同消化性淀粉、活性成分含量进行系统分析，利用不同极性溶剂提取穇子活性成分，通过体外抗氧化实验评价各组分的抗氧化能力，并采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）对其强抗氧化活性组分进行成分鉴定。结果显示，穇子的水分、灰分、蛋白质、脂肪和碳水化合物质量分数分别为10.06%、1.92%、12.98%、1.67%和73.31%；慢消化淀粉和抗性淀粉占总淀粉含量的83.87%；穇子具有丰富的钙、猛、铁、锌元素以及VB1；氨基酸总量达53.27 mg/g，含有常见的20 种氨基酸，必需氨基酸占氨基酸总量的37.4%；穇子的总多酚、总黄酮和总皂苷含量分别为571、533、251 mg/100 g。乙酸乙酯提取物的抗氧化活性最强，通过UPLC-MS/MS技术共检测出59 种酚酸类化合物和74 种黄酮类化合物，分别对相对含量较高的前30 种成分进行了分析，发现多数化合物具有较强的生物活性。上述结果表明穇子具有丰富的营养成分，且其提取物具有良好的抗氧化活性，作为新型食品资源具有广阔的应用前景。

本研究旨在利用多元统计学方法对中国不同地区（合肥、哈尔滨、黄山、苏州和成都）传统发酵香肠的风味和品质特性进行分析。结果表明，不同地区发酵香肠的水分含量、水分活度、pH值、L*值、a*值和b*值具有显著差异。电子舌结果表明，苏州和成都发酵香肠的鲜味、丰富度和咸味高于哈尔滨、合肥和黄山。电子鼻结果表明，W5S传感器在不同地区发酵香肠中具有最高的响应值。通过气相色谱-质谱联用技术在发酵香肠中共鉴定出121 种挥发性化合物，筛选出26 种关键挥发性化合物，其中桉叶油醇、柠檬醛和苯甲醛分别是哈尔滨、苏州和成都发酵香肠中最关键的挥发性化合物，而(E)-2-壬醛是合肥和黄山发酵香肠中最关键的挥发性化合物。偏最小二乘判别分析结果表明，黄山、苏州和合肥发酵香肠具有相似的气味特征，而黄山和合肥发酵香肠则具有相似的滋味特征。结合变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）分析，筛选出25 种差异挥发性化合物（P＜0.05，VIP值＞1）。关键挥发性化合物与滋味的相关性结果表明，1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛和(E)-2-壬醛在调节滋味感知方面发挥着重要作用。综上，本研究可为提升传统特色发酵香肠风味提供理论指导。

本研究旨在评估茶泛菌Z09液态发酵制备的速溶普洱茶品质及其相关成分。采用色差分析、顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱等技术对3 种速溶普洱茶样品（利用原料提取制备的速溶普洱茶（UIPT）、自然液态发酵制备的速溶普洱茶（NIPT）和茶泛菌Z09液态发酵制备的速溶普洱茶（PIPT））进行系统的比较分析。结果发现，茶泛菌Z09液态发酵24 h制备的PIPT具有红褐汤色、醇厚微甜口感和浓郁的花果香气，显著区别于UIPT与NIPT。此外，在PIPT中共检出29 种挥发性成分，包括具有玫瑰和柑橘类油脂香气的苯乙醇和甲基壬基甲酮等物质。进一步对PIPT中的非挥发性成分进行分析，发现茶泛菌Z09不仅促进了茶汤中茶氨酸、儿茶素类物质的降解与转化，同时显著促进了普洱茶标志性成分茶褐素的合成，进而增加了速溶普洱茶的醇厚口感。相关性分析发现，茶氨酸、儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯与茶褐素的合成呈显著负相关（P＜0.05），表明它们可能参与茶褐素的合成过程，而茶褐素、茶氨酸、儿茶素类物质、可溶性蛋白质和可溶总糖含量对汤色L*、a*、b*值具有重要影响。对茶泛菌Z09进行多批次液态发酵放大生产，结果表明，经100 L液态发酵罐制备的速溶普洱茶（F-PIPT），与PIPT在汤色品质和关键成分含量方面相比有进一步的提升，且规模化生产具有可行性和稳定性。本研究填补了细菌在茶叶液态发酵应用中的空白，可为高品质茶产品的开发提供新思路。

为解析不同黄金茶品种绿茶品质差异形成的物质基础，筛选不同黄金茶品种绿茶的差异代谢物，本研究结合感官审评、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS）代谢组学技术，对5 个黄金茶品种（保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶3号、黄金茶5号和黄金茶16号）绿茶进行制茶品质比较和生化成分测定。感官审评结果表明，5 个黄金茶新品种绿茶各有特色。基于UPLC-Q-Exactive/MS代谢组学技术共鉴定出代谢物173 个，分为11大类。HPLC定量测定的16 个代谢物含量与代谢组测定的结果一致。聚类分析结果显示，黄金茶5号、黄金茶3号和黄金茶16号聚为一类，保靖黄金茶1号和黄金茶2号聚为一类。保靖黄金茶1号具有较高的氨基酸和茶氨酸含量，在16 种N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类化合物中有9 种化合物总量最高；黄金茶2号中原花青素类、异牡荆素、木犀草素-8-C-葡萄糖苷、牡荆素等含量较高；黄金茶3号具有较高含量的水浸出物、茶多酚、表没食子儿茶素-3-(3-O-甲基)没食子酸酯、表没食子儿茶素-3-(4-O-甲基)没食子酸酯等物质；黄金茶5号具有较高含量的芹菜素、荭草素、山柰酚、茶黄素类物质。香气前体物质苯甲基樱草糖苷均为黄金茶2号、黄金茶16号与保靖黄金茶1号的差异代谢物，其上调差异倍数均为最高。同时，在保靖黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶3号、黄金茶5号和黄金茶16号中分别筛选到了13、10、9、17、5 个与其他4 个品种共有的差异代谢物。本研究系统地探明了不同品种黄金茶绿茶的差异代谢物，可为黄金茶绿茶品种选育和产品鉴别提供参考。

本研究对菜籽进行不同程度的蒸汽膨爆热处理（0.4～1.4 MPa）并低温压榨制油，利用透射电子显微镜观察种子微观结构，同时通过测定脂肪酸分布、功能性活性成分及抗氧化指标综合评价菜籽油品质。结果表明，处理后菜籽细胞结构不再完整、油脂聚集、蛋白质变形。随膨爆压力的增加，水分含量逐渐减少，降幅为42.17%～92.24%；而出油率先升高后降低；油酸、亚油酸、α-亚麻酸含量发生显著改变。预处理过程中释放的能量能有效破坏活性物质复合体，释放出更多游离多酚，使总酚含量比对照平均提高了8.56 倍；尤其是2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，峰值达到2 157.95 mg/kg。酚类化合物可以鳌合金属离子，提高油脂抗氧化能力。具体表现在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原能力平均提高了12.12 倍和11.62 倍。同时脂溶性化合物的溶出使生育酚和植物甾醇含量先增加，后期发生热降解而降低。多种抗氧化成分共同作用使处理后菜籽油氧化诱导期持续延长，最终长达22.92 h。综上，膨爆预处理有效提高了菜籽油的营养及抗氧化性能。

为了探究复蒸-二次老化处理对柳州螺蛳粉米粉品质的影响，在米粉加工的老化阶段，分别将老化2、4 h的米粉进行复蒸-二次老化处理，考察其对米粉蒸煮品质、质构特性、色值、热力学特性和微观结构的影响。结果表明，复蒸-二次老化处理能够明显改变柳州螺蛳粉米粉的蒸煮品质，其蒸煮损失率降低21.6%以上，复水时间延长2 min以上，复水率增加10.0%以上。对复水米粉进行质构分析发现，复蒸-二次老化处理能够增加米粉的硬度、弹性和咀嚼性。复蒸-二次老化处理会稍微降低柳州螺蛳粉米粉的亮度L*值，增加黄蓝度b*值，但能增加米粉的起始温度、峰值温度和终止温度，热焓值增加12.2%以上。通过观察米粉的微观结构发现，复蒸-二次老化处理有利于促进米粉中淀粉链的短程有序化重排，使米粉内部组织结构变得更加致密。由此可见，复蒸-二次老化处理对柳州螺蛳粉米粉品质和微观结构会产生一定影响，本研究可为柳州螺蛳粉米粉品质提升提供理论支持。

为探究变温烘焙技术对美人茶品质的影响，以无烘焙处理和A（65 ℃ 4 h-75 ℃ 2 h-85 ℃ 1 h）、B（75 ℃ 4 h-85 ℃ 2 h-95 ℃ 1 h）、C（85 ℃ 4 h-95 ℃ 2 h-105 ℃ 1 h）3 种变温烘焙处理的室内自然萎凋和室外日光萎凋美人茶为实验样品，结合感官审评、生化成分检测和非靶向代谢组学分析，探究不同烘焙温度对美人茶滋味品质的影响。结果表明，随着烘焙温度的上升，不同萎凋方式的美人茶木质味和醇爽度下降，滋味变得更加浓醇和醇厚。茶叶花香和果香呈现先增后减趋势，甜香持续增加。茶叶总体呈现清香、木香转变为花蜜香、果蜜香后转变为甜香。咖啡碱、游离氨基酸、黄酮类、茶黄素和茶褐素的含量变化是形成美人茶滋味差异的关键。从具体代谢物质来看，鲜味、甜味和苦味氨基酸以及儿茶素组分表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和没食子酸、可可碱等是关键差异代谢物，对于形成室内自然萎凋美人茶滋味醇厚和室外日光萎凋美人茶滋味醇爽、蜜韵显的品质风味具有关键作用。月桂烯、香叶醇、顺式芳樟醇氧化物、顺式氧化芳樟醇（呋喃类）、β-紫罗酮、苯乙醛、橙花醇等是不同萎凋方式不同烘焙温度处理美人茶中的共有物质，其含量是影响香气差异的关键。不同烘焙温度处理下，室内自然萎凋以B烘焙方案最佳，此烘焙方案有利于形成室内自然萎凋美人茶醇厚、收敛感强、蜜香显、香气雅的风味品质。而室外日光萎凋以A烘焙方案烘焙茶叶品质最优，有利于形成室外日光萎凋美人茶滋味醇爽、蜜韵显、花蜜香显、香气雅的品质。

为降低蓝莓采后遭受病原菌侵染引起严重腐烂而带来的损失，本研究分离鉴定引起蓝莓果实腐烂的致病菌并开发绿色安全的病害防治措施。通过组织分离法从自然发病的蓝莓果实上获得4 种致病菌，形态学和分子鉴定表明4 种病原菌分别为皮落青霉（Penicillium crustosum）、塔宾曲霉（Aspergillus tubingensis）、链格孢菌（Alternaria alternata）和串珠镰刀菌（Fusarium ‌verticillioides），致病力排序为皮落青霉＞塔宾曲霉＞链格孢菌＞串珠镰刀菌。考虑到串珠镰刀菌的致病性较弱，后续仅对其他3 种致病菌进行生长发育条件分析。结果表明，3 种菌的最适生长温度在25～28 ℃之间，生长曲线的对数生长期均在66 h之内，孢子均在12 h之内萌发。进一步探究了25 种天然植物精油对致病菌的体外作用效果，发现多数精油对皮落青霉和塔宾曲霉的生长均具有高效的抑制作用，其中2 μL/mL的茉莉精油、丁香罗勒精油、山苍子精油和红景天精油体外能完全抑制4 种菌的生长，2 μL/mL的续断精油可抑制皮落青霉、塔宾曲霉和链格孢菌的生长，对串珠镰刀菌的抑菌率为97%。活体实验表明，山苍子精油和茉莉精油熏蒸能显著降低接种皮落青霉的蓝莓果实病害发生，山苍子精油作用效果优于茉莉精油，有望作为控制蓝莓贮藏病害的绿色替代措施。

