气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质

doi:10.7506/spkx1002-6300-200920089

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (20): 394-397.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200920089

气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质

赵建新，戴小军，田丰伟，张灏，汤坚，陈卫*

江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室

收稿日期:2008-11-07 出版日期:2009-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 陈卫 E-mail:weichen@jiangnan.edu.cn

GC-olfactometric Analysis of Flavor Compounds in Traditional Soybean Paste

ZHAO Jian-xin，DAI Xiao-jun，TIAN Feng-wei，ZHANG Hao，TANG Jian，CHEN Wei*

State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University,
Wuxi 214122, China

Received:2008-11-07 Online:2009-10-15 Published:2010-12-29
Contact: CHEN Wei E-mail:weichen@jiangnan.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统发酵豆酱中的风味物质，通过气质联用(GC-MS)结合气相-嗅闻法(GC-O)分析豆酱的风味成分，确定豆酱中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度。实验得出26种挥发性物质与风味的对应关系，其中HEMF、酯类、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪对豆酱的风味贡献较大。

关键词: 豆酱, 气相-嗅闻法, GC-MS, 挥发性风味化合物

Abstract:

In order to confirm the aromatic components and their contributions to flavor of traditional soybean paste, volatile flavor compounds in traditional soybean paste were xtracted by headspace solid phase micro- extraction (HS-SPME), and analyzed by gas chromatography-mass spectroscopy (GC-MS) combined with GC-olfactory method. Totally 26 volatile compounds were identified from GC elution to contribute the flavor of soybean paste. Esters, 4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone (HEMF), 2,3-butanediol, acetic acid, benzaldehyde, benzene acetaldehyde and 2,6-dimethyl-pyrazine were the major flavor-active compounds in soybean paste.

Key words: soybean paste, GC-olfactometry, GC-MS, volatile compound

中图分类号:

TS214.2

赵建新，戴小军，田丰伟，张灏，汤坚，陈卫*. 气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质[J]. 食品科学, 2009, 30(20): 394-397.

ZHAO Jian-xin，DAI Xiao-jun，TIAN Feng-wei，ZHANG Hao，TANG Jian，CHEN Wei*. GC-olfactometric Analysis of Flavor Compounds in Traditional Soybean Paste[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(20): 394-397.

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