摘要:
以白鲢为原料,采用传统方法制作腊鱼,研究加工过程中微生物及理化特性的变化。腊鱼加工过程中水分含量不断下降,NaCl 含量逐渐增加。腌制阶段各类微生物的生长缓慢,且非蛋白氮和游离氨基酸含量下降。干燥的前10d 各类微生物数量显著上升,干燥的各阶段非蛋白氮和游离氨基酸的含量显著上升,TBA 值也显增
加。乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌是腊鱼中的优势微生物菌群。腌制和干燥加工改变了鱼肉中游离氨基酸的组成,其中蛋氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丝氨酸和苏氨酸的增加对腊鱼风味形成具有重要作用。
中图分类号:
曾令彬1,2,熊善柏1,2,*,王 莉1. 腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化[J]. 食品科学, 2009, 30(3): 54-57.
ZENG Ling-bin1,XIONG Shan-bai1,2,*,WANG Li1. Changes in Microbe Quantity and Physico-chemical Properties during Processing of Cured Silver Carp[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(3): 54-57.