硫化氢（H2S）是硫代谢中的重要产物，为探讨硫代谢在二氧化硫（SO2）维持鲜食葡萄采后品质中的作用，以及H2S在此过程中的潜在功能，以‘木纳格’葡萄为试材，分别使用500 μL/L SO2和0.5 mmol/L H2S抑制剂——DL-炔丙基甘氨酸（DL-propargylglycine，PAG）结合SO2处理。PAG于采摘前24 h喷洒，对照组使用蒸馏水处理。果实在（0±1）℃、相对湿度80%～90%条件下贮藏，每10 d测定硬度、落粒率、腐烂率、硫代谢物质含量、酶活性及相关基因表达水平，并进行相关性分析。结果表明：SO2处理能够维持果实硬度，抑制落粒率和腐烂率的上升。贮藏结束时，SO2处理组果实硬度比对照组高36.9%，落粒率和腐烂率分别比对照组低70.5%和83.7%。同时，SO2促进了硫代谢物质SO32－、H2S、半胱氨酸和谷胱甘肽（glutathione，GSH）的积累，通过上调硫代谢途径相关编码基因表达提高了亚硫酸盐还原酶、丝氨酸乙酰基转移酶、O-乙酰丝氨酸(硫醇)裂解酶、D-半胱氨酸脱巯基酶和L-半胱氨酸脱巯基酶、胱硫醚β-合酶和3-巯基丙酮酸硫转移酶的活性。上述结果说明SO2对硫代谢具有积极的正调控作用。相关性分析表明，SO32－、H2S和GSH与果实硬度呈极显著正相关，与落粒率和腐烂率呈显著或极显著负相关。PAG结合SO2处理通过抑制H2S的合成减弱了SO2对于硫代谢的调控，进而降低SO2的保鲜效果。综上所述，SO2能够通过增强硫代谢水平有效维持葡萄采后品质。

本研究设定0、0.1、1 mmol/L和10 mmol/L共4 种浓度的脱氢醋酸钠（sodium dehydroacetate，SD）溶液，分析其延长澳洲坚果果实货架期的效果。结果表明，0 mmol/L SD溶液处理的澳洲坚果果实采后贮藏过程中呈现质量下降、质量损失率和腐烂率明显上升的趋势，贮存时间不宜超过16 d。贮藏16 d时，1 mmol/L SD溶液处理澳洲坚果果实腐败率显著下降23.34%。微生物学组学分析表明，1 mmol/L SD溶液会使澳洲坚果果实样品内生细菌芽孢杆菌属（Bacillus）失去优势菌群地位，果实内生细菌群、内生真菌群拮抗关系减少，从而抑制果实腐烂。综上，1 mmol/L SD溶液可以抑制澳洲坚果果实腐烂，提升其品相并延长保存时间。

为有效提高乳液中α,β-不饱和醛的风险检测水平，本研究采用超临界流体色谱-串联质谱（supercritical fluid chromatography-tandem mass spectrometry，SFC-MS/MS），建立高效、灵敏的同时测定乳液中8 种α,β-不饱和醛的检测方法。通过对SFC-MS/MS参数和前处理条件进行优化，结果表明，以超临界CO2流体和乙腈作为流动相，在电喷雾离子源负离子模式下，4 min内便可实现对8 种α,β-不饱和醛的同时检测，且α,β-不饱和醛在各自样品浓度范围内均呈现良好的线性关系，定量限均低于1.8 μg/kg，加标回收率为85.8%～106.7%，测定准确度相对标准偏差均低于7.86%。优化后的前处理条件为2,4-二硝基苯肼添加量1.25 mg、衍生化时间30 min、乙腈提取4 次，二氯甲烷复提3 次。此外，利用建立的方法评价了3 种多酚型抗氧化剂——水溶性没食子酸、水油两亲型没食子酸丙酯以及水油不溶的槲皮素对亚麻籽油水包油乳液贮藏过程中α,β-不饱和醛的减控作用，发现乳液贮藏过程中α,β-不饱和醛快速积累，主要为丙二醛、4-羟基-2-己烯醛和4-羟基-2-壬烯醛，且3 种抗氧化剂对α,β-不饱和醛具有显著减控作用，效果最强的为没食子酸丙酯。本方法操作简单、分析高效、环境友好，可用于对乳液食品体系加工、贮藏及使用过程中产生的α,β-不饱和醛进行灵敏、准确检测。

为实现快速、无损鉴定大米早期霉变过程的阶段品质。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析大米霉变过程挥发性有机物质的变化，同时借助傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）监测大米霉变过程淀粉结构的变化，在特征变量筛选的基础上采用特征级融合方法对两类数据进行信息融合，应用正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）建立判别模型，实现大米早期霉变过程不同阶段品质的区分。理化指标的聚类结果显示可将其品质划分为3 个阶段；霉菌总数结果表明大米在22 d发生霉变；特征变量融合后建立的OPLS-DA模型区分大米霉变过程不同阶段品质的效果最佳，可细分为7 个阶段，判别模型的拟合优度R2为0.95，预测优度Q2为0.86。GC-MS融合FTIR技术能够准确区分大米霉变过程的品质阶段，为大米霉变过程品质的快速、无损检测提供参考依据。

为实现对致病菌铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）的快速微量检测，本研究首先利用全细胞指数富集的配体系统进化技术，筛选靶向铜绿假单胞菌的特异性单链DNA（single-stranded DNA，ssDNA）适配体。经15 轮富集后共获得30 个ssDNA序列，比较吉布斯自由能ΔG和解离常数Kd后，确定适配体Apt13的特异性和亲和力最佳，可用于铜绿假单胞菌的检测。异硫氰酸荧光素（fluorescein isothiocyanate，FITC）标记菌体形成的FITC-P. aeruginosa复合物具有荧光，适配体Apt13的加入可猝灭其荧光，而反筛菌大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和溶壁微球菌不影响Apt13对FITC-P. aeruginosa荧光的猝灭作用。基于此现象构建了用于铜绿假单胞菌检测的荧光系统。通过适配体Apt13对待测样本中荧光的猝灭情况判断是否存在铜绿假单胞菌。在确定Apt13最佳使用浓度及其与P. aeruginosa孵育的最优时间基础上，Apt13猝灭的荧光强度与铜绿假单胞菌在101～108 CFU/mL范围内呈线性关系，检出限为2 CFU/mL，检测可在2.0 h内完成，并可对水样中铜绿假单胞菌实现有效检测。

建立一种高效、快捷地同时测定预制菜中16 种邻苯二甲酸酯类塑化剂的气相色谱-串联质谱法，并对市售预制菜中16 种邻苯二甲酸酯类塑化剂污染水平进行分析。结果表明，16 种邻苯二甲酸酯类化合物在质量浓度0.02～2.00 mg/L范围内线性关系良好，决定系数（R2）均大于0.998，方法检出限为0.22～5.40 μg/kg，低、中、高3 个水平的加标回收率在79.6%～117.2%之间，相对标准偏差为0.6%～3.7%。在对100 份市售预制菜样品的检测中发现，邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二丁酯（dibutyl phthalate，DBP）和邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯（bis(2-ethylhexyl) phthalate，DEHP）检出率较高，分别为83.0%、91.0%和94.0%，检出最大值分别为334.7、1 960.8、1 603.3 μg/kg，其中DBP和DEHP超标样品各1 份。该检测方法前处理流程简单、空白控制低、回收率高，进而提高了分析速度和准确度，本研究可为预制菜产业食品安全风险和市场监管提供方法支撑和数据支撑。

过热蒸汽（superheated steam，SHS）技术凭借其无氧、高效、安全和节能环保等优势，在油脂加工领域正逐渐受到更多关注。SHS预处理可改善油料的微观结构、提高出油率、促进风味物质的生成，并提高油脂氧化稳定性。本文简述了其系统，介绍了其原理、优势及局限性，概述了该预处理技术在油脂加工领域中的国内外应用研究进展（包括杀菌、稳定化、烘焙等），并系统综述了其对油料理化特性（如出油率、含水量、微观结构、酶活性、细菌和真菌等危害物的灭除）及其油脂理化指标（如色泽、氧化指标、风味化合物）、营养指标（如生育酚、酚类化合物等微量脂肪伴随物）和安全指标（丙烯酰胺和多环芳烃等）等方面的影响。尽管SHS预处理技术在油脂加工领域已得到关注，但仍存在部分亟待解决的问题，本文对此提出了相应的建议，旨在为该预处理技术在油脂加工领域的研究深化与应用推广提供科学依据和参考。

