大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (7): 18-21.

大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用

郭晓红, 张建军, 蔡同一, 杨洁彬

北京农业大学食品科学系

出版日期:1988-07-15 发布日期:2012-01-27

GUO Xiao-Hong, Zhang-Jian-Jun, CAI Tong-Yi, YANG Jie-Bin

Online:1988-07-15 Published:2012-01-27

摘要/Abstract

摘要： 在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸盐还原酶失活。产品贮藏后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。

关键词: , 亚硝酸盐, 乳酸发酵, 大蒜, 抑制作用, 感官质量, 硝酸盐还原酶, 蒜汁, 莴笋, 亚硝酸盐含量, 热烫

郭晓红, 张建军, 蔡同一, 杨洁彬. 大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用[J]. 食品科学, 1988, 9(7): 18-21.

GUO Xiao-Hong, Zhang-Jian-Jun, CAI Tong-Yi, YANG Jie-Bin. [J]. FOOD SCIENCE, 1988, 9(7): 18-21.

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