菊芋泡菜贮藏期间非酶褐变的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201020101

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 477-480.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020101

菊芋泡菜贮藏期间非酶褐变的研究

王卫东^1,2，孙月娥¹，李超¹，杨冬梅¹，庄平³

1. 徐州工程学院食品(生物)工程学院
2. 江苏省食品生物加工工程技术研究中心
3. 徐州市金地杰农业发展有限公司

收稿日期:2010-06-19 修回日期:2010-07-30 出版日期:2010-10-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 王卫东 E-mail:wwd.123@163.com
基金资助:
徐州市农业科技创新计划项目(XJ2010105)；徐州市铜山县2009 年科技计划项目

Non-enzymatic Browning of Pickled Jerusalem Artichoke during Storage

WANG Wei-dong1,2，SUN Yue-e1，LI Chao1，YANG Dong-mei1，ZHUANG Ping3

1. College of Food(Biology) Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China；
2. Jiangsu Engineering Research Center for Food Biology Processing, Xuzhou 221008, China；
3. Xuzhou Excellent Land Agriculture Development Co. Ltd., Xuzhou 221116, China

Received:2010-06-19 Revised:2010-07-30 Online:2010-10-25 Published:2010-12-29
Contact: WANG Wei-dong E-mail:wwd.123@163.com

摘要/Abstract

摘要：

研究不同包装材料和加工用水对菊芋泡菜褐变的影响，并对其贮藏期间部分理化指标的变化进行测定，初步揭示菊芋泡菜在贮藏期间发生褐变的机制。结果表明，菊芋泡菜贮藏期间发生的褐变主要是多酚的氧化聚合以及美拉德反应导致的非酶褐变，而低浓度的金属铁离子并不会导致褐变的发生。在菊芋泡菜中添加不同的抗褐变剂(异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠和EDTA)，可以减少菊芋泡菜在贮藏期间的褐变。加速贮藏实验表明，柠檬酸亚锡二钠是菊芋泡菜贮藏期间良好的抗褐变抑制剂。

关键词: 菊芋, 非酶褐变, 多酚, 美拉德反应

Abstract:

The effects of package materials and water used in preparation processing on the browning of pickled Jerusalem artichoke during storage were explored and physiochemical properties of pickled Jerusalem artichoke during storage were determined to explore the browning mechanisms. Results indicated that the browning of pickled Jerusalem artichoke during storage was non-enzymatic browning, which was mainly due to oxidative polymerization of polyphenols and Maillard reaction. The metal ions at the low concentration level did not result in browning. The browning of pickled Jerusalem artichoke exhibited a declined trend at the condition of adding anti-browning agents such as sodium erythorbate, disodium stannous citrate and EDTA. Moreover, disodium stannous citrate was the best anti-browning agent for pickled Jerusalem artichoke during storage with accelerated browning experiments.

Key words: Jerusalem artichoke, non-enzymatic browning, polyphenol, Maillard reaction

中图分类号:

TS255.53

王卫东1,2，孙月娥1，李超1，杨冬梅1，庄平3. 菊芋泡菜贮藏期间非酶褐变的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(20): 477-480.

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