乳酸菌蛋白代谢研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201019084

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (19): 381-384.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201019084

乳酸菌蛋白代谢研究进展

白凤翎¹，张柏林²，赵宏飞²

1.渤海大学生物与食品科学学院
2.北京林业大学生物科学与技术学院

收稿日期:2010-06-28 修回日期:2010-08-28 出版日期:2010-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 白凤翎 E-mail:baifling@yahoo.com.cn
基金资助:
国家“863”计划项目(2006AA10Z344；2008AA10Z335)；辽宁省教育厅重点实验室项目(2008S005)

Progress in Protein Metabolism of Lactic Acid Bacteria

BAI Feng-ling1，ZHANG Bo-lin2，ZHAO Hong-fei2

(1. College of Biotechnology and Food Science, Bohai University, Jinzhou 121000, China ；
2. College of Biological Science and Biotechnology, Beijing Forestry University, Beijing 100083, China)

Received:2010-06-28 Revised:2010-08-28 Online:2010-10-15 Published:2010-12-29
Contact: BAI Feng-ling E-mail:baifling@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

由于乳酸菌缺乏各种生物合成途径，不能合成生长必需的一些氨基酸、维生素等物质，营养要求也十分苛刻。乳酸菌拥有胞外蛋白酶，水解乳中酪蛋白形成寡肽和氨基酸，通过寡肽转运系统Opp、二肽和三肽转运系统DtpP 和DtpT 将水解产物运输进入细胞，胞内的各种肽酶裂解形成游离氨基酸供细胞合成代谢，满足乳酸菌的生长需要。乳酸菌蛋白代谢研究对提高乳酸菌的生长水平、建立高密度培养体系以及促进奶酪等乳制品发酵过程中风味物质及其风味前体物质的形成研究具有重要意义。

关键词: 乳酸菌, 蛋白质, 代谢

Abstract:

Due to the lack of various biosynthetic pathways, lactic acid bacteria (LAB) are nutritionally fastidious and unable to synthesize some essential amino acids and vitamins. LAB possess extracellular proteinase and this enzyme hydrolyzes dairy casein into oligopeptides and amino acids, which can be transported into cells by the oligopeptide transport system (Opp) and the di-tripeptide transport systems (DtpT and DtpP), followed by the hydrolysis of intracellular oligopeptides by endogenous peptidases into free amino acids supporting the synthesis and metabolism of LAB cells during their growth. Hence, studies of protein metabolism in lactic acid bacteria have great significance for improving LAB growth, establishing high-density culture systems and promoting the formation of flavor compounds and their precursors during the fermentation of cheese and other dairy products.

Key words: lactic acid bacteria, protein, metabolism

中图分类号:

Q936

白凤翎1，张柏林2，赵宏飞2. 乳酸菌蛋白代谢研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 381-384.

BAI Feng-ling1，ZHANG Bo-lin2，ZHAO Hong-fei2. Progress in Protein Metabolism of Lactic Acid Bacteria[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19): 381-384.

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