蛋白交联中多酚氧化酶的酶源筛选及酶学性质研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923051

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 229-232.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923051

蛋白交联中多酚氧化酶的酶源筛选及酶学性质研究

吴进菊^1,2，郭小英³，陈红兵^1,2，高金燕^1,4,*

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 2.南昌大学中德联合研究院 3.南昌市农产品质量安全检测中心 4.南昌大学生命科学与食品工程学院

收稿日期:2009-06-25 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 高金燕 E-mail:gjy1967@yahoo.com.cn
基金资助:
国家“863”计划项目(2006AA10Z324)；江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ09063)；江西省研究生创新资金项目

Screening and Characterization of Polyphenol Oxidase Source for Protein Cross-linking

WU Jin-ju1,2，GUO Xiao-ying3，CHEN Hong-bing1,2，GAO Jin-yan1,4,*

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China；2. Sino-German Joint
Research Institute, Nanchang University, Nachang 330047, China；3. Nanchang Agri-food and Safety Inspection Center, Nanchang
330009, China；4. School of Life Science and Food Engineering, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Received:2009-06-25 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: GAO Jin-yan E-mail:gjy1967@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

从多种植物和真菌中筛选出多酚氧化酶(PPO)活力高的原料，并对其酶学性质进行研究，以利于其在蛋白交联中的应用。双孢蘑菇和茄子中PPO 酶活相对较高，达到11004U/g 和9376U/g。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的最适温度和pH 值均分别为20℃和7.0；在温度较高时，茄子PPO 比双孢蘑菇PPO 稳定性更好。Zn2+、Mn2+、Ag+对双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 活力表现明显的抑制作用，Cu2+ 对双孢蘑菇PPO 活力表现明显的促进作用，而对茄子PPO 却有很强的抑制作用。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的Km 和Vmax 分别为5.5mmol/L、1666.7U 和8.75mmol/L、2500U。

关键词: 交联, 多酚氧化酶, 双孢蘑菇, 茄子

Abstract:

The plants and fungus with high polyphenol oxidase (PPO) activity were selected to apply to protein cross-linking, and biochemical nature of this enzyme was characterized. PPOs from Agaricus bisporus and eggplant were observed to be the highest, 11004 U/g and 9376 U/g. The optimum temperature and pH for these two kinds of PPO were found to be 20 ℃ and 7.0, while PPO from A. bisporus showed lower heat stability than that from eggplant at high temperature. Metal ions like Zn2+, Mn2+ and Ag+ showed obvious inhibition on PPOs while Cu2+ was able to promote the PPO activity from A. bisporus (140.9%) and inhibit PPO activity from 23.4%. The Km and Vmax values of PPOs from A. bisporus and eggplant were 5.5 mmol/L and 1666.7 U, 8.75 mmol/L and 2500 U, respectively.

Key words: cross-linking, polyphenol oxidase(PPO), Agaricus bisporus, eggplant

中图分类号:

Q814

吴进菊1,2，郭小英3，陈红兵1,2，高金燕1,4,*. 蛋白交联中多酚氧化酶的酶源筛选及酶学性质研究[J]. 食品科学, 2009, 30(23 ): 229-232.

WU Jin-ju1,2，GUO Xiao-ying3，CHEN Hong-bing1,2，GAO Jin-yan1,4,*. Screening and Characterization of Polyphenol Oxidase Source for Protein Cross-linking[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(23 ): 229-232.

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蛋白交联中多酚氧化酶的酶源筛选及酶学性质研究

Screening and Characterization of Polyphenol Oxidase Source for Protein Cross-linking

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