热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201314005

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (14): 22-25.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314005

热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响

唐道邦，杨韦杰，肖更生，徐玉娟，程丽娜，林羡，李俊

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610

收稿日期:2012-06-24 修回日期:2013-04-27 出版日期:2013-07-25 发布日期:2013-08-02
通讯作者: 唐道邦 E-mail:307732700@qq.com

Effect of Blanching Treatment on Enzymatic Browning Substances in Litchi Fruit Pericarp during Heat Pump Drying Process

TANG Dao-bang，YANG Wei-jie，XIAO Geng-sheng，XU Yu-juan，CHENG Li-na，LIN Xian，LI Jun

Guangdong Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericulture and Agro-food Processing Research Institute,Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China

Received:2012-06-24 Revised:2013-04-27 Online:2013-07-25 Published:2013-08-02

摘要/Abstract

摘要：

为研究热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响，将整果荔枝放入(95±3)℃、含0.3g/100mL柠檬酸的热水中热烫90s和180s进行前处理，考察热烫工艺对干燥过程中荔枝壳酶促褐变物质的影响。结果表明：热烫前处理可以显著钝化荔枝果壳内多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性，降低酚类间聚合反应的发生，减轻干燥过程对荔枝壳总酚含量的影响，减少酶促褐变相关物质的生成。热烫处理能减少花色素苷的损失，提高荔枝干红果率。热烫90s和180s对荔枝干终产品内PPO、POD和花色素苷含量影响差异不显著。

关键词: 荔枝, 热烫, 多酚氧化酶, 过氧化物酶, 总酚, 花色素苷

Abstract:

In order to explore the effect of blanching treatment on enzymatic browning substances in litchi fruit pericarp
during heat pump drying process, the whole litchi was blanched in 0.3 g/100 mL citric acid at (95±3) ℃ for 90 s or 180 s
before drying and the enzymatic browning substances were determined. Due to a significant decrease in the activities of
polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD), total phenols, anthocyanin and red color index of dried litchi fruit pericarp
were highly prevented. No significant difference between blanching time and the activities of PPO and POD or the content
of anthocyanins in dried litchi after 60 h drying was observed.

Key words: litchi, blanching, polyphenoloxidase (PPO), peroxidase (POD), total phenol, anthocyanin

唐道邦，杨韦杰，肖更生，徐玉娟，程丽娜，林羡，李俊. 热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(14): 22-25.

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