食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (18): 453-456.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201018106
郑 志,孟玲玲,罗水忠,王 彬,潘丽军,姜绍通*
ZHENG Zhi,MENG Ling-ling,LUO Shui-zhong,WANG Bin,PAN Li-jun,JIANG Shao-tong*
摘要:
将米糠脱脂及超细化处理后制做面包,以面包的硬度和比容为指标,考察脱脂超细化米糠、奶油、酵母、碳酸氢钠的不同添加量与面包品质的关系,并对超细化米糠面包的配方进行优化。结果表明:脱脂处理显著降低米糠脂肪含量,提高米糠稳定性;超细化处理减少了粗纤维含量,提高了VB1 和VB2 的含量;采用单因素试验和正交试验,得出在100g 面粉中添加8% 的超细化脱脂米糠、1.5g 的酵母、0.4g 的碳酸氢钠、6g 的奶油为制做面包的最佳配方。此时面包的硬度为374.9g,比容为3.91mL/g。面包产品质地柔软,带有淡淡的米糠香味,色泽金黄,口感佳。
中图分类号: