目的：基于多酶恒温快速扩增（multienzyme isothermal rapid amplification，MIRA）与封闭式侧向流层析（lateral flow dipstick，LFD）联用技术，建立肉制品真实性快速检测方法，解决实验室方法不适于基层与现场快检需求的问题。方法：通过Genbank筛选猪、牛、羊、鸡、鸭线粒体基因的特异序列，使用DNAStar Megalign软件比对种内保守、种间特异的靶片段，依据MIRA引物探针设计原则设计靶基因引物探针组，通过阳性对照、阴性对照、空白对照等方式系统筛选引物探针，确定猪、牛、羊、鸡、鸭的专属性引物探针，并采用反应体系、反应温度、反应时间筛选，优化完善特异性检测方法。对方法进行系统的方法学考察，包括DNA提取、灵敏度、检出限、假阳性与假阴性考察等，验证方法的有效性。结果：使用建立的方法与实时荧光聚合酶链式反应检测进行比对分析，方法的平均假阳性率为3.49%、假阴性率为3.54%，符合现场快检方法的要求。结论：本研究建立了牛、羊、猪、鸡、鸭5 种常见肉类的MIRA-LFD技术，并证实了其有效性和可行性，实现了肉制品真实性的现场快检。

芝麻油作为日常饮食中不可或缺的食用油之一，其质量和安全性受到了广泛关注。然而，芝麻油掺假问题日益严重，这使得保障芝麻油的质量安全成为了一个急需解决的问题，所以建立芝麻油防伪溯源对保障质量安全十分重要。本实验设计研发了一套基于区块链技术的芝麻油防伪溯源系统，提出了“区块链缓存”的双存储设计，即链下存储并缓存溯源信息，链上同步存储溯源信息的哈希值；此外还设计了链码直连状态数据库的查询方案，解决了区块链网络数据存储压力大、查询效率低的问题。通过分析与验证，消费者利用微信扫码通过小程序能够快速方便地查验芝麻油真伪，有效解决了芝麻油溯源链不同环节之间在数据安全和溯源信息真实性上的问题，在实践中也取得了较好的应用效果。

陈皮是药食同源佳品，药用价值和经济价值高。然而，市场上陈皮产地虚标、品种假冒和陈化时间造假等现象时有发生，损害了消费者权益，亟需建立有效的陈皮产地溯源及鉴伪技术以保障陈皮质量安全和品质。本文综述了代谢组学、光谱、DNA分析、元素分析、智能感官等技术在陈皮产地溯源和品种、采收期及陈化时间鉴别方面的研究进展，对比分析了各种技术的优缺点，并提出陈皮产地溯源及鉴伪研究当前存在的问题以及未来研究重点。

探究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）对空肠弯曲菌（Campylobacter jejuni）的杀灭效果和杀灭机制。通过使用不同有效氯质量浓度（available chlorine concentration，ACC）的SAEW对C. jejuni进行不同时间的处理，考察ACC和处理时间对杀菌效果的影响；通过加入蛋白质，考察蛋白质对SAEW杀菌效果的影响；此外，分析了SAEW对多代培养菌的杀灭效果。通过对细胞膜完整性、形态以及细胞内容物含量等变化分析，探究SAEW杀灭C. jejuni的机制。结果表明：SAEW对C. jejuni的杀灭效果与ACC和处理时间呈正相关；蛋白质会减弱SAEW的杀菌效果；C. jejuni在10 代内未对SAEW产生抗性反应；SAEW处理可破坏细胞膜完整性，菌体表面出现凹陷褶皱、破损，胞内核酸、蛋白质和ATP泄漏等变化，表明细胞膜受损可能是SAEW杀灭C. jejuni的主要原因。

为探讨芦荟大黄素与α-葡萄糖苷酶的相互作用，本实验采用酶抑制动力学、紫外光谱、红外光谱、荧光光谱等多种光谱分析法研究芦荟大黄素对α-葡萄糖苷酶的抑制机理，并研究芦荟大黄素与阿卡波糖联用的协同效应。结果显示，相较于阿卡波糖，芦荟大黄素具有更好的α-葡萄糖苷酶抑制效果，属于非竞争性和反竞争性的混合型抑制剂。紫外光谱结果表明芦荟大黄素与α-葡萄糖苷酶之间通过相互作用形成了新的复合物。红外光谱中酰胺基团的特征振动结果表明随着芦荟大黄素加入，α-葡萄糖苷酶结构构象发生变化。荧光猝灭实验结果说明，芦荟大黄素是以静态猝灭的方式猝灭α-葡萄糖苷酶的内源性荧光。此外，芦荟大黄素和阿卡波糖联用对α-葡萄糖苷酶活性有一定的协同抑制效果。本研究揭示了芦荟大黄素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用机制，为未来将芦荟大黄素作为调节人体血糖的保健食品配方提供了实验依据。

本研究以菜籽油和椰子油为油相，以单甘酯（monoglyceride，MG）、蜂蜡、米糠蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡（candelilla wax，CLW）为凝胶剂制备油凝胶，探究不同添加量（5%、10%、15%、20%）凝胶剂对油凝胶持油力、质构特性、流变学性质的影响。结果表明，当凝胶剂添加量为15%及以上时，油凝胶的持油力均达到96%以上；MG的融化特性与牛油最为相似，但单一凝胶剂制备的油凝胶难以模仿牛油的质构性质。因此，本实验固定凝胶剂添加量为15%，选用不同质量比的MG和CLW复配制备油凝胶，并用于制备植物肉饼。结果表明，当MG与CLW复配比为3∶7时，油凝胶的质构性质、流变学性质最接近牛油，植物肉饼的感官品质最佳，显示出较好的脂肪替代潜力。

为研究暗褐脉柄牛肝菌多糖的结构特性及生物活性，本研究以暗褐脉柄牛肝菌子实体为研究对象，采用水提醇沉法制备粗多糖，Sevag试剂脱蛋白，大孔吸附树脂脱色，DEAE-52纤维素柱色谱分离，丙烯葡聚糖凝胶S-400HR纯化制备均一多糖。采用高效凝胶渗透法测定分子质量、PMP柱前衍生法结合高效液相色谱测定单糖组成、紫外光谱分析是否含蛋白或核酸、红外光谱分析官能团种类、核磁共振波谱初步分析多糖的结构，扫描电子显微镜观察多糖的形貌。利用α-葡萄糖苷酶抑制实验筛选出活性较好的多糖组分并进一步研究其酶动力学，初步阐明暗褐脉柄牛肝菌多糖的体外降血糖作用机制和类型。结果表明，筛选的4 种大孔树脂（HP 2MGL、HP 20、SP 850、SP 825）中，SP 825大孔树脂综合脱色效果最好；活性组分（PPP-0）重均分子质量为31 059 Da，含有α和β构型糖苷键，是一种由半乳糖Gal、葡萄糖Glc、岩藻糖Fuc、甘露糖Man组成的杂多糖；体外降血糖活性实验表明粗多糖和3 种均一多糖组分均对α-葡萄糖苷酶有抑制作用，其中PPP-2抑制率最高，PPP-0次之，且在酶动力学上属于竞争性可逆抑制。本研究可为暗褐脉柄牛肝菌多糖在降血糖相关功能食品和药品方面的开发提供理论依据。

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，采用5 mmol/L H2O2浓度模拟氧化体系，添加不同浓度水平（0、5、10、15、20 μmol/L）的姜黄素，通过分析其凝胶白度、蒸煮损失、保水性、质构、动态流变学、分子间作用力、微观结构及电泳变化，研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明：姜黄素的添加有利于形成网络结构更加稳定、致密的肌原纤维蛋白凝胶，可以缓解由于氧化引起的凝胶变软、结构疏松、保水能力降低、蒸煮损失增加等问题，同时通过肌原纤维蛋白流变学特性的研究表明，在氧化的基础上姜黄素的添加有利于增加肌原纤维蛋白凝胶的储能模量（G’）和损耗模量（G”）。说明姜黄素的加入有利于形成具有弹性且三维网络结构稳定的凝胶，有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性，且在一定浓度范围内，姜黄素浓度越高对凝胶形成越有利。

本实验以麦芽糊精、蛋黄粉、山核桃分离蛋白和大豆分离蛋白为微胶囊的壁材，通过不同比例的组合复配，采取喷雾干燥法制备山核桃油微胶囊产品，分析微胶囊的微观形貌、热稳定性、贮藏稳定性以及抗氧化稳定性，研究不同壁材组合得到的微胶囊的性能。结果显示，以山核桃分离蛋白为壁材制备的山核桃油微胶囊包埋率达到73.68%，微胶囊结构完整致密，成功将山核桃油芯材包埋在内部并具有保护芯材的作用。微胶囊粉末具备一定的流动性、溶解性好。山核桃分离蛋白微胶囊在程序升温条件下（10 ℃/min），低于150 ℃条件下质量损失仅为5.48%，远低于大豆分离蛋白微胶囊（10.3%），因此更能够满足大多数食品的热加工需要。微胶囊化明显减缓山核桃油氧化速度，提高了山核桃油的贮藏稳定性。抗氧化性实验证明山核桃油微胶囊能有效提高山核桃油中活性成分的抗氧化稳定性。通过评价山核桃分离蛋白这一新颖的微胶囊壁材的性能，发现山核桃分离蛋白是一种卓越的微胶囊壁材，扩大了蛋白质壁材的选择范围。同时，为核桃分离蛋白资源的应用提供新的思路，提高了山核桃的附加值。

本研究旨在从健康林麝粪便中分离筛选用于改善林麝健康状况的潜在益生菌株，并对其进行体外益生性评价。共分离获得12 株乳酸菌，结合细胞个体形态观察及细菌16S rDNA序列鉴定，体外评价其耐酸和耐胆盐能力，测定其对5 种目标病原菌（大肠埃希氏菌Escherichia coli ATCC 25922、金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus ATCC 25923、铜绿假单胞菌Pseudomonas aeruginosa PAO1、肠炎沙门氏菌Salmonella enteritidis ATCC 13076和化脓隐秘杆菌Arcanobacterium pyogenes LSN3）的拮抗活性、自聚集和疏水性、抗生素敏感性、抗药性基因型和生长曲线。结果显示，5 株植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）和1 株乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）在pH 4酸性条件或质量分数0.5%胆盐环境中，存活率分别达88.5%和87%以上；能够抑制前4 种目标病原菌（抑菌圈直径17.20～20.19 mm）和化脓隐秘杆菌LSN3（抑菌圈直径14.23～15.53 mm）；与对照菌株副干酪乳酪杆菌（L. paracasei）L22具有相近的自聚集（53.1%～56.2%）和表面疏水率（52.9%～ 56.0%）；对链霉素、环丙沙星和万古霉素耐药；携带万古霉素抗性基因vanX；具有快速生长的特点（培养24 h后OD600分别达9.0和7.1左右）。本研究筛选出的6 株乳酸菌可作为后续开发林麝用益生菌制剂的一种可靠的菌株来源。

本研究从浓香型白酒大曲进行初筛和复筛，得到一株高酯酶活力的菌株S5-4，对其全基因组测序、酯酶注释和代谢通路分析。该菌株的最大透明圈D/d比值（细菌透明圈直径与菌落直径之比）达到了2.27±0.02，经鉴定为格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）。对其形态及生理生化特性进行鉴定，并对其产酯酶的酶活力进行测定，其产酯酶的活力为15.74 U/mL，在35 ℃厌氧发酵15 d能够合成乙酸乙酯（0.345 0±0.160 0）g/L、乳酸乙酯（0.298 3±0.230 0）g/L。S5-4基因组测序与注释结果显示，其基因组大小为2 191 113 bp，GC相对含量为37.99%，预测得到了1 486 个基因，其中4 个核糖体RNA、69 个转移RNA和34 个非编码RNA基因。S5-4基因组共注释出11 种产酯酶基因，其中包括磷酸酯酶（胞内酶5 个和细胞膜酶2 个）、酰基辅酶A脱酰酶（胞内酶）、丙酸三酯酶（胞外酶）、羧酸酯酶（胞外酶）和木聚糖酯酶（胞内酶）的基因。基于功能基因组注释构建了S5-4以淀粉和半乳糖为碳源生产乙酸乙酯和乳酸乙酯代谢路径，与实验结果相符。根据菌株产酯酶特性，可用作在白酒酿造中酯化液的生物催化剂，或者将其作为大曲增香的强化剂。

目的：研究余甘子、余甘子与茶多酚、左旋肉碱配伍对高脂饮食诱导大鼠肥胖的预防作用。方法：实验组、模型对照组和阳性对照组大鼠给予高脂饲料进行喂养，空白对照组大鼠给予普通饲料进行喂养；同时实验组分别灌胃余甘子、余甘子茶多酚混合物、余甘子左旋肉碱混合物。灌胃结束后称量大鼠体质量、体内肾周脂肪、睾周脂肪质量，检测大鼠血清及肝脏组织中血脂4 项水平。测定血清中瘦素、抵抗素和脂联素水平，检测肝脏内相关酶活性、总蛋白水平及脂肪组织内mRNA的表达情况，观察余甘子、余甘子与茶多酚、左旋肉碱配伍对预防肥胖模型大鼠的减肥效果及肝损伤影响。结果：模型对照组大鼠体质量、体内脂肪含量相较于空白对照组有明显增加，且差异具有显著性（P＜0.001）。在余甘子的调节作用下，余甘子干预组与余甘子左旋肉碱配伍干预组大鼠体质量显著下降，肾周脂肪和睾周脂肪质量及其系数也显著降低，血清和肝脏中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低，高密度脂蛋白胆固醇水平显著升高，同时血清中瘦素、抵抗素水平显著降低，脂联素水平升高；肝脏中碱性磷酸酶、天冬氨酸转氨酶、丙氨酸转氨酶活性和丙二醛含量下降，超氧化物歧化酶活性增加；脂肪组织内单磷酸腺苷依赖蛋白激酶α-2 mRNA的表达显著上调。余甘子茶多酚配伍干预组预防肥胖效果并不显著。结论：余甘子能够预防高脂饮食诱导的大鼠肥胖，且单独使用效果优于余甘子与茶多酚或左旋肉碱配伍使用。

金针菇多糖（Flammulina velutipes polysaccharide，FVP）具有良好的抗炎、抗氧化作用。为进一步探讨FVP缓解血管损伤的效果和作用机制，构建苯并[a]芘（benzo[a]pyrene，BaP）小鼠染毒模型，通过免疫组化检测血管炎症因子表达量；使用流式细胞术分析外周血和脾脏中促炎细胞比例及骨髓造血细胞亚群构成。结果显示，FVP处理缓解BaP诱导的白介素-6、单核细胞趋化蛋白-1和细胞间黏附分子-1等血管促炎因子的表达。此外，FVP处理显著抑制BaP诱发的小鼠外周血中单核细胞、巨噬细胞和中性粒细胞以及脾脏中巨噬细胞和中性粒细胞比例的增加。进一步分析骨髓造血细胞亚群构成发现，BaP处理后增加了小鼠骨髓中造血祖细胞和粒细胞巨噬细胞祖细胞的比例，减少了造血干细胞和普通髓系祖细胞的比例，而FVP处理后逆转了这一现象，使骨髓造血细胞亚群恢复至健康对照水平。同时细胞水平上的研究表明，FVP可抑制BaP诱导Raw264.7细胞产生的氧化应激。综上，FVP可能是通过维持骨髓造血系统的稳态、调节促炎细胞向循环系统的输出和下调外周促炎细胞的比例缓解BaP引发的血管炎症损伤。

目的：基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UPLC-Q/TOF-MS）技术，利用代谢组学方法探讨山茶油干预的阿尔茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）小鼠尿液的代谢组学变化。方法：将小鼠随机分为正常对照组、模型组、阳性药组、山茶油组，除对照组外其余各组小鼠均由β-淀粉样蛋白25-35肽诱导AD，并取尿液样本。尿液沉淀蛋白后进行UPLC-Q/TOF-MS分析，获得小鼠尿液代谢物数据，使用SIMCA-P14.1软件进行主成分分析（principal component analysis，PCA）和正交偏最小二乘判别分析，使用HMBD、MassBank、MetaboAnalyst、京都基因与基因组百科全书在线数据库对生物标志物进行鉴定、通路富集分析和代谢网络的构建。结果：在PCA得分图中，山茶油组样本点远离模型组样本点区域，更接近正常对照组样本点区域。鉴定得到48 个生物标志物，主要涉及的通路有牛磺酸和次牛磺酸代谢，精氨酸和脯氨酸代谢，半胱氨酸和蛋氨酸代谢，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等。结论：山茶油通过调节能量代谢、氨基酸代谢等改善了AD小鼠体内代谢，为山茶油干预AD的进一步研究提供参考。

基于糖脂毒性（glucolipotoxicity，GLTy）诱导的RIN-m5F胰岛细胞模型及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性共同探究不同产地黄刺多糖（Berberi dasystachya polysaccharides，BDPs）降血糖活性，以期探究其单糖含量与降血糖活性之间的相关性。以青海省5 个地区黄刺浆果为原料，采用超声辅助热水浸提法提取5 种不同产地BDPs（I～V），明确BDPs化学组成及初级结构，探讨BDPs体外降血糖活性及对GLTy损伤的胰岛细胞的保护作用，揭示BDPs单糖含量与降血糖活性之间的相关性。结果表明，不同产地BDPs均是由β-糖苷键连接且具有吡喃糖环骨架构型的不具备三螺旋构象的杂多糖，在200 ℃以下表现出优良的热稳定性。另外不同产地BDPs单糖组成及分子质量存在较大差异。不同产地BDPs均展现了良好的体外降血糖活性，其中BDPs-I对α-淀粉酶具有显著的抑制效果，抑制率高达67.41%（P＜0.05）。此外，不同产地BDPs对GLTy诱导的RIN-m5F胰岛细胞具有良好的保护作用，其中BDPs-I具有最优的细胞增殖活性，可有效清除活性氧水平，显著降低肿瘤坏死因子-α含量。最后，通过相关性分析发现葡萄糖、半乳糖、鼠李糖等单糖与α-淀粉酶抑制率呈现较强的正相关关系，甘露糖与活性氧之间存在较强的负相关性。本研究为黄刺浆果资源在降血糖活性方面的利用及开发提供一定理论依据。

为探究平卧菊三七降尿酸活性物质基础，评价不同乙醇体积分数（0%、30%、70%）回流提取对平卧菊三七提取物有效成分含量、黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）抑制能力及抗氧化活性的影响，利用非靶向代谢组学技术对提取物进行物质鉴定分析，同时，建立次黄嘌呤和氧嗪酸钾造模的高尿酸血症小鼠模型，以XOD抑制活性较高的30%醇提物和70%醇提物进行体内降尿酸效果评价。结果表明，提取物的XOD抑制活性和总黄酮、总有机酸含量呈显著正相关（P＜0.05、P＜0.01），超氧阴离子自由基清除能力与总酚含量呈显著正相关（P＜0.01）。非靶向代谢组学共检测出705 种差异代谢物，结合体外实验结果，推测柚皮素、1,5-二咖啡酰奎宁酸、α-亚麻酸、阿魏酸、香叶木素等物质为平卧菊三七降尿酸关键物质。30%和70%醇提物均可通过降低血清尿酸和抑制XOD缓解高尿酸血症（P＜0.01），且一定程度上缓解高尿酸血症带来的肝脏氧化损伤。本研究通过体内和体外实验验证平卧菊三七具备降尿酸活性，对平卧菊三七降尿酸物质基础进行探讨，为平卧菊三七降尿酸活性物质的制备和功能食品开发提供理论依据。

以荔枝落果中的A型低聚原花青素为研究对象，探讨其对荔枝类甜蛋白（litchi thaumatin-like protein，LcTLP）促炎的抑制机理。采用乙醇提取、大孔吸附树脂纯化以及制备液相色谱仪等从荔枝落果中分离得到A型低聚原花青素（A-type oligomeric proanthocyanidins，A-OPC）纯化物，并对A-OPC结构鉴定，主要成分为原花青素A2、2 个A型原花青素三聚体和1 个A型四聚体，纯度达88.69%。利用LcTLP诱导构建RAW264.7细胞炎症模型，A-OPC的添加可抑制LcTLP诱导RAW264.7细胞的一氧化氮、细胞炎症因子白细胞介素-6和肿瘤坏死因子-α的分泌，在120 μg/mL质量浓度下，抑制率分别可达58.38%、39.80%和86.31%（P＜0.01）。蛋白免疫印迹分析发现，在120 μg/mL质量浓度下A-OPC可降低诱导型一氧化氮合酶和环氧合酶2的表达量，并显著降低p65、核因子κB抑制蛋白、c-Jun氨基末端激酶、细胞外信号调节蛋白激酶和p38的磷酸化水平，说明A-OPC通过下调核转录因子-κB和丝裂原活化蛋白激酶通路中下游蛋白的磷酸化水平抑制LcTLP诱导的炎症反应。

