食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (19): 75-80.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201719013
柴佳丽,王振宇,侯成立,李 铮,张德权*
CHAI Jiali, WANG Zhenyu, HOU Chengli, LI Zheng, ZHANG Dequan*
摘要: 中国肉羊品种资源丰富,不同品种羊肉营养理化品质特性存在差异,原料肉基本品质决定了熏制羊肉的品 质。为研究不同品种羊肉营养理化品质特性的差异及其熏制加工适宜性,本实验以10 个品种肉羊的通脊为原料, 分别测定了原料肉的7 个指标(水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、L*值、a*值、b*值)、熏制羊肉的 9 个品质指标(熏制损失率、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、表皮L*、表皮a*、表皮b*)。通过多元统计 分析研究了熏制前原料肉品质与熏制后羊肉品质之间的关系,结果发现水分含量与熏制损失率呈极显著正相关, 蛋白质含量与黏聚性呈极显著正相关关系(P<0.01),脂肪含量与弹性呈极显著负相关关系(P<0.01)。筛选出 关键理化指标分别为蛋白质含量、脂肪含量、pH24 h值、b*值,建立了熏制羊肉品质的综合评价模型Y=0.190 9A+ 0.355 5B+0.234 3C+0.219 3D,其中,A为蛋白质含量、B为脂肪含量、C为pH24 h值、D为b*值。
中图分类号: