摘要:
探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据。应用扫描电子显微镜(SEM)、X- 射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试。随着压热的不断增大,淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃,特征衍射峰逐渐变弱并消失,结晶度也逐渐降低,吸热焓变小。当压力达到0.2MPa 时,其结晶区域完全消失。蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大,压热处理会破化大米淀粉的结构。
中图分类号:
陈德文1,2,沈伊亮1,吴 鹏1,李秀娟1,徐晓云1,潘思轶1,*. 米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究[J]. 食品科学, 2009, 30(10): 114-117.
CHEN De-wen1,2,SHEN Yi-liang1,WU Peng1,LI Xiu-juan1,XU Xiao-yun1,PAN Si-yi1,*. Effect of Steaming Process on Characteristics of Starch Granule in Steamed Rice Sponge Cake[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(10): 114-117.