以豌豆7S、11S球蛋白为研究对象，以100～500 MPa高静压作用10 min诱导形成凝胶，通过测量流变特性、质构特性、持水力评估凝胶性能，再将凝胶溶解在不同溶剂中确定维持凝胶的主要相互作用力，通过扫描电子显微镜观察凝胶的微观结构。结果显示，当压强达到300 MPa时，豌豆7S、11S球蛋白溶液逐渐转变为凝胶状态。当压强持续升高到500 MPa，形成的凝胶变强、质地变硬、持水力提高。11S球蛋白相比于7S具有较弱的凝胶性，但具有较强的持水力（100%）。当两种蛋白按照比例（质量比为1∶2、1∶1、2∶1）混合后，凝胶整体的持水力和强度均显著提高。维持凝胶结构的作用力主要为氢键和疏水相互作用，其次为二硫键和静电相互作用。因此通过改变高静压的参数，可以实现豌豆球蛋白凝胶强度、质地等特性的调控。

目的：建立沿面放电等离子体灭活苹果汁中耐高渗酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的计算模型，用于预测酵母的失活过程。方法：以Z. rouxii LB作为目标菌株，利用数值仿真软件COMSOL Multiphysics建立沿面放电等离子体模型，研究在不同放电电压、气泡大小和不同处理量条件下沿面放电等离子体灭活苹果果汁中Z. rouxii的效果，并对此模型进行验证实验。结果表明：沿面放电等离子体能够有效地灭活苹果汁中的Z. rouxii，反应速率系数随初始菌液浓度的增加而减小，放电电压升高会使灭活酵母所用时间缩短。气泡尺寸变化对Z. rouxii LB灭活效果影响不显著，处理量增加使灭活时间延长。模型模拟数据与实验数据相吻合，可用于等离子体技术在食品工业中的放大与改进。

目的：探究介质阻挡低温等离子体（dielectric barrier discharge cold plasma，DBD）处理对小白杏贮藏期间细胞壁代谢及软化情况的影响。方法：用低温等离子体设备处理新疆小白杏40 s（电压90 kV），于4 ℃、相对湿度95%条件下贮藏42 d，每7 d检测杏果细胞壁组成成分含量、细胞壁代谢酶活性及部分品质指标。结果：DBD处理提高了杏的品质，降低了丙二醛和过氧化氢的含量，显著抑制了细胞壁降解酶的活性，延缓了果胶的溶解以及纤维素的降解，并抑制了杏果中水分的迁移和丧失。透射电子显微镜成像显示，DBD处理有助于保持细胞壁结构，使细胞壁结构更加均匀完整。结论：DBD处理可以有效抑制贮藏期间杏果的细胞壁降解酶活性，增强杏果细胞壁结构，延缓小白杏的软化。

为探究仿刺参性腺较优的干燥方式，分析对比热风、冷风、微波、真空冷冻4 种干燥方式对样品脂质组成、脂质稳定性、脂肪酸营养价值、挥发性物质等的影响。结果表明，经干燥处理后，总脂、磷脂、甘油三酯、虾青素含量均不同程度降低，过氧化值均显著降低，硫代巴比妥酸值均显著升高（P＜0.05）。在脂肪酸营养价值方面，动脉粥样硬化指数、血栓形成指数在干燥处理后不同程度降低，低胆固醇脂肪酸/高胆固醇脂肪酸指数显著升高（P＜0.05）。电子鼻分析结果显示不同干燥方式样品的气味特征有明显差异。气相色谱-离子迁移谱从新鲜和干燥样品中鉴定出28 种挥发性物质，其中2,5-二甲基吡嗪仅在微波干燥样品中被检测到，而戊醛、乙酸乙酯是冷风干燥样品中特有的气味活性物质。综上，真空冷冻干燥有效减缓了脂质氧化的速率，但样品气味相对平淡；热风、冷风、微波干燥均促进了脂质氧化，但提高了脂肪酸的营养价值，丰富了样品的气味特征。研究结果可为仿刺参性腺的加工利用提供理论基础。

以青稞麸皮为原料，采用微波超声联用提取青稞β-葡聚糖，并对其提取效果、理化性质及结构特性进行探究。在相同升温速率下，微波增强了α-淀粉酶活性。青稞β-葡聚糖提取效果与超声的功率和时间有关。提取青稞β-葡聚糖的超声功率600 W、时间30 min，微波加热60 ℃、时间30 min，β-葡聚糖得率最大，可达（6.30±0.38）%。理化性质结果显示，随着超声处理时间的延长，超声处理时间为40 min时，青稞β-葡聚糖溶解度和起泡能力显著增加（P＜0.05），但浊度和乳化能力显著降低（P＜0.05）。粒径分布结果显示，随着超声处理时间的延长，提取的青稞β-葡聚糖相对分子质量减小，超声改变了β-葡聚糖的流变行为，溶液黏度降低并出现剪切稀化现象；红外光谱结果显示，超声处理未改变β-葡聚糖的官能团，但使部分糖苷键发生断裂。微观结果显示，超声处理使青稞β-葡聚糖结构变得更加松散，有利于提高青稞β-葡聚糖提取效果。综上所述，微波超声联用提取的青稞β-葡聚糖为其开发新食品类型和功能性产品提供一定的参考。

本研究基于超声波、微波预处理核桃粕蛋白肽及CaCl2的混合物制备核桃粕蛋白肽钙螯合物。分析不同处理对核桃粕蛋白肽钙螯合率、结构变化及稳定性的影响。结果表明，相较未处理的核桃粕蛋白肽钙螯合物（WPP-Ca），超声波处理核桃粕蛋白肽钙螯合物（UP-WPP-Ca）和微波处理核桃粕蛋白肽钙螯合物（MP-WPP-Ca）的螯合率均有所提升，超声波和微波处理有效提高了肽钙螯合能力。基于紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱分析，发现超声波、微波主要是影响了核桃粕蛋白肽的氨基、羰基、羧基、酰胺键及羧酸盐基团等钙离子结合位点；X射线衍射结果表明超声波、微波处理改变了核桃粕蛋白肽的分子排列进而使核桃粕蛋白肽钙螯合物的结构更有序；荧光光谱结果表明超声波、微波处理促进了芳香族氨基酸与钙离子的螯合。此外，UP-WPP-Ca和MP-WPP-Ca在不同pH值、温度和胃肠道消化中表现出良好的稳定性。总之，超声波、微波预处理后进行的核桃粕蛋白肽钙螯合反应可提高其钙离子螯合能力和稳定性，结果对核桃粕蛋白肽钙螯合物的加工生产及补钙产品的开发具有一定的指导意义。

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化与色泽稳定性的关系，以6 月龄滩羊背最长肌（longissimus dorsi）为研究对象，测定其4 ℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下：贮藏0～8 d，L*、a*、b*值均呈先上升后下降趋势（P＜0.05）；R630/R580先上升后下降（P＜0.05）；高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）相对含量呈下降后上升趋势（P＜0.05）；氧合肌红蛋白相对含量先上升后下降（P＜0.05）；脱氧肌红蛋白相对含量变化整体呈下降趋势（P＜0.05）；线粒体膜通透性显著增大（P＜0.05）；线粒体膜电位显著降低（P＜0.05）；线粒体复合物I、II、III、IV活性显著下降（P＜0.05），复合物V活性显著升高（P＜0.05）；活性氧水平显著上升（P＜0.05）；超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性显著下降（P＜0.05）；过氧化氢酶活性呈先上升后下降趋势（P＜0.05）；ATP、ADP、AMP含量显著下降（P＜0.05）。各肌红蛋白衍生态相对含量、肉色指标与氧化磷酸化各指标互有显著相关性。以上结果表明，宰后贮藏期间滩羊肉中内源抗氧化酶系的失效导致肌细胞内产生过多的活性氧，致使线粒体完整性受到破坏，对线粒体氧化磷酸化相关酶活性产生影响，进而影响肌细胞中高铁肌红蛋白还原酶系统的活力，致使MetMb无法被还原，最终导致滩羊肉色泽稳定性变差。

研究水分含量对轻腌大黄鱼在4 ℃条件下贮藏性的影响，分析整个贮藏期间总挥发性盐基氮含量变化、微生物群落组成、滋味和挥发性风味物质（volatile organic compounds，VOCs）差异，并对微生物组成和VOCs进行相关性分析。结果表明，3 种水分质量分数（60%、55%、50%）轻腌大黄鱼货架期依次为27、33、39 d；贮藏期间菌相发生明显的变化，货架期终点4 株优势腐败菌占比较高，其中水分质量分数60%样品中蜂房哈弗尼菌（Hafnia alvei）（61.22%）和热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）（19.39%）占比最高，55%水分质量分数样品中蜂房哈弗尼菌、热杀索丝菌、广布肉毒杆菌（Carnobacterium divergens）和弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）均占据较高比重，分别为31.13%、29.25%、17.92%、16.98%，50%水分质量分数轻腌大黄鱼货架期终点并未出现弗氏柠檬酸杆菌，但蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌分别高达43.96%和37.36%；电子舌结果分析发现3 组样品滋味响应值变化趋势基本一致；气相色谱-离子迁移谱仪共检测出29 种VOCs，主要包括醇类7 种，酯类6 种，酮类4 种，醛类4 种，胺类3 种，杂环类2 种，烯烃类、醚类和萜类各1 种，指纹图谱结果分析发现各组样品在贮藏期间的VOCs组成上无显著差异；Pearson相关分析表明，3 组样品贮藏期间蜂房哈弗尼菌和热杀索丝菌与一些胺类物质呈正相关。

以采后‘贵妃’芒果为试材，在0.5 mmol/L褪黑素（melatonin，MT）溶液中浸泡1 h，晾干后置于4 ℃贮藏28 d，随后转移至室温（25 ℃）贮藏4 d，探究MT对冷藏后芒果果实冷害（chilling injury，CI）和成熟的影响及相关机理。结果显示，MT处理有效降低了芒果果实的CI指数，提高了可溶性固形物含量、呼吸速率和乙烯释放量并加速了色相值和硬度下降；MT处理促进了水溶性果胶和螯合性果胶含量升高，提高了多聚半乳糖醛酸酶、β-半乳糖苷酶和纤维素酶活性，加速了果胶甲酯酶活性下降，从而导致细胞壁降解和果实软化。此外，MT处理提高了果实1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶和1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶活性及其编码基因MiACS和MiACO的表达水平，同时上调了MiETR1、MiERS1、MiERF1、MiEIN2、MiCBF1和MiICE1并下调MiCTR1基因的表达。上述结果表明MT能有效改善冷藏后芒果果实后熟恢复能力并减轻其CI。

为探究不同辐照处理对贮藏过程中黑椒牛肉品质变化的影响，建立基于理化指标的多种品质预测模型。3～4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的汁液流失、脂质氧化和蛋白质降解，保持其硬度和微观结构，在一定程度上增加呈鲜味（Asp）和甜味（Gly、Ala、Ser）游离氨基酸的含量。以辐照黑椒牛肉的汁液流失率、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮值、原肌球蛋白条带强度比率、肌球蛋白重链条带强度比率和总游离氨基酸含量为输入变量，优化了反向传播-人工神经网络（backpropagation-artificial neural network，BP-ANN）模型。训练函数为ReLU函数，隐藏层神经元个数为14 个，迭代次数100 次。结果表明，6-14-6 BP-ANN模型可以较好地预测辐照黑椒牛肉的品质变化，该模型在预测辐照肉制品的多种品质方面具有很大潜力。

为延长黄颡鱼货架期，对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装，测定其在4 ℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化。结果表明，充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率，有效维持鱼肉的色度、硬度及感官品质，将黄颡鱼的货架期延长2 d左右。在冷藏期间，充氮包装影响了黄颡鱼的菌群结构变化，减缓了假单胞菌成为优势腐败菌的速度，特别是对冷藏第3天不动杆菌有极显著的抑制作用（P＜0.01）。与非充氮组相比，充氮包装减少了黄颡鱼在冷藏过程中醇、醛、酮和酯的种类和含量。结合微生物群落与挥发性风味物质的冗余分析结果，假单胞菌和不动杆菌在风味变化中起着重要作用，与正辛醛、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁醇、1-辛醇等腐败标志物的产生呈正相关。因此，充氮包装能短期减缓优势腐败菌生长，从而延缓鲜度及风味劣变，是延长黄颡鱼货架期的一种简单有效方法。

以‘蛇龙珠’葡萄果实为试材，通过测定其基本理化指标，筛选茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）类物质最适浓度，同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术及酶联免疫吸附试验分析MeJA类物质响应的挥发性关键代谢物及关键酶活性，探究采前MeJA类物质处理对‘蛇龙珠’葡萄果实品质及脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）代谢途径中绿叶挥发物的影响。结果表明，与对照组相比，0.1 mmol/L MeJA和5 mmol/L二氢茉莉酸甲酯处理可显著提高‘蛇龙珠’葡萄果实百粒质量、总糖质量浓度、可溶性固形物质量分数、pH值、总酚及总花色苷含量，在采收期时分别提高了10.24%、27.83%、28.24%、4.80%、77.63%、85.29%和9.15%、24.01%、24.41%、8.30%、69.21%、71.57%，果实可滴定酸质量浓度分别降低40.0%及30.24%，果实品质得到显著提高和改善。此浓度处理后，‘蛇龙珠’葡萄果实C6类化合物含量明显提高，更加突出其果实香气的典型性。同时，LOX代谢途径中各个关键酶活性与代谢产物之间具有显著相关性，说明较适浓度的MeJA类物质处理对‘蛇龙珠’葡萄果实中绿叶挥发物的积累具有积极作用。

建立通过式固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定食品中的曲美他嗪、氯米芬和美度铵残留量的方法。样品采用5%甲酸-乙腈提取，固相萃取小柱净化，经Amide色谱柱（3.0 mm×100 mm，1.7 μm）分离后，在多反应监测模式下测定，内标法定量。氯米芬和曲美他嗪在1.0～40.0 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好；美度铵在5.0～200.0 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好。测定结果相对标准偏差为0.3%～6.1%（n＝6），平均加标回收率为81.3%～100.7%，该方法能有效降低基质干扰、简便快速、实用性强，普遍适用于食品中的氯米芬、曲美他嗪和美度铵的测定，可为体育赛事的食品保障工作提供有效的技术支撑。

建立了婴幼儿配方乳粉中1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（1,3-dioleyl-2-palmitoyl-glycerol，OPO）的检测方法。样品经氨水水解，用有机溶剂提取脂肪，氨基固相萃取柱净化，使用银离子色谱柱分离，以0.55%乙腈-正己烷为流动相洗脱，用高效液相色谱-蒸发光散射检测器检测。该方法实现了OPO和1,2-二油酸-3-棕榈酸甘油三酯的基线分离，可对OPO进行准确定性定量分析；方法在25～500 μg/mL质量浓度范围内线性关系良好，决定系数R2＝0.999 6，检出限和定量限分别为0.30、0.90 g/kg，加标含量为1～96 g/kg的范围内，OPO的平均回收率在97.1%～104.2%之间，相对标准偏差为1.2%～2.9%，精密度和正确度等方法学指标均符合要求；还通过了实验室间的协同性验证。调查分析了我国39 份市售OPO强化婴幼儿配方奶粉，OPO含量仅为标签标示量的28.4%～59.7%，这主要是因为检测方法不一致。

为提高乳制品安全治理效能，从政策视角探究我国乳制品安全治理的发展脉络和作用机制是必要的。以2002—2021年乳制品政策文本为研究对象，运用扎根理论量化政策文本形成包括治理要素和治理行为的乳制品安全保障体系，并基于量化结果和社会网络分析对我国乳制品安全治理演化过程和作用机制进行深入探究。研究发现，我国乳制品安全治理经历了从政府强制监管、应急治理、政主企辅治理到社会共治治理模式的演变过程；整个演变过程体现了国家对治理行动者治理行为与方式的侧重，揭示了乳制品安全综合治理作用机制，治理行动者通过治理行为的相互配合共同作用于治理要素，并经治理要素将其治理作用体现在乳制品安全上，从而保障了乳制品质量安全。

