食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 224-228.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923050
甘承露,郭姗姗,荣建华,熊善柏*
GAN Cheng-lu,GUO Shan-shan,RONG Jian-hua,XIONG Shan-bai*
摘要:
采用差示扫描量热仪,研究脆肉鲩鱼肉在低温相变区的冰点、表观比热和热焓以及NaCl、NaCl 与蔗糖混合物添加量对脆肉鲩热特性的影响。结果表明,脆肉鲩鱼肉的冻结相变温区为- 12.5~- 11℃,熔融相变温区为- 1.9~0.1℃,冰点为- 0.2℃,冰点的表观比热和热焓值分别为130.56J/g·℃、305.57J/g。随着NaCl、NaCl和蔗糖混合物添加量的增加,脆肉鲩肌肉的相变温区向低温方向移动,冰点的表观比热和热焓值下降。鱼肉中NaCl添加量较低时,添加蔗糖可减缓相变温度的下降,当NaCl 添加量大于2% 时,添加蔗糖对鱼肉相变区温度的影响不大,NaCl 起主导作用。
中图分类号: