蛹虫草营养保健醋的研制

doi:10.7506/spkx1002-6630-200902067

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (2 ): 289-291.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200902067

蛹虫草营养保健醋的研制

曾宏彬，李泰辉* ，钟月金，宋斌，沈亚恒

广东省微生物研究所

收稿日期:2008-04-09 修回日期:2008-08-05 出版日期:2009-01-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李泰辉 E-mail:mycolab@263.net
基金资助:
广东省基金团队项目(E05202480)；广东省科技项目(2005B20901027；2005B33302005；2006B20201042)；
东莞市科研发展专项基金项目(2006D046)

Study on Development of Cordyceps militaris Health Vinegar

ZENG Hong-bin，LI Tai-hui*，ZHONG Yue-jin，SONG Bin，SHEN Ya-heng

(Guangdong Institute of Microbiology, Guangzhou 510070, China)

Received:2008-04-09 Revised:2008-08-05 Online:2009-01-15 Published:2010-12-29
Contact: LI Tai-hui*， E-mail:mycolab@263.net

摘要/Abstract

摘要：

本实验以采收蛹虫草后的培养基残料为原料，经浸提、发酵生产虫草保健醋的工艺过程，并对产品的营养成分进行了测定和分析。结果表明，与传统的醋酸发酵工艺相比，该工艺更适合虫草废料的理化特性，且省却了酒精发酵阶段，发酵周期缩短到了25d；所得产品不仅具有发酵醋的醇厚风味，且含有多种氨基酸和蛹虫草独特的营养及活性成分，如虫草酸、虫草素等。该产品营养丰富、味道醇和、酸甜适口，极具开发利用价值。

关键词: 蛹虫草, 醋, 发酵

Abstract:

Taking medium residue after harvesting fruiting bodies of Cordyceps militaris as raw material, a health vinegar was produced by the steps of extraction and fermentation, and the nutritional components in vinegar product were determined and analyzed. The results indicated that compared with traditional acetic acid fermentation process, this process is more suitable for the physical and chemical properties of the waste medium residue of Cordyceps militaris, and the period is shorten to 25 d without the alcohol fermentation procedure. The product not only has good flavor of fermented acetic acid, but also has many kinds of amino acids and unique nutritional and biologically active components of Cordyceps militaris, such as cordycepic acid and cordycepin, etc. The product is very worth developing and utilizing due to its rich nutrition and good taste.

Key words: Cordyceps militaris, vinegar, fermentation

中图分类号:

TS264.2

曾宏彬，李泰辉*,钟月金，宋斌，沈亚恒. 蛹虫草营养保健醋的研制[J]. 食品科学, 2009, 30(2 ): 289-291.

ZENG Hong-bin，LI Tai-hui*，ZHONG Yue-jin，SONG Bin，SHEN Ya-heng. Study on Development of Cordyceps militaris Health Vinegar[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(2 ): 289-291.

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