食品科学 ›› 2016, Vol. 37 ›› Issue (20): 268-273.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201620045
郭希娟,王瑞琦,杨铭铎
GUO Xijuan, WANG Ruiqi, YANG Mingduo
摘要:
采用最小二乘法进行非线性回归分析,通过对拟合系数R2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明,在0~40 ℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主,内部交换为辅,4 h后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关,4 h前为增速期。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。0~40 ℃水分活度相同时,平衡含水量受温度影响显著(P<0.05)。在动力学模型及解吸模型的基础上,利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4 h前,水分散失的主要部分为自由水,此时t22、t23变化较小,水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著(P<0.05),30~40 ℃时t22减小,P23增加明显,说明部分不易流动水向自由水转换,水分散失主要为不易流动水。
中图分类号: