亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201015006

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (15): 26-30.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201015006

亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究

王宏霞，徐幸莲* ，周光宏

南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心

收稿日期:2009-12-16 修回日期:2010-05-14 出版日期:2010-08-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 徐幸莲 E-mail:xlxu@njau.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)

Application of Flaxseed Gum in Emulsion-type Sausages

WANG Hong-xia，XU Xing-lian*，ZHOU Guang-hong

National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Received:2009-12-16 Revised:2010-05-14 Online:2010-08-15 Published:2010-12-29
Contact: XU Xing-lian*， E-mail:xlxu@njau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

测定亚麻籽胶不同添加量的乳化肠蒸煮损失率、析水率以及贮存过程中的硬度变化等。结果发现：添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低，析水率降低但不明显，产品贮存过程中硬度的增加速度减缓。添加1g/kg 和2g/kg 的亚麻籽胶能改善产品的食用品质，但添加3g/kg 的亚麻籽胶不利于产品的食用品质。添加适量的亚麻籽胶能增强产品的保水性、保油性，改善食用品质，并能减缓淀粉老化的速度。亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg 。

关键词: 亚麻籽胶, 乳化肠, 保水保油, 淀粉老化

Abstract:

Emulsion-type sausages were prepared by the use of different amounts of flaxseed gum. Cooking loss, water loss and the change in hardness of the products obtained during storage were measured. Added flaxseed gum could result in a lower cooking loss and slow down the change in hardness of emulsion-type sausages during storage; however, no obvious change in water loss was observed. The edible quality of emulsion-type sausages was significantly improved after adding 1 or 2 g/kg flaxseed gum; in contrast, added flaxseed gum at 3 g/kg exhibited a negative effect on their edible quality. Therefore, an appropriate amount of added flaxseed gum can enhance water- and oil-holding capacity, improve edible quality and attenuate the speed of starch aging. Amount of 1 g/kg was found optimum.

Key words: flaxseed gum, emulsion-type sausage, water- and oil-holding capacity, starch aging

中图分类号:

TS251.6

王宏霞，徐幸莲*,周光宏. 亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究[J]. 食品科学, 2010, 31(15): 26-30.

WANG Hong-xia，XU Xing-lian*，ZHOU Guang-hong. Application of Flaxseed Gum in Emulsion-type Sausages[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(15): 26-30.

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