摘要:
以雪莲果为原料、保加利亚乳杆菌为菌种开发研制雪莲果乳酸菌发酵饮料,确定其最佳发酵条件和口感稳定性的工艺配方。结果表明:100℃条件下热烫1min,并添加抗坏血酸调整果汁pH 值为4.0~4.5,可以有效的阻止绿变的发生。最佳发酵工艺条件:雪莲果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接种量10%、发酵温度41℃;发酵饮料调配最佳配方:在100ml 雪莲果原汁的乳酸菌发酵液中添加蔗糖4g、黄原胶0.2g。
中图分类号:
罗水忠,郑 志,潘利华,姜绍通. 雪莲果乳酸菌发酵饮料的研制[J]. 食品科学, 2009, 30(22 ): 387-390.
LUO Shui-zhong,ZHENG Zhi,PAN Li-hua,JIANG Shao-tong. Production of A Yacon Lactic Acid Fermentation Beverage from Yacon by Lactic Acid Bacteria[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(22 ): 387-390.