解冻是冷冻肉制品加工的重要单元操作，其应用效果关注的重点包括解冻时间、样品温度均匀性、汁液流失率、蒸煮损耗、新鲜度、质构特征和口感变化差异等。因此，选择适宜的技术及工艺参数最终能得到解冻品质俱佳的肉类原料产品。传统解冻技术包括空气解冻、浸泡解冻等，新型的物理场解冻包括微波解冻、射频解冻、远红外解冻和欧姆解冻等。以高频电磁波为激励源的微波和射频介电解冻方式因其操作时间短、高效等优点逐渐在冷冻肉制品加工领域得到应用。本文综述了介电解冻技术，概述其关键影响因素，探讨了介电解冻过程中肉类原料品质的变化，并对介电解冻过程中还存在的共同问题以及未来研究方向提出了新的思考。

母乳是婴儿生长发育最安全、最完美的天然食物。乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）作为母乳中最重要的成分之一，以3 层膜状结构包裹在天然乳脂肪球外部，这种独特的结构和组成不仅维持了乳液本身的稳定性，还在婴儿的消化和代谢过程中起着重要作用。本文介绍了MFGM的组成和结构的特异性，并综述了健康婴儿在口腔、胃和肠中依赖于几种酶的对MFGM的连续消化作用，详细描述了MFGM与多种酶相互作用机制，为相关研究提供参考。

磷脂是一类结构复杂、功能多元的极性脂质分子，包括甘油磷脂和鞘磷脂2 类。作为细胞膜的重要组成部分，磷脂分子参与生命体细胞信号传导、脂滴形成、细胞凋亡等多种生理活动，磷脂分子的代谢、水解及氧化赋予肉类食品独特的质地、风味和营养品质。磷脂分子的功能特性因其连接的极性基团和sn-1/sn-2位点脂肪酸种类不同而有所差异，脂质组学为磷脂分子结构确证与表征提供了强大技术支撑。本文介绍了肌内磷脂分子的结构与功能、检测及分析方法，重点综述了磷脂分子参与畜禽肉肌内脂肪沉积、调控宰后生鲜肉品质及加工肉制品品质的研究进展，以期为精准调控畜禽肉品质提供参考借鉴。

馒头是中国传统主食之一，具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高，馒头种类更加丰富，风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力，这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多，包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同，对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述，为馒头风味的理论研究提供一定的参考，为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。

原料肉在冷冻、冻藏和解冻过程中会发生一系列物理化学变化，其品质特性不可避免地遭到破坏，主要表现为持水能力下降、色泽和质构劣变，采用新型冷冻及其辅助技术能够有效地降低由此造成的品质劣变。本文概述了原料肉在冷冻、冻藏过程中品质劣变机制，综述了新型冷冻技术、抗冻保护剂、新型包装技术以及新型解冻技术等提升原料肉品质的方法，以期为原料肉冻藏品质的改善提供理论依据和技术指导。

羊肉是一种优质的肉类食品，具有很高的营养价值，但其典型的物种风味即膻味，影响羊肉的品质，限制消费者的接受程度。研究表明，引发羊肉膻味的主要物质有4-烷基支链脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸和氨基酸等。羊肉膻味物质的组成及形成途径较为复杂，受营养及饲养体系、品种、性别、年龄和组织部位等多种因素的影响，且膻味消减难度大。因此，本文就羊肉中呈膻物质的来源及其形成机制、影响羊肉呈膻物质形成的因素以及降膻方式进行综述，以期为科学调控羊肉及其制品的风味提供参考依据。

食用菌采后保鲜的研究和发展对推进食用菌产业的健康发展至关重要。为了系统梳理食用菌采后保鲜研究的发展历程，并预测未来发展趋势，本文基于Web of Science数据库中2000—2022年前三季度的421 篇相关文献，应用文献计量学方法对文献发表、科研合作、重要作者、重要文献、文献引用和关键词等多方面信息进行整理和阐述，并使用CiteSpace软件进行可视化分析。结果表明，食用菌保鲜领域文献的发表量和被引量自2000年以来逐年上升，2015年后呈现快速发展的趋势并延续至今；中国研究机构和作者在本领域拥有巨大影响力，参与了最广泛的国际合作并产出了最多的研究成果；文献共被引和关键词分析结果显示细胞壁代谢、能量代谢和活性包装研究是本领域的前沿热点，其中能量代谢方向尤其值得关注；维持细胞正常的能量代谢和抗氧化活性对于食用菌抵御采后劣变具有重要意义。因此，探索新型保鲜技术并阐明其分子机理是未来研究的重要方向。

后生元是由对宿主健康有益的无生命的微生物细胞和/或其成分，以及其代谢产物制成的微生态制剂。后生元具有调节肠道菌群平衡、增强免疫力、抗炎抗菌等功效。与由活性细胞组成的益生菌相比，后生元更安全、更稳定、更有效和更方便。本文概述了后生元的由来、来源菌株、制备途径及其优点，并与益生菌进行对比，阐述了后生元的作用机制。此外，本文从功能性食品补充剂、食品品质改良剂、食品防腐剂以及食品脱毒剂4 个方面介绍后生元在食品的应用。相信随着后生元的定义、分类、作用成分变得更加清晰，它将会更广泛地应用于普通食品、营养保健品、特殊医学食品、婴幼儿食品和个护日化产品等领域，还将推动一系列基础科学与应用科学的跨越式发展。