食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (14): 22-25.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314005
唐道邦,杨韦杰,肖更生,徐玉娟,程丽娜,林 羡,李 俊
TANG Dao-bang,YANG Wei-jie,XIAO Geng-sheng,XU Yu-juan,CHENG Li-na,LIN Xian,LI Jun
摘要:
为研究热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响,将整果荔枝放入(95±3)℃、含0.3g/100mL柠檬酸的热水中热烫90s和180s进行前处理,考察热烫工艺对干燥过程中荔枝壳酶促褐变物质的影响。结果表明:热烫前处理可以显著钝化荔枝果壳内多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,降低酚类间聚合反应的发生,减轻干燥过程对荔枝壳总酚含量的影响,减少酶促褐变相关物质的生成。热烫处理能减少花色素苷的损失,提高荔枝干红果率。热烫90s和180s对荔枝干终产品内PPO、POD和花色素苷含量影响差异不显著。