食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (16): 65-68.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200916008
赵建芬,董 姬,韦寿莲
ZHAO Jian-fen,DONG Ji,WEI Shou-lian
摘要:
通过正交试验确定提取落葵色素的最佳工艺条件,研究色素的溶解性、光谱特性、热稳定性、光稳定性、复原性以及色价等理化性质,并考查pH 值、金属离子和常用食品添加剂对色素的影响。 结果表明,0.01mol/L盐酸溶液为提取剂、提取时间40min、提取温度45℃是落葵色素的最佳提取工艺;落葵色素的水溶性强,复原性好,平均色价为11.39,在60℃以下,pH2~10 稳定性较好,但光照会加速其分解;K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+ 等不影响色素的稳定性,Fe2+、Fe3+ 和Cu2+ 则有影响;落葵色素对NaCl、VC、葡萄糖、苯甲酸钠、柠檬酸和Na2SO3 稳定,对H2O2 不稳定。落葵色素在一定的条件下具有良好的稳定性。
中图分类号: