热烫对山楂果实抗坏血酸含量的影响

食品科学 ›› 1992, Vol. 13 ›› Issue (1): 6-8.

热烫对山楂果实抗坏血酸含量的影响

辛力, 张静, 宋述香

山东省果树研究所；

出版日期:1992-01-15 发布日期:2012-03-06

XIN Li, ZHANG Jing, SONG Shu-Xiang

Online:1992-01-15 Published:2012-03-06

摘要/Abstract

摘要： 热烫的目的是从组织中排除空气,使产品收缩,便于装罐;钝化产生不良变化的酶类如过氧化物酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等,改善产品的色泽和风味;热烫还可改善营养素的可利用率,如淀粉的糊化和提高蛋白质的可消化性等。此外．热烫有助于降低农药残留,一般洗涤后热烫能使蔬菜农药残留下降10—99%.

关键词: 热烫, 抗坏血酸含量, 山楂果实, 山植, 高温短时, 氧化速率, 抗坏血酸氧化酶, 维生素C, 沥滤, 不良变化

辛力, 张静, 宋述香. 热烫对山楂果实抗坏血酸含量的影响[J]. 食品科学, 1992, 13(1): 6-8.

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