食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (6): 203-208.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201206044
乐立强,吴 玲,孙 静,马美湖*
LE Li-qiang,WU Ling,SUN Jing,MA Mei-hu*
摘要: 以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡法腌制皮蛋。基于机器视觉的方法,通过图像获取系统得到皮蛋表面斑点的整体颜色特征,采用计算机软件对皮蛋表面斑点进行量值化处理得出蛋壳亮度值,以考察金属添加剂种类和含量、NaOH含量、食盐含量等因素对皮蛋表面斑点形成的影响。采用正交试验方法,通过对试验结果的加权评分,得出上述影响因素对综合品质的影响程度顺序为:食盐含量>NaOH含量>金属盐含量;腌制时采用配比为NaOH 6g/100mL、食盐2g/100mL、氯化铜0.3g/100mL制作的皮蛋斑点少、颜色浅、感官品质较好。
中图分类号: