摘要:
以葛粉为主要原料,卡拉胶、魔芋胶、黄原胶为胶凝剂,研究葛粉保健果冻的生产工艺。采用单纯形格子混料设计,确定复合胶凝剂的最佳配比,采用单因素及正交试验,确定葛粉保健果冻的最佳配方。结果表明:复合胶凝剂的最佳比例为魔芋胶50.1%、卡拉胶23.7%、黄原胶26.2%;以葛粉:水=1:15 调制葛粉液,添加复合胶0.5g/100mL、蔗糖7.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL,所制果冻产品凝胶强度大,质地均匀,口感适宜。
中图分类号:
顾仁勇1,罗莉萍2,李 杭1. 葛粉保健果冻生产工艺研究[J]. 食品科学, 2010, 31(18): 457-460.
GU Ren-yong1,LUO Li-ping2,LI Hang1. Technological Processing of Health Jelly Using Kudzu Powder[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(18): 457-460.