潘晓倩,成晓瑜,张顺亮,赵 冰,艾 婷,乔晓玲,王守伟*
PAN Xiaoqian, CHENG Xiaoyu, ZHANG Shunliang, ZHAO Bing, AI Ting, QIAO Xiaoling, WANG Shouwei*
摘要:
以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3 种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析。结果表明,3 种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4 组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好。
中图分类号: