两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201024083

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (24): 380-384.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201024083

两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析

苗志伟，刘玉平* ，陈海涛，黄明泉，孙宝国

北京工商大学化学与环境工程学院

收稿日期:2010-09-01 修回日期:2010-11-14 出版日期:2010-12-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘玉平 E-mail:liuyp@th.btbu.edu.cn
基金资助:
北京市教育委员会科技计划面上项目(KM200910011003)

Analysis of Volatile Components in Shanxi Overmature Vinegar with Different Aging Periods

MIAO Zhi-wei，LIU Yu-ping*，CHEN Hai-tao，HUANG Ming-quan，SUN Bao-guo

Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, School of Chemical and Environmental
Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Received:2010-09-01 Revised:2010-11-14 Online:2010-12-25 Published:2010-12-29
Contact: LIU Yu-ping E-mail:liuyp@th.btbu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用同时蒸馏萃取与GC-MS 联用的方法对两种陈酿期的山西老陈醋挥发性成分进行提取与分析。结果共鉴定出29 种成分，主要是酸、酮、酯、醇、酚和杂环类化合物，这些成分经过相互协调和不断熟化，共同形成山西老陈醋特有的风味，其中乙酸、糠醛、3- 羟基-2- 丁酮、丁二酮和四甲基吡嗪的含量较高，大约占总挥发性成分的90%。两种陈酿期山西老陈醋的挥发性成分有一定的差别，这致使五年和八年陈酿期老陈醋的香气不同。并经过调香实验，确认了对山西老陈醋特征香气起主要作用的香成分。

关键词: 山西老陈醋, 同时蒸馏萃取, 分析, 调香

Abstract:

Volatile compounds in two kinds of Shanxi overmature vinegar during different aging periods were extracted through simultaneous distillation-extraction (SDE) and analyzed by GC-MS. Twenty-nine volatile compounds were identified to be acids, ketones, esters and herterocylic compounds. Among them, the contents of acetic acid, furfural, 3-hydroxy-2-butanone, 2,3-butanedione and tetramethylpyrazine were approximately 90%. The aging period had a significant effect on the number of volatile components. Therefore, a significant difference in aroma characteristics between 5-year-old vinegar and 8-year-old vinegar was observed. By formulating experiments, the major flavor compounds contributing to aroma characteristics of Shanxi overmature vinegar were confirmed.

Key words: Shanxi mature vinegar, Simultaneous distillation-extraction, Analysis, Formulate.

中图分类号:

TS207.3

苗志伟刘玉平陈海涛黄明泉孙宝国. 两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2010, 31(24): 380-384.

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