食醋是一种世界性传统的酸味调味品，具有多种有益的生理功能，深受各国民众的喜爱。乙酸作为食醋中的主要呈味成分，其含量是食醋评级的重要指标。因此提高发酵食醋终产物的乙酸含量，增强醋酸菌（acetic acid bacteria，AAB）产酸能力变得尤为重要，但AAB产乙酸受到诸多因素影响。本文从AAB分类出发，介绍了发酵生产乙酸过程的关键酶——乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶以及末端氧化酶，并且综述了食醋酿造过程中AAB产乙酸受到环境、营养、使用菌种、发酵工艺、抑制因子以及分子水平上的因素影响。对产乙酸影响因素的了解，可有效调控以增加发酵食醋中的乙酸产量，提高食醋生产效率，降低食醋酿造成本，对食醋酿造工艺的优化具有重要意义。

食品样品前处理是食品分析检测中的关键步骤。由于食品样品通常基质复杂，且待测物含量较低，尤其在痕量化合物的检测中，采用恰当的样品前处理技术显得尤为关键。通过样品的预处理，可以在仪器分析之前有效地提取目标分析物，从而提高检测的灵敏度和准确性。磁固相萃取（magnetic solid phase extraction，MSPE）是一种基于磁性材料的样品前处理技术，利用磁性或可磁化的材料作为吸附剂，通过磁场的作用快速分离和富集样品中的待测物质。与传统的固相萃取相比，MSPE具有操作简单、环境友好、萃取时间短、有机溶剂使用量少以及固液相容易分离等优点。本文综述MSPE技术在食品分析中的研究进展和实际应用，详细阐述MSPE材料的制备方法和表面修饰技术，并列举了近5 年来（2020—2024年）MSPE技术在检测食品中重金属残留、农药残留、兽药残留、真菌毒素以及非法添加物质等多方面的应用。此外，本文还深入分析了MSPE技术在食品检测领域所面临的挑战，并对其未来的发展趋势进行了展望。

在不良的环境条件下，产芽孢细菌会形成芽孢休眠体。芽孢能够在极端环境中存活数年，环境条件适宜时，又重新萌发为营养细胞，进而影响产品的品质和货架期。目前，对于食品中产芽孢细菌的检测方法，我国最常用的仍然是培养法，这种方法需耗时48 h及以上，不能实现对产芽孢细菌的快速检测，存在一定局限性。本文对产芽孢细菌的多种检测方法进行综述，包括国内外采用的常规培养的检测方法、基于核酸扩增的检测方法、基于荧光染料的检测方法、基于芽孢特有成分吡啶二羧酸的检测和其他检测方法等，并对各种方法的优点、检测时间和检测限等进行了总结和整理，旨在为产芽孢细菌检测领域提供基础知识和研究背景。

科学技术是推动智慧农业发展的关键生产力。茶产业是我国农业领域的特色产业，存在规模不一、发展不均的现状。随着智慧农业的发展，为进一步探索茶产业的科学发展道路，以大数据、物联网和人工智能等为代表的数字化技术被应用于茶叶种植、加工、销售、溯源等过程，在一定程度上推动了茶业智能化发展的进程。本文着重论述物联网技术在茶叶种植和六大茶类及花茶加工过程中的应用进展，最后针对物联网技术在茶产业应用中存在的问题进行讨论，为后续将更多物联网技术融入茶产业提供一定的参考。

运动营养食品对于运动人群及时补充必需营养素、调节身体机能具有重要意义。其重要组成部分包括基本营养素（如乳清蛋白等）和功能因子（如牛磺酸等）。其中功能因子在促进运动机能和缓解疲劳等方面发挥关键作用，但存在稳定性差、易降解、吸收率低等问题，这极大地限制了其健康功效。因此，研发含功能因子的运动营养食品面临诸多挑战。乳液、微胶囊等递送载体技术在提高功能因子稳定性和吸收率方面表现突出，有望成为运动营养食品研发的创新策略。本文总结运动营养素和功能因子的分类与功能，解析功能因子改善机体运动机能的机制，讨论适用于运动营养食品的多种递送技术和案例，探讨运动营养食品产业的可持续研发方向，旨在为未来开发可快速高效吸收的新型运动营养食品提供理论依据和技术支撑。